Гастрономія

Гастрономія

Це схоже на розріз телятини другого сорту, але желатин, жир, нерви та кістки перетворюють його на «делікатес» після приготування.

поспіхом

Кістка, серед її широких і різних значень, має не дуже хороший прес. Є такі, що припускають щось, що викликає роботу, щось марне або людину неприємного характеру. Тим не менше, якщо говорити про його зв’язок з гастрономією, сприйняття дуже змінюється.

І саме курячі, яловичі або ягнячі кістки необхідні для приготування хороших бульйонів та кошти. І взагалі, м’ясо, що супроводжує кістку, майже завжди цікаве. Наприклад, відбивні з баранини або хороша відбивна з яловичини, які запрошують залишити її голою. І про що говорити баранячі гомілки або тушкований бичачий хвіст. Де б він не був присутній, відчувається м’якість і аромат, хоча, на вигляд, деякі з цих деталей можна вважати другосортними.

Головний герой цього звіту, оссобуко, є одним із них. Порожниста кістка - іспанський переклад цього італійського терміна. Його отримують з морсило, скакальної судини або ходуля, різні назви для опису нижньої частини ніжок литки. Це номінал також може служити для свині, індичка або баранина, але справжня річ пов’язана з яловичиною.

Характеристика цього шматка

Це ossobuco є тим, що Луїс Каллес продає у своїй м’ясній крамниці (Франциско де Віторія, 3). "Це може бути спереду або ззаду, але в задній частині більше м’яса і його краще розподіляти; він більш збалансований, тоді як спереду виразність кістки більша"Він продає його скибочками товщиною близько двох пальців".З кожного шматка виходить шість хороших штук", продовжує.

Кістка, зовнішній жир і сухожильна фасція, що оточує м’яз, не закликають нас замислитися про делікатний продукт, але Луїс Каллес цілком ясно, що "Це одне з найвишуканіших вирізів для приготування, разом з хвостом і щокою"." На перший погляд може здатися, що нервів багато, але при кулінарії практично кришиться і перетворюється на чисте желе".

У своїй м'ясній крамниці це не одне з видів м'яса, яке має більший обсяг виробництва, "але Це високо цінується, особливо людьми похилого віку; на жаль, молоді люди не витрачають так багато часу на кухні ". І це взагалі" ossobuco ", вимагає тривалого часу приготування І тушковані рагу не вживаються в поспіху.

З цієї причини, можливо, саме під час реставрації він знаходить найкраще житло, особливо в тих закладах, які балують товар і надають йому необхідний час. Ресторан Palomeque - один з них. Зазвичай Луїс Каллес дає своєму шеф-кухареві Девіду Пардосу цілий шматок вагою понад два кілограми, щоб той міг приготувати його, не розрізаючи. "Іноді ми пропонуємо його за столом для чотирьох людей і вони вражені, коли бачать, як ми виходимо з чорним пудингом, приготовленим на таці ", - говорить він.

Ось так любить працювати цей кухар, цілі, при низькій температурі і піддаються дуже тривалому варінню. "Я закопую його у вині та овочах, і через десять годин волокно м'яса відміняється, стає ніжним і медовим".

Мозг, делікатес на тарілці

Девід не використовує кістковий мозок, кістковий мозок. "Його можна вийняти та включити в соус, але є люди, яким це не подобається, тому ми вирішили обійтися без цього ". Однак в Італії не розуміють, як приготувати це м'ясо, не використовуючи його.

Ossobuco a la milanesa - це, мабуть, найуніверсальніший рецепт, який готують із цим зрізом. Це класика тратторії та італійських ресторанів, які відходять від широко поширеної концепції франчайзингу. У мікрорайоні Міральбуено Джино Селла відкрив Il Buco (діру) два роки тому, ніби хотів викликати ті маленькі продовольчі будиночки, де ви готуєте з душею. "Коли ми відкриваємо Коментарі Джино, Оссобуко було нашою зірковою стравою, і сьогодні воно продовжує відігравати провідну роль, хоча лист дуже виріс і еволюціонував ".

Олена Вісенте та Джино Селла з Il Buco.

Для нього кістковий мозок є "основна частина рецепта; після приготування ми видаляємо їх за допомогою спеціального інструменту і ми вносимо його в бульйон, отриманий з рагу, так що, коли ви подрібніть все разом, залишиться чудовий базовий соус. "У Il Buco оссобуко не подається з кісткою в центрі".Я змішую бульйон, овочеву брезу та подрібнене м’ясо, щоб запропонувати рецепт міланського мокрого, у піддоні, де концентруються всі інгредієнти; таким чином він кремовий і дуже медовий ".

Що стосується супроводу, хорошим варіантом є різотто а-ля міланеса, білий рис, приготований на овочевому або курячому бульйоні. Це не єдиний гарнір, який вам підходить. Шеф-кухар "Паломеке" пропонує пюре з картоплі та гарбуза або ризотто з грибами.

Делікатес особуко

Таким чином, оссобуко став основою кількох першокласних рецептів, але походження, за словами Джино Селла, "полягає у покірній та простій кухні, заснованій на одній з теоретично найменш оцінених досліджень телятини, проте, як і деякі хороша крихта, виросла, щоб стати дуже делікатною закускою ".

Окрім рецепту, який пропонує Девід Пардос на цих сторінках для підготовки цілого шматка, цей шеф-кухар зауважує, що, мабуть, найзручнішим є його придбання та приготування скибочками. У цьому випадку бажано посолити і поперчити шматочки і пропустити через борошно, щоб потім обсмажити. В іншій запіканці вам потрібно приготувати дно з цибулею, цибулею-пореєм, морквою, селерою, часником, лавровим листом, трохи ванільної квасолі, бадьяном. Коли овочі набудуть забарвлення, додайте оссобуко, залийте вином і дайте йому зменшитися, додайте бульйон і дайте тушкуватися тушонці. Я сказав, м’ясо, яке не розуміє поспіхом.