Пекар: Хліб - це хліб протягом трьох-чотирьох днів, тільки хімія триває довше

Штефан Фёльдес намагався дістати хліб та випічку зі свого виробництва в магазини кількох мереж, але вирішив поставляти їх лише в магазини, які не мали невиправданих вимог.

Штефан Фельдес випікає хліб та хлібобулочні вироби у приватній пекарні вже понад 23 роки. Він стверджує, що умови ведення бізнесу погіршились з роками, скаржившись на те, що законодавство часто змінюється, а адміністративні обов'язки зростають. Але він не відмовився від власноруч виготовленого свіжого хліба, який він не тільки продає в магазини, але й роздає людям, які не можуть собі цього дозволити. Цього тижня він також отримав нагороду підприємця Metro Dobrý podnikatel за допомогу людям, які цього потребують.

Як часто ви їсте хліб? Щодня?

Щодня, по кілька разів.

ПДВ на хліб падатиме з січня. Як ви думаєте, чи збільшиться його споживання в Словаччині?

Точно ні. Тому що деякі люди, які хочуть дотримуватися дієти, кажуть, що набирають собі хліб. Що не відповідає дійсності - це виграє лише від того, що намазано на хліб або покладено на нього.

Ви виробляєте десятки хлібобулочних виробів. Ви не відчуваєте певної дискримінації щодо того, що нижчий ПДВ стосується лише хліба?

Це робиться не дуже радісно, ​​це повинно було бути так само для інших хлібобулочних виробів. Але ми виживемо.

Ви почали випікати хліб як власний бізнес 23 роки тому, бо вам не вистачало справжнього хліба на ринку. Що таке справжній хліб?

Я з дитинства був у пекарні, дідусь - мельником, дядько - пекарем, мене вчили. На мій погляд, справжній хліб - це як коли ми робимо кілька годин дріжджів, перемішуємо їх вручну, а не розкачуємо машиною і випікаємо.

Промислові пекарі цього не роблять?

Вони не можуть цього зробити.

Роблять це, щоб заощадити гроші?

Вони економлять, коли машини все роблять за них. Але машина - це не людська рука.

Ви стверджуєте, що у вас є рецепт хорошого справжнього хліба. Яка в ньому основна сировина?

Терпіння потрібно, коли все випікаєш. Бо борошно та інші інгредієнти мертві. Ми відродимо його, і ми повинні вирощувати його як дитину - дрібні дріжджі, більші дріжджі, ще більші дріжджі. Зрештою, змішайте його і відчуйте в своїх руках, як воно дихає, як воно кисне. Це фантастичне відчуття, але це також трудомісткий процес. Потрібно знати, коли хліб уже належить до духовки.

Ви постачаєте хліб та випічку з мереж лише до торгової мережі COOP Jednota, хоча закордонні мережі також мають магазини в Комарно. Ви не в них, адже лише з COOP Unity ви знали, як домовитись?

Я намагався потрапити і в інші ланцюги. Але у них були вимоги, з якими я не погодився.

Що, наприклад?

Ми знали б, як просили вчасно, доставити свіжу випічку. Але вони хотіли грошей наперед, "гортаючи" гонорари. Для мене це не було звичною практикою.

Якби їх у них не було, ви змогли б забезпечити свої потужності іноземними ланцюгами?

Так, у нас все ще є вільна потужність.

Ви доставляєте лише в Комарно та його околиці. Чому б не продовжувати? Відстань - проблема зі свіжою випічкою?

При більшій відстані витрати були б великими.

Тому компанії, які виготовляють фасований хліб із тижневим терміном зберігання, мають менші проблеми?

Це вже не хліб. Хліб - це хліб за три-чотири дні. У хлібі та хлібобулочних виробах, термін зберігання яких перевищує тиждень або навіть місяць, є багато хімії та шкідливих для здоров’я інгредієнтів, які продовжують термін зберігання.

Ви не тільки продаєте хліб, але й роздаєте його, наприклад, бездомним. Який хліб ви їм даєте? Той, який вас збільшить?

Коли вони роблять події, особливо взимку, що вони готують гуляш для бездомних, ми приносимо їм хліб. Не залишився старий хліб - якщо він їм потрібен, я дам їм свіжого хліба. Коли потрібно влітку прибирати території в бастіонах, де живуть бездомні в ненормальних умовах, і ми кажемо їм, що це потрібно зробити, вони їх очистять. За це ми їх лікуємо - намазуємо хліб маззю, паштетом, цибулею.

Багато великих підприємців це мають і не допомагають бездомним. Чому ти це робиш?

Бо вони теж люди. Серед них є ті, хто не заслуговує на життя в таких умовах. Давайте хоча б їх з’їмо.

Ви займаєтеся бізнесом більше двох десятиліть. Можна порівняти умови ведення бізнесу тоді і сьогодні?

Тоді ми були молодшими понад 20 років. У нас все пройшло легко. Чим далі воно стає, тим складніше.

хліб
Він вирішив стати пекарем у 1970 році і з тих пір працює над цим ремеслом.

В тому, що?

Умови ведення бізнесу погіршуються. Існує великий тиск на підприємців, нові закони, поправки до законів, і часто готуються непотрібно жорсткі правила. Занадто багато адміністративних справ, окрім того, щоб переконатись, що вся сировина та продукція в порядку. Для того, щоб виконати всі правила, нам доводиться постійно витрачати гроші - наприклад, вони йдуть на дотримання гігієнічних правил, НАССР, протипожежних правил.

За той час, коли ви займалися бізнесом, конкуренція на ринку також посилилася. Що найгірше?

Проблема полягає в тому, з чим складається конкуренція, наприклад із замороженими хлібобулочними виробами. Коли хтось робить, заморожує та пече наступного дня, це нормально. Але коли вони носять заморожені продукти з Польщі, я чув про це і з Китаю, тож це неправильно.

Ви думаєте, що люди на столі впізнають це після випічки?

Вони не впізнають. Наша дочка також любить ходити до ланцюгів, бо стверджує, що там у них свіжі кайзери. Але вони заморожені, що вони і зробили в яких умовах. Але чи вони заморозили контроль, невідомо. У нас це під контролем.

Як людина впізнає хлібобулочні вироби?

За законом має бути зазначено, що він запечений.

У мене є шанс пізнати це на свій смак?

Коли спекотно, свіжо, ні.

Я дізнаюся про це наступного дня?

Так, якщо залишити його вдома в мішку чи вільному.

Влітку промислові пекарі скаржились, що хліб повинен бути дорожчим, щоб взагалі окупити собівартість продукції, оскільки вони роблять його під них. Це стосується і вас?

Ми не приносимо хліб у магазини за виробничими витратами, ми не можемо цього робити. Це навіть не окупиться, бо це ненормально.

Скільки ти продаєш хліба?

Ми продаємо кілограми кілограму хліба торговцям за 92 центи без ПДВ, наш прилавок коштує 1,30 євро.

І рулони, скільки ви продаєте?

У нашому магазині за сім центів ми постачаємо COOP Jednota за п’ять центів. Вони продають їх за домовленою ціною шість центів.

Просто за сім центів ви б не потрапили в Інтернет?

Так, але вони купують у кількох, навіть у промислових пекарів - у них дешевшають.

У вашому асортименті досить багато типових регіональних продуктів - рулети з Братислави, торти Myjava. Чому?

Вони смачні і до них є інтерес.

Ви печете те, чого немає у інших пекарів у районі?

Сьогодні, напевно, всі пекарі випікають все. Але у вужчому регіоні ми, напевно, печемо братиславські булочки та тістечка Миява.

Кажуть, що бракує людей для ремесла. У вас є проблеми з пошуком працівників?

У нашій пекарні ми не маємо з цим жодних проблем, тому що я, моя дружина та син - навчені пекарі. І коли ми бачимо людину, яка має стосунки з цією професією, ми швидко її навчаємо.

Ви також покладаєтесь на людей зі шкіл.

На жаль, учнівства і людей в них мало. Краще навчати та професійно навчати людей, яким цікаво. Вони також будуть здавати іспити та отримати папірець.

Будь пекарем може бути кожен?

Ні. Бо не кожен має до цього щось спільне. Інші не вміють підтримувати гігієну.