Тільки процеси варіння, які видаляють жир з м’яса, можуть знизити концентрацію цих речовин
Пов’язані новини
26 жовтня Агентство з досліджень раку (IARC, скорочене англійською мовою) оголосило, що перероблене м’ясо є канцерогенним для людини, тоді як червоне м’ясо також, ймовірно, також є. Зараз дослідження, опубліковане в "Дослідженнях навколишнього середовища", вказує, що у своєму звіті IARC не робив жодних посилань забруднювачі навколишнього середовища сирого або необробленого м’яса, наявність якого вже відома з попередніх досліджень.
Вчені з Університету Ровіри і Вірджилі (URV) проаналізували роль цих сполук. «Ми вважаємо, що це питання, яке варто розглянути встановити глобальні причини канцерогенності споживання червоного та переробленого м’яса», Наголошує на Сінк Хосе Луїс Домінго, головному авторі роботи разом з Марті Надалем, дослідниками лабораторії токсикології та охорони навколишнього середовища URV.
Хоча було показано, що м’ясо та м’ясні продукти мають важливу харчову цінність завдяки вмісту білка, амінокислоти, вітамін В12 і залізо, їх щоденне споживання також сприяє впливу токсичні речовини які приходять до нас через dдієта, яку вживають тварини, на основі кормів, кормів або трав. "Вода, яку п'є худоба, і повітря, яким дихає худоба, можуть бути незначними шляхами зараження людей через споживання м'яса", - говорить Домінго. «Ризики для здоров'я споживачів пов'язані з мікрозабруднювачі –Генерована людською діяльністю шляхом розведення або ветеринарних процедур– або токсична, індукована самою обробкою ”, - підкреслюють автори дослідження.
Потенційні токсини навколишнього середовища включають неорганічні елементи, такі як миш’як, кадмій, ртуть та свинець; перфторалкилированние речовини (ПФА), поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ), пестициди, діоксини та інші стійкі органічні сполуки (СОЗ), такі як Друкованих плат (ПХБ), промислові хімічні речовини вважаються одними з дванадцяти найбільш шкідливих забруднювачів, що утворюються людиною, згідно з Програмою ООН з навколишнього середовища.
Більшість із цих речовин є жиророзчинний, отже, будь-яка їжа з високим вмістом жиру накопичує вищий рівень мікрозабруднювачів, ніж рослинна речовина. «ПХБ, як і решта СОЗ, накопичуються в жирних частинах м’яса, оскільки вони розчинні у жирі. Зменшення споживання жирів з м’яса зменшить споживання ПХБ. Навпаки, вживання м’яса з високим вмістом жиру може припустити значний вплив ПХД », - повідомляє вчений.
Як це впливає на приготування їжі
Щоб побачити, як процеси варіння впливають на наявність забруднюючих речовин у м'ясі, дослідники проаналізували наслідки смаження, смаження на грилі, смаження або варіння про концентрацію різноманітних екологічних, органічних та неорганічних забруднювачів, наявних у Росії яловичі стейки, свиняча корейка, куряча грудка і стегно –Яка містить менше органічних забруднювачів, ніж червоне м’ясо–, а також філе баранини та ребра.
Результати показують, що різні типи варіння по-різному впливають на концентрацію токсинів залежно від м’ясного продукту. Наприклад, СОЗ майже не змінюється між вареним та сирим м’ясом. Оскільки вони є органічними речовинами, дослідження підтверджує лише цеs Процеси приготування їжі, які виділяють або видаляють жир м’яса, як правило, зменшує загальну концентрацію цих забруднень у вареному м’ясі.
Автори дослідження рекомендуємо зменшити щоденне споживання жиру з м’яса: "Це дозволить запобігти не тільки серцево-судинним ризикам, але й канцерогенам, особливо тим, що пов'язані з впливом деяких забруднювачів навколишнього середовища в м'ясі", - рекомендують вони.
Але концентрації небезпечних речовин не залежать лише від способу приготування їжі, "а тим більше від вихідного вмісту токсинів у самій їжі до її приготування", говорить дослідник URV.
Насправді не все м’ясо однаково забруднене від джерела. «Це буде залежати саме від того, де і як були вирощені тварини. Чисте повітря та пасовища можуть дати м’ясо з дуже низьким рівнем забруднювачів навколишнього середовища ", - кажуть вони.
Загалом eРівень забруднення сирого та необробленого м'яса нижче рівня риби та молюсків, "Хоча він набагато вищий, ніж у фруктів, овочів та бобових", вказує Домінго. "Забруднення багато в чому залежить від вмісту жиру - ключової тканини для накопичення канцерогенних СОЗ", - підсумовує експерт.