Мадарі Орсоля
Королем і королевою печінки є печінка гуски та качина відповідно. В останні роки в Угорщині також стала модною качина печінка, і кухарі зараз воліють працювати з нею, оскільки вона дешевша, і вони можуть використовувати той самий рецепт, що і у випадку з гусячою печінкою. Можна говорити про смажену і відгодовану печінку, французький фоас означає останнє, відомі рецепти печінки готують із жирної печінки.
Єгиптяни вже п’ять тисяч років спостерігають, як дикі гуси їдять дегази перед міграцією, зберігаючи поживні речовини в печінці. На рельєфах на кладовищі Сакара чітко видно, як раби набивають літніх гусей за шию крупам, змоченим у воді. Різниця лише в тому, що єгиптяни не споживали печінку, а приносили її в жертву богам. Римські гурмани їли беззег. Птахів набивали сумішшю борошна, горіхів та інжиру, а потім печінку замочували в молоці та меді, щоб вона ще більше набрякла. Перший рецепт гусячої печінки, відгодованої на інжирі, походить від сумнозвісного римського гурмана Апіція.
“Проткніть печінку очеретом, замочіть її в перці гарумба, сочевиці та двох зернах лаврових ягід. Обмотайте це петлею, натріть і подавайте до столу », - пише він. Раніше наші бабусі набивали кукурудзу в гуску та качку вручну, зараз машини роблять те саме.
На додаток до Франції, спірна начинка з птиці широко поширена в Угорщині, Польщі та Ізраїлі, однак у багатьох європейських країнах годувати качок таким способом заборонено з причин добробуту тварин. Також заборонено маркетинг в Каліфорнії та деяких штатах США. Качина печінка важить в середньому 400-600 грам.
МЕТОДИ ПІДГОТОВКИ
Його можна їсти холодним і гарячим, як закуску та основну страву, вареним, смаженим, цілим або шматками, його також можна використовувати як паштет або террину. Ми можемо приготувати його в бульйоні або молоці, приготувати в духовці, зробити на деревному вугіллі за дві-три хвилини або на сковороді у власному жирі, але французький шеф-кухар Мішель Труасгрос, який також заробив зірку Мішлена, клянеться sous vide качина печінка. Його можна поєднати з будь-якими фруктами, трюфелями, токадзі чи шампанським, які ми можемо запропонувати.
Навіть найсмачніший паштет готується з гусячої або качиної печінки. Террін і патете з печінки можна виготовляти за однаковою технікою, їх назва буде відрізнятися лише від охолодження одного у металевій формі, а іншого у скляній банці. Важливо ретельно злити жирну печінку. Видаліть зовнішню мембрану, спершу діставши її з холодильника, а потім великим ножем розріжте печінку на три скибочки, щоб судини та нерви були добре видно. Зачекайте, поки воно нагріється до кімнатної температури, і видаліть судини паличкою або рукою. Потім приправити.
При маринуванні дайте час ароматизаторам проникнути в печінку. Жирна печінка настільки жирна, що нам не потрібно додавати жир окремо. Температура приготування має вирішальне значення, якщо ми нагріваємо її занадто довго, ми отримаємо гусячий або качиний жир з волоським паштетом.
При приготуванні террину перевернуту печінку приправляють, а потім поміщають у форму террину шарами. Збризніть кожен шар спиртом (портвейном, коньяком або токаєм), а потім відпочиньте принаймні шість годин. Бажано випікати на пару і видаляти в зазначений час. Після закінчення все ще виглядає сирим, але тепло всередині гарантує, що це зроблено. Стисніть і наріжте. Для приготування крему з печінки ми використовуємо яйця як сполучну речовину, важливо обробити інгредієнти за допомогою паличного міксера до шовковистої текстури, а потім віджати через сито.