Спосіб приготування «Коропа, приготованого на пару з жиром та соком фазану» дає вам уявлення про середньовічну кухню:
Очистіть коропа, перетворіть його в булочки та крихти пряників, а потім запечіть на гарному червоному грилі. Покладіть гарне вино в казан або сковороду, покладіть в нього груші або яблука і пробийте сито, потім знову поставте його на вогонь і покладіть в нього нарізану рибу. Якщо його варять, приправляють запашним перцем, корицею, шафраном, а якщо він занадто кислий, трохи меду, якщо ви додаєте його в гру, соліть його належним чином, щоб він вийшов гарним ».
Торт в Угорщині
Зовсім недавно вийшла колекція рукописних рецептів, написаних наприкінці XIV століття, приписаних невідомому венеціанському авторові «Libro per cuoco sec. XIV-XV ". вважається джерелом першого рецепту, пов’язаного з Угорщиною. Рукопис містить слова “Угорський торт на 12 осіб”(CXIII. Torta ungaresca на XII особу) італійською мовою, з м’ясною начинкою, виготовленою наступним чином:
«Візьміть хороший жир капонt і великий свиняча корейкат*, дві великі цибулини, півкілограма солодкої та смачної прянощів, три фунти свіжого жиру, який не солиться, і візьміть стільки борошна, скільки вистачить, щоб зробити три батони, найкраще, що у вас є. Наріжте капучино та свинину невеликими шматочками і зробіть те саме з цибулею, покладіть все це смажене у добру порцію свіжого сала, додайте солодкі спеції, достатню кількість шафрану та трохи солі. Коли все добре пропечеться, додайте склянку води і дайте їй варитися до готовності ».
Прокоментуйте: Угорські переклади неправильно пишуть свинину, але в оригінальному тексті “ломболо”Це не означає бічний, але ребро (кісткова корейка).
Таким чином, згідно середньовічного італійського опису, цей «угорський» пиріг виготовляється шляхом смаження подрібненого жирного капучино, свинини та двох великих цибулин із «солодкими та смачними спеціями», приправленими великою кількістю шафрану, трохи солі та великою кількістю свіжого жиру, а коли його спекли, щоб він не пригорів, також давали трохи води. Для «пирога» замішували тісто з трьох хлібців борошна з солоною водою, з яких давали 18 тонких листочків (12 внизу, 6 вгорі). Тарілки змащували свіжим беконом, листя покривали м’ясною начинкою, а приготовану таким чином їжу випікали на помірному нижньому інтенсивному верхньому вогні.
Torta ungaresca (Фото: Patrizia Albrizio)
Як угорський - це угорський рецепт?
Сільвано Сервенті у своїй книзі про середньовічну гастрономію є екзотичний звучання Угорський торт (торт ungaresca) рецепт, a французький торт (торта франча), англійська каша (brouet d'Angleterre), Сарацинський відвар (brodo saracenico), Фламандський мода зробила гарячим заварний крем (flaude chaudeau) зазначає, що
"Ніхто не знає, що зробило угорський торт угорським у свідомості авторів італійських джерел […]"
Середньовіччя - це період, коли кухні мігрували разом із кухарями, стравами та рецептами. Дворянський суд, королівський суд мігрував з місця на місце, і національна приналежність була менш жорсткою, ніж сьогодні. Маестро Мартіно XV століття, автор впливової “Liber de arte coquinaria”, працював у Римі, але його також приваблювала каталонська кухня та відзначався вишуканими французькими соусами.