Десерти
Ми розповідаємо вам, які основні пропорції в рецептах кондитерських виробів допомагають нам виявляти рецепти, які не виходять.
Буквально вчора моя партнерка Ванесса, яку ви будете знати про такі чудові рецепти, як ці троянди бріош, сказала мені, що рецепт деяких булочок вийшов погано, і що вона вважає, що це тому, що інгредієнти вказують на надмірну кількість олії. Оскільки, на жаль, ми знаходимо більше рецептів, "яких не виходить", ніж хотілося б, ми подумали, що може бути корисно зібрати основні пропорції в кондитерських рецептах, Ті майже магічні цифри, які допоможуть нам виявити, чи той чудовий рецепт із фотографією, яку ми бачили в книзі (як правило, перекладається з іншої мови), приречений на провал, перш ніж ми почнемо її готувати.
Пов’язані новини
І це трапляється дуже часто, або через погану конвертацію одиниць при перекладі, або просто через помилку друку, коли хтось набирається сміливості, щоб зробити свої перші файли cookie, дотримуючись кроків рецепта до листа (що вже всі ми знайте, що у випадку випікання ви повинні бути скрупульозними) і, виймаючи наш передбачуваний витвір мистецтва з духовки, виходить щось гідне знятися в цій публікації. І звичайно, не хочеться повторити спробу.
Але ми не повинні відмовлятись від нього за втрачене в нашому майбутньому хлібопекарському житті. Ви не повинні звинувачувати себе, адже, швидше за все, насправді майже впевнено, що проблема полягала в тому, що рецепт неправильний (якщо це правда, що ми дотримувались інструкцій, про які ми також поговоримо пізніше).
Основні пропорції в рецептах кондитерських виробів
Хоча під час приготування пікантної страви кількість більшості інгредієнтів завжди потроху розглядається, і нічого не відбувається (я маю на увазі, наприклад, коли в рецепті є цибуля та перець, які ніколи не будуть важити однаково, але рецепт завжди буде вийти незалежно від того, важить цибуля на 30 г більше чи менше - інша річ - це струмені, струмені та стрибки, які мене трохи більше турбують-).
Але якщо ми говоримо про рецепти кондитерських виробів, то робити це на око є синонімом невдачі, і ми повинні бути настільки точними, наскільки ми здатні використовувати правильні інструменти для зважування, вимірювання об’ємів та контролю температури (у цій публікації ми детально поговоримо про це тема).
І якщо є частина кухні, в якій наука відіграє дуже важливу роль, це саме та частина виготовлення солодощів. І оскільки це щось, що вимагає такої точності, це легко визначити основні пропорції в кондитерських рецептах.
Про це є дуже цікава стаття людини на ім'я Фелікс М. Гоні, який є професором біохімії та молекулярної біології в Університеті країни Басків, в якій він розповідає про вивчення основних пропорцій у рецептах кондитерських виробів що Ернест Лестер Сміт робив багато років тому, коли був директором багатонаціональної фармацевтичної компанії Glaxo.
Основні пропорції в кондитерських рецептах
Містер Сміт сказав (і всі ми знаємо, що він мав рацію), що рецепти хлібобулочних та кондитерських виробів зазвичай містять два або більше таких інгредієнтів: борошно, жир - масло або масло -, яйця, рідина (молоко чи вода) та цукор чи інші підсолоджувачі. У своїх дослідженнях він зосередився на перших трьох і виявив, що кількість цих інгредієнтів у рецепті може бути представлена в одній точці трикутної діаграми, як та, яку ви бачите на малюнку вище, що є спрощенням, яке я підготував для вас. зрозумійте краще.
Трикутна діаграма - це діаграма з трьома осями (по одній на кожній стороні трикутника), яка дозволяє представити 3 значення (у цьому випадку вага жиру на нижній стороні, який збільшується вліво; вага борошна з лівого боку, збільшуючись вгору і вага яйця з правого боку, збільшуючи вниз). Значення зазвичай виражаються у відсотках або "стільки разів 1". Щоб ви це краще зрозуміли, якщо ми подивимось на синій трикутник, який відповідав би a тісто для печива ми спостерігаємо, що це відповідає наступним значенням:
- Борошно, 0,59 (59%)
- Жир, 0,3 (30%)
- Яйце, 0,11 (11%)
Тобто, якщо ми бачимо рецепт печива, в якому кількість жиру становить не більше або менше половини кількості борошна, може вийти що завгодно, але печива немає. Не підводить.
Так само, для a Бісквіт -або здоба тощо- (що є червоною крапкою в центрі трикутника) кількість цих трьох інгредієнтів за вагою повинна бути однаковою, і якщо ми наблизимось до верхньої вершини, то отримаємо щось подібне до хліб (зелений квадрат). Якби ми підійшли до нижньої правої вершини - майже всіх яєць - у нас було б щось схоже на омлет, і якби ми підійшли до нижньої лівої вершини - наприклад, багато жиру і трохи яйця - ми отримали б майонез.
Звичайно, у кондитерській не можна забувати про цукор, що також має свою частку в рецептах, а у випадку з кекси Він дотримується того самого правила, що й інші інгредієнти, тобто більш-менш однакової маси за вагою цукру, жиру, борошна та яєць (знаменитий бісквітний торт на 4 кварти). У випадку печиво, бриз тісто тощо, цукор повинен складати приблизно половину ваги вершкового масла.
Як застосувати основні пропорції на практиці в рецептах випічки?
Зрозуміло, що рецепти завжди містять більше інгредієнтів, але завжди, якщо рецепт добре пояснений, він, як правило, повинен зберігати пропорції, про які ми щойно говорили. Дозвольте пояснити, що у випадку з типовим йогуртовим пирогом йогурт забезпечує жир і білок, тоді його доведеться компенсувати, додавши трохи менше жиру і трохи менше яєць, як ви це краще розумієте?
Звичайно, як і в усьому у житті, практика дуже допомагає, і коли ви робите все більше і більше рецептів, ви в кінцевому підсумку ловите помилки на льоту, але слухайте мене, як початок, не втрачайте з уваги маленький трикутник у зображення вище, тому що вам це буде дуже корисно.