Слово "паштет" походить з французької мови і в буквальному значенні означає макарони або тісто. Найвідомішим паштетом є «фуа-гра» (гусяча печінка), але у вегетаріанській кухні існує велика різноманітність паштетів, які смачні, корисні…. І без жорстокого поводження з тваринами!

Тексти: Бланка Герп
з інформацією від Хаві Гаррофера, Адріани Ортемберг та Жауме Росселло.

паштети

Інгредієнти

Найважливішою умовою паштету є його непоказність, тобто здатність поширюватися, як правило, на хліб. Слід також враховувати його послідовність: є паштети, які можна «вирізати», а інші - ні.

Простота - друг міцного здоров’я. Ми можемо робити паштети тисячами способів, але найздоровіші паштети - найпростіші, без їх складу, що містять продукти, які є занадто несумісними між собою, і враховуючи при їх вживанні страви, які вони збираються супроводжувати.

В овочевому паштеті слід виділяти кілька елементів: основу, жирову частину, загусник, спеції та зелень та інші приправи. Ми прокоментуємо їх у такому порядку:

БАЗА

Зазвичай воно дає назву паштету (наприклад: нут-паштет, шпинат, гарбузовий паштет тощо). В ово-лакто-вегетаріанській кухні ми можемо використовувати три основні типи основи: бобові, овочі, сир і тофу (соєвий сир).

В ідеалі, не змішуйте різні типи основи і використовуйте лише один тип їжі в кожному випадку, оскільки чим більша складність, тим більша складність у травленні. Вибираючи тип основи, ми також повинні враховувати страву, з якою ми хочемо поєднувати паштет, оскільки було б не зручно супроводжувати страву з білої квасолі паштетом з нуту, а, наприклад, зі шпинатом. Давайте подивимось на три типи баз, на які ми можемо розраховувати:

Овочі: нут, сочевиця, сушений горох, квасоля, азукі, боби, біла та зелена соя та всі види квасолі. За своєю природою вони білкові, тому правильне приготування їжі важливо для їх хорошого засвоєння (для цього їх замочують напередодні ввечері, добре покривши водою; дехто вважає за краще солити цю воду, є люди, які думають інакше, не солячи їх приготовані).

Якщо їх приготувати разом із шматочком водорості комбу, попередньо замоченим, вони стають ще більш ніжними. Скороварка економить час, хоча приготування занадто швидко руйнує внутрішню структуру їжі.

Середнє співвідношення поглиненої води становить три склянки води до однієї із бобових культур. Сочевиця та нут віддають перевагу гарячій воді, як на початку, так і якщо її потрібно додати; натомість біла квасоля вимагає холодної води. Щоб звести бобові до пюре після приготування, добре працює м’ясорубка або електрична м’ясорубка.

Овочі та овочі: артишок, морква, мангольд, гарбуз, шпинат, баклажани, гриби, кабачки та ін. мають дуже різну консистенцію та поведінку, тому кожен потребуватиме певного лікування.

З артишоку ми будемо використовувати приготовлені бруньки, очищені від волосків і занадто твердих листя. Гарбуз можна використовувати на пару або запекти. Шпинат, мангольд і кабачки потрібно відварювати або готувати на пару, стекаючи дуже добре в останню чергу. Баклажани використовуватимуть смаженими; гриб зазвичай пасерують з цибулею. Після приготування овочі потрібно добре подрібнити, використовуючи найбільш підходящі в кожному випадку засоби: блендер, м’ясорубка, подрібнювач, виделка тощо.

Паштети на овочевій основі, як правило, легші, ніж бобові, оскільки вони можуть готувати кілька овочів одночасно, і це не становить проблем для травлення; наприклад: морква з грибами, гарбуз зі шпинатом, баклажани та кабачки тощо.

У будь-якому випадку бажано не змішувати крохмалисті овочі, такі як гарбуз і цвітна капуста, і не використовувати для їх приготування картоплю, оскільки вони дуже швидко атакуються бактеріями. Спектр страв, які можуть супроводжувати його, досить широкий: крупи, картопля, варені бобові. На свята їх також можна подавати на хлібі в закусках.

Тофу Y сир. Третій тип основи; Завдяки свіжій природі ідеально готувати паштети, які можна їсти на хлібі з салатами та сирою їжею. Вони добре поєднуються з лимонним соком, олійними кремами, часником, свіжим імбиром, свіжою зеленню тощо. Склад цих продуктів в основному білковий, тому вони погано гармоніюють з яєчними стравами або бобовими, але вони поєднуються із продуктами із круп і овочів.

ЖИРНА ЧАСТИНА

Це компонент паштету, який потрапляє у більшій кількості після основи, значною мірою відповідаючи за його нечистість. Він служить в’яжучим для паштету, а також консервантом. Чим менше вона готується, тим краще.

Найздоровішими є рослини нерафінованого рослинного походження: оливкова олія, авокадо, сирий арахіс, мигдаль, фундук, кунжут, волоський горіх тощо. І не такі здорові, але більш приємні на смак: масло, креми з підсмажених жирних фруктів, молоко або рідкі вершки, пальмова олія тощо.

авокадо Його слід завжди вводити в сирому вигляді, супроводжуючи лимонним соком (утримання кістки всередині паштету запобіжить окисленню). Пастети з авокадо слід їсти якомога коротше днів, оскільки цей фрукт, як правило, швидко чорніє внаслідок окислення (так само, як це робить порізане або вкушене яблуко).

оливкова олія Його можна додавати сирим, у вигляді соусу (цибуля, перець, гриби ...), або через соус безамел.

маслянисті фруктові креми, сирі або підсмажені, вони можуть бути включені як є, так і за допомогою безамелу.

Вершкове масло розтопити в бейні-марі або включити через згаданий соус.

рідкі вершки його залишають загусати з холодильника (сметани) і додають таким чином, або також із борошняним соусом.

пальмове масло Це рослинний жир, який видобувається з плодів африканської пальми і становить основу багатьох рослинних маргаринів, споживання яких є недоцільним, оскільки вони піддавалися процесам рафінування та гідрування. У Франції та деяких європейських та африканських країнах це масло твердої консистенції можна знайти на ринку, і воно не зазнало вищезазначених процесів. Щоб включити їх у паштет, його нагрівають у бей-марі або використовують для пасерування овочів.

Згущувач

Зазвичай його використовують для додання тілу, консистенції та пов’язування паштетів.

Паштети на основі бобових зазвичай не вимагають загусників, оскільки мають досить ідеальну консистенцію. У овочеві паштети ми можемо ввести такі елементи, як хлібні крихти Y яйця що надасть їм консистенцію зрізу. У цьому випадку для коагуляції суміші буде використана водяна баня. соус бешамель · Він може служити носієм для ароматизаторів і як зв’язуючий елемент: ми можемо включити в нього «сліди» агар-агару, які нададуть паштету желатинову консистенцію. Для об’єднання можна вдатися до водяної бані або холоду.

АРОМАТИЧНІ ТРАВИ І СПЕЦІЇ

Дещо сушених трав вони також діють як консерванти, надаючи теплу нотку та аромат не такий проникливий, як смак спецій. Вони можуть бути включені, маринуючи їх в олії, за допомогою соусу, в розтопленому вершковому маслі в бейні-марі або в безамелі. Попередньо їх добре подрібнюють між руками або в ступці до отримання дрібного порошку. Чим довше їх готують або тримають у мацерації, тим краще, оскільки їх смак буде інтенсивніше поширюватися. Ідеально підходять орегано, чебрець, базилік, коріандр, насіння кропу, майоран, чабер, лавровий лист, пеннірояль, розмарин, шавлія, кмин тощо. Бажано використовувати лише один або два, якщо не вказано інше.

зелень свіжа Вони забезпечують живий елемент паштету, і з лишком зберігають аромати, вітаміни та мінерали. Найпоширеніші - петрушка, селера, базилік, паростки кропу, м’ята, тархун, крес-салат, кервель, цибуля-шалот та настурція. Їх можна вводити в кінці в сирому вигляді або як сушені трави, але з обережністю не готувати їх більше десяти чи п’ятнадцяти хвилин.

спеції майже важливим фактором паштету, особливо якщо ми хочемо, щоб вони тривали кілька днів. Завдяки своїй антибіотичній та антисептичній природі вони допомагають стравам довше та краще зберігатись. Ми віддамо перевагу їм свіжі та свіжомелені. Якщо їх потрібно приготувати, ми додамо їх протягом останніх двох-трьох хвилин, лише щоб їхній смак розсіявся, але не концентрувався або втрачався.

Можна використовувати гвоздику, мускатний горіх, чорний і білий перець, солодку або гостру паприку, імбир, кмин, ялівець, гірчицю, чилі, куркуму, каррі ... Не бажано змішувати більше двох-трьох з них, і ви завжди повинні подбайте про кількості.

ІНШІ ПОЗИЦІЇ І ОРНАМЕНТАЛЬНІ ЕЛЕМЕНТИ

оливки вони є чудовою приправою і можуть навіть становити основу або жирову частину паштету. Зазвичай їх використовують у несирому та кістковому вигляді.

Часник Подрібнений сирий і тертий свіжий імбир - це два дуже цікаві елементи, оскільки вони покращують смак і надають паштету свіжість. Відмінно підходить сирні та тофу-паштети зі свіжою зеленню.

сири смачні, такі як Парма чи Махон, вони ідеально підходять для заправки овочевих паштетів, безпосередньо або включених у соус.

тамарі або соєвий соус - це приправний елемент, який може надати дуже оригінальний відтінок всім видам паштетів.

Всередині паштету ми можемо включити цілі каперси, трюфелі, замочені мохардони, варену кукурудзу, варений зелений горошок, нарізане круто яйце ... А якщо їх не потрібно запікати або на водяній бані, ми можемо також додати паростки, квашену капусту, чилі тощо.

Ми можемо прикрасити паштет, посипавши його підсмаженим кунжутом, тертим сиром, мигдалем, фундуком або подрібненими волоськими горіхами. Його також можна прикрасити морквяними смужками та пропареною стручковою квасолею, каперсами, оливками, підсмаженим перцем, звареним круто яйцем тощо.