Поінформованість про рослинні напої

У наш час різні напої на основі рослинних молочних замінників стають все більш популярними. Причин, чому хтось вибирає рослинні напої замість молока, може бути декілька, наприклад: веганська дієта та інші вегетаріанські тенденції, дотримання модних дієт, алергія на молочний білок або чутливість до молочного цукру, різні тваринні та екологічні принципи.

gastromagazine

Згідно з онлайн-опитуванням населення 2019 року (1093 особи), 82% дорослих користувачів Інтернету чули про трав'яні напої, 29% пробували один, але не стали споживачами, 11% споживають їх, але не щотижня, 4% вони споживають якийсь рослинний напій щотижня. Проектуючи результати цього опитування на все населення Угорщини, це означає близько 250 000 постійних та загально 900 000 споживачів. Найбільші користувачі дотримуються спеціальної дієти або ведуть екологічно свідомий спосіб життя, 50% з них вже скуштували принаймні овочевий напій (1).

Кокосовий напій - найвідоміший (75%) і найбільш споживаний (17%) вид овочевого напою, однак, якщо ми подивимось лише на тижневе споживання, кокосовий, мигдальний та рисовий напій йдуть головою, дорослі користувачі Інтернету приблизно 3 -3 % вибирають ці товари регулярно. Соєвий напій добре конкурує з рисовими та мигдальними напоями (66-69%), але відстає у вживанні (1).

З 2012 року продажі рослинних напоїв у США зросли на 61% (2).

Їхнє місце в здоровому харчуванні

Коров’яче молоко містить необхідні для організму поживні речовини: білки, вуглеводи, жири, дуже багаті такими мінералами, як калій, кальцій, магній, селен, а також водорозчинні та жиророзчинні вітаміни (3). Відповідно до угорської рекомендації щодо харчування OKOSTÁNYÉR®, рекомендується споживати півлітра молока або відповідного молочного продукту щодня. Виключення молока та молочних продуктів з раціону має відбуватися лише у медично обґрунтованих випадках, оскільки вони є важливими джерелами макро- та мікроелементів. Для здорового населення різні дієтичні напої на рослинній основі можуть бути включені в раціон при достатньому споживанні молока та/або молочних продуктів.

Як їм зателефонувати?

Їх часто помилково називають «рослинним молоком», але вони не мають нічого спільного з традиційним молоком. Регламент (ЄС) № 1234/2007 встановлює принцип, що слово "молоко" може використовуватися для молока тваринного походження, і що "молочні продукти" - це виключно продукти на основі молока, до яких можуть додаватися лише речовини, необхідні для їх виробництва, за умови, що їх використання не призначене для заміни, повністю або частково, будь-якого компонента молока. Наступні назви виключаються із застосування принципу: редька вершкова, фруктовий сир (наприклад, айвовий сир), сир свинина або м’ясний сир або сир з голови, рибне молоко, какао-масло, кокосове молоко, арахісове масло, бобові, груші ( 4, 5). Таким чином, з рослинних напоїв можна називати лише кокосове молоко, у випадку з іншими рекомендується вживати назву «напій», однак у випадку з кокосовим горіхом назва «кокосовий молочний напій» більше точніше, ніж комерційні препарати.

Що і як вони зроблені?

Овочеві напої можуть бути виготовлені з декількох інгредієнтів:

· З круп: рис (включаючи коричневий рис), овес, спельта, камут, просо

· З фальшивих круп: лобода, гречка (змішана з рисом), амарант

· З сухих бобових: соя, нут

· З олійних культур: мигдаль, волоські горіхи, фундук, кешью, бразильські горіхи, насіння кунжуту

· Інша рослина: напр. конопель

Зазвичай різні інгредієнти замочують у воді на кілька годин, потім змішують і фільтрують, можливо додаючи сіль, цукор, рослинні олії, ароматизатори, вітаміни, мінерали та інші добавки, щоб зробити їх напоєм, подібним до молока. Наприклад, більшість комерційних мигдальних напоїв виготовляють шляхом обсмажування та подрібнення насіння, а потім змішують їх з великою кількістю води та інших інгредієнтів, а потім фільтрують. Фільтруванням більша частина вмісту білка та клітковини видаляється з кінцевого продукту. У випадку з рослинними напоями важливо відзначити, що їх поживний склад відрізняється від складу сировини завдяки способу приготування (6).

В іншій частині інформаційного бюлетеня ми маємо справу з найбільш часто вживаними альтернативами молока, такими як рис, соя, овес, кокосові та мигдальні напої.

Їх макроелементи

Загальною харчовою та фізіологічною особливістю рослинних напоїв є те, що їх білки мають нижчий ступінь біодоступності порівняно з коров’ячим молоком (6). Тому важливо враховувати, включаючи рослинні напої в раціон, що вони не є придатними замінниками коров’ячого молока з точки зору споживання білка та амінокислот. У більшості овочевих напоїв вміст білка значно нижчий (приблизно 0-1,7 г/100 г), ніж у звичайному молоці (3,4 г/100 г), за винятком сої (2,9-3,4 г/100 г).

У порівнянні з коров’ячим молоком із вмістом жиру 2,8%, більшість рослинних напоїв мають нижчий вміст жиру. За своїм складом жирних кислот вони містять переважно мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти і не містять холестерину, що є більш сприятливим з точки зору серцево-судинної системи, ніж холестерин, присутній у звичайному молоці, і має більш високий вміст насичених жирних кислот. Винятком з овочевих напоїв є кокосовий напій, який є переважно насиченими жирними кислотами (7).

Соя видатна за своїм сприятливим впливом на серцево-судинну систему. Проаналізувавши результати 46 досліджень, Управління з контролю за продуктами та ліками США (FDA) рекомендує споживати 25 г соєвого білка на день для зниження рівня загального холестерину та холестерину ЛПНЩ відповідно (8).

Що стосується мигдалю та сої, їх вміст як мононенасичених (MUFA), так і поліненасичених жирних кислот (PUFA) значно вищий, ніж у насичених жирах. Показано, що як MUFA, так і PUFA мають користь для здоров'я у профілактиці серцево-судинних подій та деяких видів раку (9).

Вміст вуглеводів у рослинних напоях змінюється залежно від того, містять вони доданий цукор чи ні. Загалом сорти, виготовлені із злаків (рис, овес), мають більш високий вміст вуглеводів, ніж коров’яче молоко, навіть якщо цукор не доданий через крохмаль із використаної сировини. Існує рисовий напій із вмістом вуглеводів 13 г на децилітр, тоді як звичайне молоко містить близько 5 г. Мигдальні, кокосові або соєві напої мають мінімальний вміст вуглеводів без додавання цукру.

Енергетичний вміст замінників молока, як правило, нижчий, ніж у звичайному молоці, на 2,8%, але рисові напої, наприклад, мають сорти, які можуть мати навіть більше. Ці напої можна включати до дієти для схуднення залежно від їх енергетичного вмісту.

Таблиця 1: Вміст поживних речовин у коров’ячому молоці та рослинних напоях у 100 мл

Назва напою Енергія (ккал) Білок (г) Жир (г) Вуглеводи (г)

Коров’яче молоко (2,8% жирності) 60 3,4 2,8 5,3
Рисовий напій без додавання цукру 45-64 0-0,5 0,8-1,2 9-13
Мигдальний напій без додавання цукру 13-22 0,5 1,1-2,1 0-0,3
Мигдальний напій з додаванням цукру 19-34 0,2-0,5 0,6-2,1 3-3,3
Забітал без додавання цукру 40-50 0,2-0,7 1,3-1,6 5,6-7,8
Какао-овес з додаванням цукру 62 0,9 1,8 9,8
Кокосовий напій без додавання цукру та рису 14-15 0,1-1,7 0,4-1,2 0-1,3
Кокосовий напій з рисом, без додавання цукру 19-22 0,1 0,9 2,6-3,2
Ароматизований кокосовий напій з додаванням цукру
Соєвий напій без додавання цукру 32-35 2,9-3,4 1,8-2 0,2-1
Соєвий напій з додаванням цукру 39-45 3-3,7 1,7-2,1 2,5-2,6
Ароматизований соєвий напій з додаванням цукру 54-61 3 1,7-1,8 6,5-7,8

Джерело: Власне редагування, інформація про етикетки продуктів

Добавки, вітаміни, мінерали для рослинних напоїв

Різноманітні вітаміни та мінерали містяться в коров’ячому молоці у добре використаній формі, зокрема кальцій. Хоча багато рослинних напоїв збагачені (але не всі!) Кальцієм та різними вітамінами, щоб досягти поживного складу, подібного до коров’ячого молока, біодоступність цих мікроелементів невизначена залежно від кількох факторів. Згідно з дослідженням, біодоступність кальцію у збагачених напоях суттєво різниться, і кількість, позначена на продуктах, не обов'язково відповідає вилученій кількості (6,10).

Виробники найчастіше використовують трикальцій фосфат, карбонат кальцію та екстракт водоростей Літотамніон для заміни кальцію. Літотамніон - водорості порядку вапняних водоростей, які завдяки своїй пористій структурі здатні зв’язувати значну кількість кальцію в морі. Зазвичай 120 мг кальцію міститься в одному децилітрі міцних напоїв. На полицях магазинів також є продукт, збагачений магнієм (29% рекомендованої добової кількості в одній порції, 250 мл).

З вітамінів вітаміни D, A, E, B2, B12 зазвичай використовуються виробниками для збагачення, але в деяких продуктах виробники виробляють і інші вітаміни, такі як вітаміни B3, B5 і B6. Збагачені продукти перед вживанням завжди добре струшувати, оскільки додані речовини можуть осідати на упаковці.

На етикетках продуктів ми часто можемо знайти такі терміни, які можуть здатися страшними для простих людей, такі як стабілізатори, емульгатори, різні ясна. Ці харчові добавки в основному виготовляються з конструкційних матеріалів рослин, тому значна частина з них є природними.

Емульгатори допомагають змішувати дві речовини, які зазвичай не можуть бути змішані, такі як вода та олія, для яких найчастіше використовується лецитин соняшнику (11).

Гуарова камедь виробляється з рослини, поживної тканини (ендосперму), що міститься в насінні гуарбабу (Cyamopsis tetragonolobus). Застосовується для створення правильної консистенції (текстури). Практично не засвоюється людиною, тому є джерелом клітковини (12).

Борошно рожкового дерева також використовується для поліпшення запасу, як стабілізатор, що виробляється з насіння дерева сарани (Ceratonia siliqua L.) у Середземномор'ї.

Ви також можете зустріти різні рослинні олії у списку інгредієнтів, такі як соняшникова або сафлорова олія. Вівсяна каша також включає версію, збагачену клітковиною.

Сьогодні також доступні напої на рослинній основі (кокос, мигдаль, рис), які ароматизуються фруктовим концентратом, не містять доданого цукру і підсолоджуються екстрактом рослини стевії. Також використовується.

Алергія на молочний білок та непереносимість лактози

Для людей з алергією на молочний білок єдиним методом лікування є безмолочна дієта. Вміст поживних речовин у молоці та молочних продуктах не може бути повністю замінений будь-якою їжею, але кухонна техніка може бути замінена різними продуктами рослинного походження. Овочеві напої не містять молочного білка. У разі алергії на молочний білок, при складанні дієти необхідно звернутися за порадою до дієтолога, оскільки необхідно подбати про те, щоб забезпечити вміст поживних речовин у молоці та молочних продуктах, таких як цілісний білок, кальцій, вітамін D з інших джерел. .

При включенні рослинних напоїв в раціон

розглянемо досить різний вміст поживних речовин у різних сортів. Наприклад, вміст вуглеводів у рисовому напої становить близько 10 грамів на децилітр, тоді як вміст вуглеводів у мигдальному напої незначний. Вміст білка в соєвому напої становить приблизно 3 г на децилітр, тоді як інші рослинні напої мають мінімальний (0-1,7 г) вміст білка. Також існують великі відмінності у смакових та кулінарних властивостях різних замінників молока. Для солоної їжі краще вибирати сорти з більш нейтральним смаком, такі як рисові, вівсяні або соєві напої, а для солодощів добре підходить напій на основі мигдалю, кокоса або фундука. Навіть може бути різниця у смаці між напоями, виготовленими з однієї рослини, тому варто скуштувати продукцію кількох виробників. У випадку з мигдальним напоєм смак також дуже залежить від того, чи був напій виготовлений із смажених чи несмажених насіння. У разі алергії на молочний білок алергія на сою часто виникає одночасно, тому в таких випадках соєвий напій не може замінити традиційне молоко.

Чутливість до молочного цукру (непереносимість лактози)

Не рекомендується виключати з раціону молоко і молочні продукти. Непереносимість лактози - це порушення перетравлення лактози. За наявності цієї проблеми достатньо вибрати безлактозну версію певних молочних продуктів, але деякі молочні продукти, такі як тверді сири, можна розглядати як такі, що не містять лактози або сильно не містять лактози. Дієти з дефіцитом лактози також відповідають збалансованим дієтичним рекомендаціям, тому вони містять рекомендовані півлітра молока або еквівалентні кальціймісні молочні продукти, тільки дієта складена так, щоб вміст лактози в ній не перевищував допустимої донині кількості, яка варіюється в залежності від індивідуального до індивідуального (13). Тим не менше, в ім'я різноманітності, у разі непереносимості лактози, рослинні напої також можуть бути включені в раціон людини, оскільки вони за своєю суттю не містять лактози.

Діабет

Помилка щодо молока, яке сьогодні зустрічається кілька разів, полягає в тому, що його не можна включати в раціон діабетиків і тих, хто має різні проблеми з вуглеводним обміном (резистентність до інсуліну, підвищений рівень цукру в крові натще, зниження толерантності до глюкози). Коров’яче молоко можна вживати навіть при наявності діабету та проблем обміну вуглеводів, важливо лише дотримання певних правил. Його вміст вуглеводів слід враховувати при харчуванні (5,3 г/100 г), він не повинен містити доданого цукру, але також слід враховувати, що його природний вміст лактози швидко підвищує рівень цукру в крові.

В персоналізованому харчуванні

молоко можна вставляти у відповідний час доби та в обсязі, визначеному для вмісту вуглеводів. Трав'яні напої також можуть бути включені в раціон діабетиків, при цьому перевагу надають меншому вмісту вуглеводів, наприклад, мигдаль, незначний (0-0,3 г/100 г), або кокос (0-1,3 г), який залежно від вуглеводів вміст також мінімальний. Вибираючи рослинний напій, зверніть увагу на його вміст вуглеводів, наприклад, рисова або вівсяна каша має більший вміст вуглеводів, ніж звичайне молоко. У кокосовий напій також часто додають рис, який підвищує вміст вуглеводів у продукті.

Сорти з додаванням цукру також не рекомендуються серед рослинних напоїв, тому завжди уважно читайте розділ харчування та інгредієнтів на етикетці продуктів. Сьогодні також доступні варіанти, виготовлені з альтернативним підсолоджувачем (стевією), який можна вживати, наприклад, при цукровому діабеті, особливо якщо хтось віддає перевагу більш солодкий смак, подібний цукровим версіям.

Використана література

1. ENET. Кока-Кола. Дослідження овочевих напоїв. Дослідження для Noguchi Porter Novelli 2019

2. Команда преси Mintel. ПРОДАЖ НЕМОЛОЧНОГО МОЛОКА В США ЗРОСТАВ НА 61% ЗА ОСТАННІ П’ЯТИ РОКИ. 2018 р. Доступно за адресою: https://www.mintel.com/press-centre/food-and-drink/us-non-dairy-milk-sales-grow-61-over-the-last-five-years (11/14/2019.)

4. РАДА ЄВРОПЕЙСЬКОГО СОЮЗУ. РЕГЛАМЕНТ РАДИ (ЄС) No 2007. Доступно за адресою: https://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2007R1234:20100501:EN: PDF (14.11.2019)

5. ЄВРОПЕЙСЬКА КОМІСІЯ. РІШЕННЯ КОМІСІЇ про внесення змін до Додатку XII до Регламенту Ради (ЄС) No 1234/2007 Додаток III.1. перелік продуктів, зазначених у другому підпункті 2010. Доступно за посиланням: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/HTML/?uri=CELEX:32010D0791&from=EN (14.11.2019)

6. Райт К.С. Сьогоднішній дієтолог. Переворот у молочному проході. 2018. Доступно за адресою: https://www.todaysdietitian.com/newarchives/0918p28.shtml (14.11.2019)

7. Патент США КАФЕДРА СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА. FoodData Central. Доступно за адресою: https://fdc.nal.usda.gov/ (14.11.2019)

8. Петерсен К.С. Дилема із твердженням про здоров’я соєвого білка. Доступно: https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/JAHA.119.013202 (14.11.2019)

9. Вангакореспондентський С.К., Раґгаван В. Наскільки добре харчуються рослинні альтернативи в харчових продуктах порівняно з коров’ячим молоком? 2017. Доступно за адресою: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5756203/ (14.11.2019)

10. Хіні Р.П. Системи збагачення кальцію відрізняються за біодоступністю. 2005. Доступно за посиланням: https://jandonline.org/article/S0002-8223(05)00146-X/fulltext (14.11.2019)

11. Міністерство сільського господарства. Групування добавок Доступно за адресою: https://elelmiszerlanc.kormany.hu/?_preview=3d793d13-7539-e2e8-6b07-000011fdc4f6 (201.11.11.)

12. Підбирач туману. ГАРГУМ НЕБЕЗПЕЧНИЙ?. Доступно: https://kodpiszkalo.blog.hu/2016/12/26/veszelyes-e_a_guargumi (14.11.2019)

13. MDOSZ. БЮЛЕТЕНЬ АКАДЕМІЇ ХРАНЕННЯ 8 РОКУ, ВИПУСК 4 Непереносимість лактози. 2015. Доступно: http://mdosz.hu/eng/wp-content/uploads/2016/03/taplalkozasi_akademia_2015_04_laktozintolerancia_150428.pdf (14.11.2019)

БЮЛЕТЕНЬ АКАДЕМІЇ ХРАНЕННЯ ТОМ 12, ВИПУСК 11 - ЛИСТОПАД 2019