Мадарі Орсоля

Овочі - це угорський винахід. Хоча ми хочемо перекласти слово овочі нашим іноземним друзям, рішення немає. Інші країни знають подібні овочеві страви, але овочеві страви, потовщені збиванням, приготуванням на пару, скремблом, робляться лише тут, томатна капуста, шпинат, щавель, суп з гарбуза з кропу.

А ВІД ВІДОМІ назва походить? Слово овоч - це винахід оновлення мови, як і відсоток крихти. Лише в кінці XIX століття овочі стали незамінним уловом у меню невеликих ресторанів. Так ви пишете кожен лексикон.

Але тут є шишка. Трансильванський словник історії професійної діяльності містить дані про слово овоч з 1595 року. Болдізшар Шекерес свідчить під присягою в перираті, що

Предки овоча перераховані в кулінарній книзі принцеси Анни Борнеміші від 1680 року, а через сто тридцять років Іштван Цифрай присвячує овочу окрему главу. Шосте видання останньої угорської кулінарної книги 1840 року містить 97 видів овочів.

У 20 столітті відродження продовжується, навіть у гастрономії епохи Кадар, однією з характерних страв угорської кухні. Його роблять по-різному залежно від овочів. Шпинат загущали хлібом, було прийнято чистити горох і тягнути квасолю. І неважливо, яку пряність до нього додано. Гарбузові овочі та кріп, зелений горошок та свіжа петрушка, капуста та кмин, картопляні овочі та лаврове листя - це безсмертні пари. Овочі також прогресують з віком, сьогодні ми можемо вибрати один із декількох методів загущення.

ВЛАСНИЙ МАТЕРІАЛ

Найздоровіший спосіб згущення - це згладити власні інгредієнти їжі та змішати їх із їжею. Більшість овочів можна приготувати таким чином, горох, кольрабі, брокколі, моркву. Змішайте чверть овочів, приготованих на пару, посипаних бульйоном, і загустіть, заливши їх назад.

угорська

БРОСОВЕ ОБПРИСУВАННЯ

Одним з найбільш часто використовуваних методів ущільнення є розкидання борошна, також відоме як варіння на пару. Посипте м’ясо або овочі борошном (будь то пшеничне, кукурудзяне або рисове) перед додаванням рідини, обсмажте, розтопіть і варіть на повільному вогні, поки сирий смак борошна не звариться.

ЗАГУЩЕННЯ

Борошно змішується з соком або молочним продуктом (молоком, сметаною, кефіром) ще киплячої їжі, поки вона не стане грудочкою. У цьому випадку ми працюємо з вирівнюванням тепла, ми змішуємо частину гарячої їжі в піну, а потім знову вливаємо її в їжу, що готується. Піноутворення надає гарний смак супам, овочам, кефіру або йогуртам, що викликає оцти, які хочуть кислуватий смак (наприклад, гарбузові овочі).

Маневрування

Beurre manier означає вершкове масло. Щоб загуснути супи, рагу, соуси, змішайте столову ложку вершкового масла з ложкою борошна, заморозьте, наріжте кубиками і покладіть в їжу в кінці варіння. Перевага полягає в тому, що борошно повільно тане в рідині, і їжа не буде грудкою. Сьогодні він використовується рідко.

ХЛІБ

Про туфлю не знали в трансільванській князівській кухні 16 століття, їжа була загущена ситом, пробитим через сито. Хліб можна використовувати як крихту, так і цілий. Типовою стравою угорської кухні є шпинат, загущений хлібом, змоченим у молоці.

КАРТОПЕЛЬ

Додайте картоплю цілою або нарізаною кубиками до овоча, а потім змішайте з частиною овоча. Оскільки він багатий крохмалем, це природний загусник.

КРЕМ, НАД МОЛОКОМ

Сметану та вершки також можна використовувати самостійно для загущення овочів та соусів, але подбайте про те, щоб збалансувати тепло.

КРОХМАЛ

Найвідоміші крохмалі виготовляються з картоплі, кукурудзи та маранту. Їх завжди слід розчиняти у холодній воді та додавати до їжі. На 2 дл рідини потрібно 1 столова ложка крохмалю. Перемішуючи, поки не буде грудочок, доведіть до кипіння протягом двох хвилин, поки не загусне. Його перевага полягає в тому, що на смак він безбарвний і нехарактерний.

КСАНТАН

Брати Адріа, які вважалися загусником майбутнього, зробили його популярним на сучасних кухнях. Його отримують із кукурудзяного крохмалю, ферментованого за допомогою бактерій. Його перевага полягає в тому, що він ефективний навіть у дуже невеликих кількостях, розчинний як у холодних, так і в теплих рідинах, не втрачає своїх загущаючих властивостей навіть при 50 ° C, а смак абсолютно нейтральний.

Елек Маджар, Майстер гурманів, говорить про овочі як про вірші. Цукровий горошок може потрапити на наші тарілки найбільше в червні, але нам потрібно бути обережними з “аристократією гороху”. Ми не варимо, але «чи запарюємо зморшкуваті зерна гороху, наливаємо ложку хорошого міцного, теплого бульйону за потребою, можемо посипати його - моровиною: можна тушкувати - трохи гладеньким нульовим борошном (там мова не йде про смикання, навіть збивання); вони також можуть посипати на нього щіпку цукрової пудри ", а потім ми поєднуємо її з неміцною смаженою куркою," тому що зайве говорити, що вони двоє найкраще поєднуються ".

На пізній осінньо-зимовий стіл можна покласти «прокляті» гарбузи та білі гриби. "Як зелена доповнюється червоною, так і зелена квасоля доповнюється бадиллям". Для гострого кислого щавлю, приготовленого картоплі (ви можете назвати це трохи сала для подрібнення), а для шпинату, тушкованого, поппінг (або пухнастий хліб) є найбільш законним наповненням. Майже незалежно від того, який з них ми зробимо, жоден не може бути "ні ступкою, ні розбавленим спиртом".

ГОТОВИЙ ЗЕЛЕНИЙ ГОРОХ, ЯЙЦЯ

Тушонка із зеленого гороху

Інгредієнти:

  • 40 дкг замороженого зеленого горошку
  • 20 дкг вершкового масла
  • 5 дл сухого білого вина
  • лимонний сік

Підготовка:
Зелений горошок плавлять у солоно-цукровій воді, потім фільтрують, повторно ароматизують сіллю та невеликою кількістю цукру. Чи швидко ми це запустимо. Доведіть біле вино до dl з крупно нарізаним цибулею-шалотом, процідіть і додайте холодне масло, ще гаряче. Приправити сіллю і лимонним соком. Він спінюється до ботурміксу, а потім заповнюється в сифон. Подавайте із зеленим горошком.

Яйце

Інгредієнти:

  • 4 яйця
  • попкорн кіноа
  • листя шпинату
  • коричневе масло

Підготовка:
Варіть яйця близько 5 хвилин. Остудити в крижаній воді і ретельно очистити шкіру. Тонкою голкою в яйця вводять зелену олію, потім змащують коричневим маслом і прикрашають їдким, вареним листом шпинату та попкорну. В кінці трохи додайте сіль.

ПРИГОТОВЛЕННЯ САЛАТУ, КУРЯЧА ТРУБКА

Салат-суп

Інгредієнти:

  • Зібрано на 2 листочках салату "ромен"
  • 2 скибочки панчетти
  • 2 зубчики часнику
  • 2 чайні ложки сметани

Підготовка:
Ми робимо масляний соус, який також використовують для зеленого горошку. Обсмажте панкетту, нарізану тонкими смужками, потім швидко пропустіть нарізаний тонко скибочками часник, тушкуйте листя салату ромен і змішайте все це з масляним соусом, а потім сметаною. Якщо потрібно, додайте ще сіль і лимон.

Курячі ніжки

Інгредієнти:

  • 4 курячі ніжки

Підготовка:
Курячі ніжки позбавлені кісток і очищені від хрящів і сухожиль. Посолити. Вичавіть на холодній сковороді і починайте смажити, нехай ваш власний жир розтане, потім смажте лише на шкірному боці, хрустким при середній температурі. Подавайте негайно.

ГРИБИ, ГРИБИ З МОЛЮСКАМИ

Мушлі і молюски

Інгредієнти:

  • Очищено 50 дкг чорних мідій
  • 3 зубчики часнику
  • 2 голови цибулі-шалоту
  • 2 дл білого вина
  • 2 дл вершків
  • лимонний сік

Підготовка:
Грубо порізаний цибулю-шалот і часник запускаємо в оливковій олії, потім кидаємо чорні мідії, заливаємо білим вином, покриваємо. Після приготування зібраний сік проціджують, а мідії виймають з оболонок. Додайте вершки до соку, вершкового масла, приправте лимонним соком, а потім спініть липкою сумішшю. Це буде соус для наших овочів.

Порей цвітної капусти з цибулею-пореєм

Інгредієнти:

  • 2 цибулі-порею (з великою кількістю білих частин)
  • 1 головка цвітної капусти

Підготовка:
Очищений цибулю-порей випікають при 200 ° C протягом 30 хвилин. Після охолодження очистіть і наріжте зовнішню оболонку. Цвітну капусту збирають на трояндах, а потім варять. Чи буде перевернута цвітна капуста та цибуля-порей, додано м’ясо чорних мідій та подано з мідійним соусом.