В Арагоні і, особливо, в Сарагосі, вони продовжують багато тягнути, коли справа стосується тапасу.

мотки

Менуцеле, субпродукти, chichorrería, потрохи, субпродукти Під ці умови входить значна кількість продуктів, які зазвичай не супроводжують канали яловичина, вівці та свині. П’ята чверть. Це його сучасна назва, в межах якої вони вміщуються рисаки, жуйки, печінка, вуха, мозок, язик, морда, нирки, серце, мозолі, кріаділи, кишечник і тому ми могли б продовжити довгий список.

Саме кишечник є головними героями цього звіту. І чи є це з тонкою кишкою ягняти виробляється один з продуктів, який має найбільшу популярність у тапас-барах: мотки. Ми, звичайно, говоримо про Арагон, а точніше, про Сарагоса, де його присутність дуже важлива і вона не припиняє зростати.

Герої, які збираються дати своє бачення цього продукту, це добре знають. У Ла-Альмосарі є Менуцелес Карлос і Чаро. Карлос Валле працює над різанням вже 30 років п’ятого кварталу. Це рідкісний випадок, оскільки, як він сам зізнається, він один з небагатьох чоловіків, які присвячують себе цій професії, оскільки "традиційно це робота жінок".

Його кіоск на ринку Альмосара є вражаючий, справжній супермаркет chichorrería, що показує, що субпродукти не повинні піти не так.

ефективно, його споживання не зменшується, хоч би як схильний думати, що нові покоління не приєднуються до лави цих продуктів. У випадку з мотками, особливо це не відбувається. "Щотижня ми робимо більше 100 кілограмів коментарі Валле, особливо взимку, саме тоді їх споживають найбільше".

Хороше визначення того, що таке моток, міститься в книзі "Alimentos de Aragón, un культурна спадщина": "Те саме слово говорить це, з тонкою кишкою ягняти, як і у всьому, що пов’язано з нутрощами, скрупульозно очищені, вони намотуються в моток навколо шматка ферми та стебла зеленого часнику, їх готують, як ніжки, і смажать на дуже міцній олії. Мотки також називають кордетами, карульоми ".

У цьому поясненні акцент вже зроблено на фундаментальному аспекті, який слід врахувати: його очищення. Карлос Валле купує тонку кишку баранини у Арагону в Меркасарагосі, молодняку, вага якого в туші становить від 10 до 12 кілограмів. "Ми купили їх чистими, але ми ми даємо їм хороший огляд з водою, щоб вони були ідеальними ", - пояснює він. Звичайно, не до того, що вони настільки вимиті, що м’ясо, яке прикріплене до кишечника, зникає. "Якщо ви очищаєте їх настільки, що ви знищуєте це м'ясо, зрештою вони не мають нічого смаку", - продовжує він.

Наступні, Моток з кишечником плететься навколо ніжного часнику та сальника або антрезіо, поки не буде сформований кінцевий продукт, що з плином часу значно змінилося. Наприклад, у цій chichorrería вони готуються чотири-п’ять форматів інший: традиційне що ви бачите на прилавку будь-якого тапас-бару; інший трохи тонший для прямого продажу населенню; моток мотка, вже приготовлений і нарізаний скибочками, смажити на грилі, і дуже добре, товщина пальця, для особливих клієнтів, таких як штанга Cervino.

Його власник Хуан Хосе Наварро шукав щось інше і запропонував своєму другу Карлосу спробувати такий розмір. Це було п’ять років тому і сьогодні, труба ягняти Маттерхорн, як його ще називають, Це один з найпопулярніших продуктів у цьому барі. "Правда в тому, що він дуже смачний і смачний; клієнти в захваті від цього, і кожен день вони просять більше", - говорить він.

Сорти мотка

Незалежно від форми, ці мотки готуються з однаковими інгредієнтами. В Арагоні, як вже було розглянуто, саме там вони найбільш помітні. Карлос Валле пояснює, що "« в Ріоха їх також споживають, але набагато менше; Я пробував їх, приготовані з грудним та дитячим кишечником, але в останньому випадку їх смак занадто сильний ".

В Мадрид і в Кастилія-ла-Манча працює подібна версія: zarajos. Їх готують із маринованим кишечником молодого ягняти, який потім є їх згортають на лозі і смажать, смажать або смажать на грилі. "Використовуючи лише потрохи, вони дуже тістоподібні, без тієї смачної точки, яка є у наших мотків", - продовжує він.

Інший інший - той, що комерціалізує Embutidos Bernal. Він великий, приблизно чверть кілограма на кожен шматок, підготовлений з сисучим ягнячим кишечником. "Він уже запечений, пастеризований та упакований у вакуумі, щоб замовник міг нарізати його скибочками та обсмажити на грилі або обсмажити на розігрітій олії", - говорить Хосе Антоніо Бернал "Це продукт високої якості, дуже тонкий, оскільки використовується кишечник ягняти", - пояснює він. Яскравим доказом цього є те, що він просить у свого постачальника в Бургосі все, що він може йому надіслати, "але попит завжди більший, ніж той, який я можу продати".

Як уже було розглянуто, смажене, смажене на грилі або смажене є найпоширенішими формами споживання, приправленими на момент подачі з пюре з оливкової олії, петрушки та часнику. Так підготовлено, як вони були зведені вголовний аргумент тапас із Сарагосиі рідко зустрічається бар, традиційний чи сучасний, який не включає їх до своїх пропозицій.

Шеф-кухареві ресторану La Senda, Девід Болдріч, це те, як вони вам найбільше подобаються. "Це пам'ять, яку я маю з дитинства, коли я їздив з батьками через трубку".

Цей кухар, якому так подобається перетворювати будь-який продукт, наш головний герой не пропонує багато альтернатив. "Я бачив і пробував їх, фаршировані хорізо чи якимось варенням, але вони мене не зовсім переконують", - каже він. Якщо щось, після дрібного нарізання та смаження у фритюрі, щоб вони стали хрусткими, він не бачить поганої можливості включити їх як інгредієнт в салат, але трохи іншого.

У Кантіні Бораго, шеф-кухарям Хесусу Більсі та Хорхе Гарсії пропонується приготувати рецепт, подібний до баранини з бараниною.

З одного боку, безкісткове плече ягняти з Арагону, а з іншого - супровід мотка, що забезпечує дуже цікаві смаки, текстури та контрасти. "Ми зазвичай Ми пропонуємо його традиційним способом, смаженим і подрібненим, на картопляній основі, а також з заправкою з часнику, петрушки та олії, і я можу сказати, що це таке одна з вершин, яку ми продаємо найбільше".

Принаймні, в Сарагосі споживання мотків не зменшилось. Зовсім навпаки. Вам просто потрібно поїхати до Тубо або будь-якої іншої тапас-зони, щоб перевірити це. Це все ще продукт із великою тягою до цього, на думку Девіда Болдріча, слід підходити з невеликим посібником з інструкціями.

"Це типовий продукт, який, якщо вони не кажуть вам, що це, ви любите, але якщо вони скажуть вам, що це зроблено з кишечником ягняти, все змінюється ". Ось чому він рекомендує, щоб, особливо для наймолодших, інформація надходила до них згодомпродовжувати набирати послідовників до причини мотків.

Перейдіть до гастрономічної добавки.

Пов’язані новини