гістаміном

Оновлено: 7 травня 2020 р

тунця належить до сімейства Scombridae (яка також включає скумбрію, ставриду, паламуд або помфрет), групу риб з високим вмістом гістидину, попередника амінокислот гістамін. Ця характеристика також присутня у інших риб, таких як сімейства Clupeidae (сардини або оселедець), Engraulidae (анчоуси), Coryfenidae (дельфінові риби), Pomatomidae (анчоуси) та Scombresosidae (саура).

Завдяки дії деяких бактерії, гістидин може трансформуватися в гістамін, і якщо умови поводження і збереження риби недостатні, ці бактерії легше розмножуються, виробляючи більшу кількість цього біогенного аміну, що може призвести до скомброїдозу.

Гістамін відбувається природним чином в організмі і є посередником у алергічні реакції. Коли воно відбувається у високих концентраціях, воно спричиняє розширення судин, що спричиняє кропив’янку, падіння артеріального тиску, почервоніння шкіри, головний біль та шлунково-кишкові симптоми (діарея, блювота, спазми). За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я (ВООЗ), симптоми непереносимості гістаміну з’являються лише при прийомі щонайменше 50 мг гістаміну, що відбувається, коли риба містить не менше 200 мг гістаміну/кг.

З огляду на це, європейське законодавство встановлює максимальну межу гістаміну для рибних продуктів з видів риб, пов’язаних з високим вмістом гістидину, але через шахрайські практики в Іспанії було пов’язано з цим декілька харчових отруєнь. Споживання риби, і одне з них: ними постраждали понад 100 людей у ​​2017 році.

Проблема посилюється тим фактом, що забруднена гістаміном риба не має аномального кольору або запаху, тому споживач не може виявити її присутність. Іноді, якщо концентрація гістаміну дуже висока, це можна помітити свербіж під час покладання риби в рот або навіть на шкіру при поводженні з нею. Крім того, гістамін не руйнується під дією тепла чи інших кулінарних процедур, тому єдиний спосіб уникнути отруєння - не вживати ці продукти в їжу, якщо є підозра, що вони можуть бути забруднені або нам не ясно про походження його комерціалізації.