посібник

Каструля з цукіні з сиром та шинкою, на кухні ставка на "менше - це більше"

З матчею, ірискою або фруктовим чаєм: шоколадні торти, щоб закохати любителів солодкого

Тримайтеся подалі від кліше, ці рибні страви найкраще смакують зі склянкою червоного вина

Рецепти з солоним листковим тістом: 5 дивовижних пропозицій

Кабачкове пюре з сирами, особливий спосіб збагатити цю страву

Поділитися Остаточний посібник з гірчичників: різновиди, використання на кухні та в яких із них більше цукру

Гірчиця, з дозволу майонезу та кетчупу, є улюбленим соусом у світі його історія набагато довша.

Їх застосування в гастрономії Вони майже безмежні: це обов’язкова необхідність у хот-догах чи гамбургерах, успіх у заправленні салатів та чарівна приправа у незліченних запіканках.

Але більше, ніж говорити про "гірчицю", слід говорити про "гірчичники". Насіння гірчичної рослини ніколи не вживали в необробленому вигляді та при їх розробці спеція повністю трансформується.

Ціле, мелене або подрібнене насіння гірчиці змішують з водою, оцтом, лимонним соком, вином або іншими рідинами, сіллю, а часто й іншими приправами та спеціями. В результаті виходить паста або соус кольору від яскраво-жовтого до темно-коричневого та смак від солодкого до гострого.

На полиці супермаркету ми знаходимо всі види гірчичників, але який вибрати? У всіх нас є улюблена гірчиця, залежно від нашого смаку, але не всі з них підходять для всього, крім того, їх склад дуже різний, що може бути вирішальним, якщо ми намагаємось схуднути: є гірчичники, які ледь мають калорії (вони не містять цукру) та інші, які містять його у кількості, подібній до кетчупу.

Походження та розробка гірчиці

Гірчиця була перший пряний вид, єдиний рідний, який використовувався в Європі і з’являється вже в кількох доісторичних поселеннях; але, що цікаво, його основна характеристика, гостра, не з’являється, якщо вона не трансформується.

Якщо ми хочемо додати тушонку гірчицю і це піке, ми повинні зробити це в кінці цього

Як це пояснює Гарольд Макгі на кухні та їжа, сушені насіння гірчиці не гострі, а також його пил. Тепло розвивається через кілька хвилин до кількох годин, коли насіння вимочують у рідині та подрібнюють, або просто коли змочені попередньо змолоті насіння. Поєднання вологи та клітинного розпаду відроджує ферменти в насінні і дозволяє їм вивільняти їдкі сполуки зі своїх форм зберігання.

Майже всі гірчичні соуси виготовляються з кислі рідини –Оцет, вино або соки– які затримують дію ферментів, але також зникають пряні сполуки, які поступово реагують з киснем та іншими речовинами в суміші.

Якщо гірчицю варити, дратівливі молекули усуваються або модифікуються, тим самим зменшуючи пікантність. Отже, якщо ми хочемо додати тушонку гірчицю і це піке, ми повинні зробити це в кінці; навпаки, міцну діжонську гірчицю можна використовувати без того, щоб рагу не вибилося з ладу, якщо воно використовується з самого початку приготування.

Основні види гірчиці

Гірчичний соус, який ми знаємо сьогодні бере свій початок у Римі. Насправді його назва походить не від латинського слова, що позначало рослину (sinapis), а від приправи, яку виготовляли з її насінням та недавно ферментованим вином (mustum). Отже, "гірчиця" і "мусить" мають однаковий корінь.

Ця примітивна гірчиця еволюціонувала в різних країнах Європи і вже в Росії Середньовіччя з’явилися перші соуси із поєднаннями, подібними до тих, які ми знаємо сьогодні.

Найбільше, що змінилося, - це, мабуть, їхнє власне насіння гірчиці. Існує три основних типи гірчиці: чорна, коричнева та біла або жовта.

Коричнева гірчиця звичайна в Європі, біла або жовта в Америці

чорна гірчиця, з великим пряним потенціалом, він був найбільш уживаним в Європі, але поступово був замінений на коричневий, щось менш гостре, але вирощування якого набагато більше цінується. Майже всі європейські гірчичники сьогодні виготовляються з коричневої гірчиці, а чорний використовується майже виключно в Індії, де він досі дуже важливий.

біла або жовта гірчиця Він є рідним для Європи і набагато гладший, особливо на носі. Це той, який використовується в основному в США.

З поєднання цих гірчичників і приправ, різні соуси що ми сьогодні знаходимо в супермаркетах. Різноманітність гірчичників величезне, і воно сильно змінюється в будь-якій частині світу, тому ми зупинимось на основних соусах, які можна знайти в іспанських супермаркетах. Це:

Американська жовта гірчиця

Це найпоширеніша гірчиця сьогодні, та, що пропонується у більшості мережі швидкого харчування, насиченого і пряно-жовтого кольору, трохи м’який.

Його яскраво-жовтий колір походить не тільки від використання тонко подрібнених насіння жовтої гірчиці, але й від використання порошку куркуми. Ці два інгредієнти змішують з оцтом і водою, а іноді і деякими іншими м’якими спеціями, щоб створити густий соус.

Саме гірчицю він найбільше використовує для супроводу собаки та гамбургери, хоча з нього також можна робити салатні заправки або маринади.

Це гірчиця зазвичай завжди мають у своєму складі трохи цукру (у деяких його формах), іноді у значній кількості. Однак існують бренди, які не містять цього сліду. Це випадок Гірчиця французька, що, незважаючи на свою назву, це одна з найбільш класичних американських гірчичників.

Англійська жовта гірчиця

Американська жовта гірчиця походить безпосередньо від англійської гірчиці, яка досі виробляється брендом Кольмана, що спочатку він продавав лише свою порошкоподібну версію - яку ще можна купити для приготування "домашньої" гірчиці -

Це особливо гострий сорт, це також дуже сильно піднімається через ніс, і не дуже солодке, хоча в ньому є цукор (13 грамів на 100). Ідеально супроводжувати бутерброди та смажені страви, можливо, занадто сильні для інших сирих заготовок.

Гірчиця діжонська

Тепер ми звернемося до гірчиці, яку віддають перевагу французи. Це було Жан Найджон перший, хто приготував цю гірчицю в містечку Діжон, в 1856 рік, заміна оцту кислотним суслом зеленого винограду. Однак сьогодні більшість цих гірчичників виготовляють із спиртовим оцтом або білим вином.

Гірчиця діжонська є найбільш пряним що ми можемо знайти, і тому його зазвичай поєднують з іншими препаратами. Ідеально готувати вінегрети, додавати в майонез і використовувати в рагу, як ця брокколі з йогуртом і гірчицею, ця запечена риба в гірчичному соусі або ця ростбіф з гірчицею.

Це одна з найздоровіших гірчичників, тому що в ньому немає цукру.

Гірчиця "старомодна"

Гірчиця "старомодна" відрізняється тим, що виготовляється з цільні зерна гірчиці, які змішуються з іншими інгредієнтами. Насіння насправді достатньо подрібнені для утворення пасти, але не всі вони повністю розбиті, що надає йому такого вигляду та хрусткіші текстури.

Хоча це зроблено за допомогою коричневі та чорні насіння, гостріше, оскільки соус не ламається повністю, тепло менше. Він також має більше оцту, що робить його найбільш кислою гірчицею і має трохи цукру.

Також добре працює на бутербродах, заправках для салатів та запіканках, як цей лосось на пару зі старомодним гірчичним соусом та сидром, або ці спагетті зі старомодною гірчицею Бешамель та бекон.

Солодка коричнева гірчиця

Ми йдемо зараз до Німеччина, ще одна країна, яка любить гірчицю, необхідна для супроводу її ковбас. Хоча німці мають багато видів гірчиці, з різним ступенем пікантності та приправ (загалом, дуже діжонський), найбільш традиційним її приготуванням є солодка коричнева гірчиця, типова баварія.

Ця гірчиця, яка завжди фігурує в рекламних акціях Октоберфест, має набагато більше цукру, ніж решта, більше цукру навіть, ніж гірчиця, до 38 грамів на 100.

Хоча ми не повинні цим зловживати, це, логічно, одне з найкращих, що супроводжує ковбаси.

Пряна гірчиця коричневого кольору

Пряна коричнева гірчиця характерна для США, але вона також продається в Іспанії, зокрема, відомої марки Гульдена. Він виготовляється з насіння коричневої гірчиці, які грубо подрібнюють і вимочують у меншій кількості оцту, ніж звичайна гірчиця. Він пікантніший, ніж жовта гірчиця, і має більш щільну текстуру. Не має цукру.

Саме гірчиця зазвичай супроводжує знамениту нью-йоркську пастрамі, а також вона чудово поєднується з ростбіфом та ковбасами.

Зображення | iStock/Pixabay/Rainer Zenz/Mike Mozart

Кулінарія та їжа: Енциклопедія харчової науки та культури (ДЕБАТА)

Поділитися Остаточний посібник з гірчичників: різновиди, використання на кухні та в яких із них більше цукру