Молоко та молочні продукти є необхідними продуктами харчування для немовлят, маленьких дітей, людей похилого віку, вагітних матерів, пацієнтів та спортсменів. Також здоровій людині рекомендується вживати півлітра молока або еквівалентного молочного продукту на день.
Склад та інгредієнти молока в основному залежать від породи тварини, яка дає молоко. У світовому виробництві молока на першому місці стоїть коров’яче молоко, а потім молоко інших тварин, таких як вівця, коза, буйвол, верблюд, кінь. В Угорщині переважає коров’яче та, меншою мірою, овече та козяче молоко. Середній склад молока деяких молочних видів проілюстрований у таблиці нижче.
Концентрація компонентів
Джерело: доктор Шандор Сазалі, молочна економіка, 2001 рік.
Основним компонентом молока є вода, яка містить водорозчинні компоненти, такі як лактоза, мінерали (наприклад, кальцій, калій, натрій), деякі вітаміни тощо. Іншими інгредієнтами молока є молочний жир, жиророзчинні вітаміни (вітамін А, ß-каротин, вітамін D, вітамін Е, вітамін К), різні жирні кислоти та молочний білок, що складається з казеїну та сироваткових білків. Що стосується молока, то за вмістом жиру розрізняють цільне молоко (не менше 3,5%), напівжирене молоко (2,8%), знежирене молоко (1,5%) та знежирене молоко ( термічно оброблене молоко з жирністю не більше 0,5%). Ця суміш інгредієнтів служить чудовим середовищем для мікробів, включаючи бактерії, які можуть заразити людей.
Що можуть містити молочні продукти?
Традиційні молочні продукти не містять сторонніх інгредієнтів, вони виготовляються лише з сировини, що складається з молока та його побічних продуктів (пахта, сироватка) з підкисленням або без нього. Однак молочна промисловість все частіше використовує речовини, які можуть додати дуже малу кількість продуктів (наприклад, йогурт, кефір, сметана, вершки та вершкові продукти, морозиво на молочній основі, сухе молоко, порошки вершків, концентрати молочного білка, згущене молоко, вершкове масло та здобні вироби, сирки, сири тощо) (колір, смак, термін придатності тощо) для зміни призначення. Виробники можуть використовувати під час виробництва лише добавки, дозволені законодавством. Ці добавки, які можуть бути позначені номером Е, можуть бути присутніми лише в певних продуктах і лише в дозволених кількостях у харчових продуктах. Правильно виготовлені продукти містять лише стільки добавок, скільки дозволено для них, і не завдають шкоди здоров’ю, якщо їх споживати в середніх кількостях.
Які методи консервування використовуються у виробництві молока та молочних продуктів?
Важливим методом консервування молока та молочних продуктів є охолодження та термічна обробка. Охолодження може лише уповільнити ріст мікроорганізмів, що псуються, тоді як їх знищення можна досягти термічною обробкою молока.
Традиційні молочні продукти (сир, знежирене молоко, кефір) робляться довговічними в процесі бродіння, але бродіння також є важливою частиною виробництва сиру. Під час пастеризації молоко, вершки або молочний продукт обробляють при температурі нижче 100 ° С.
Обробка надвисокою температурою (UHT) - це термічна обробка вище 100 ° C, при якій молоко, вершки або молочні продукти піддаються термічній обробці від 136 ° C до 142 ° C протягом 2-6 секунд.
Теплова обробка з дуже високою температурою (термообробка ESL) - це термічна обробка вище 100 ° C, при якій молоко, вершки або молочний продукт піддаються тепловій обробці при максимальній температурі 134 ° C принаймні 0,1 секунди.
Залежно від інтенсивності термічної обробки, вона більшою чи меншою мірою змінює хімічні та фізичні властивості молока, однак суттєвих змін інгредієнтів не відбувається, але будь-які наявні патогенні мікроби гинуть.
Важливо знати, що т. Зв «Молоко тривалого життя» не містить консервантів!
Що означає гомогенізація?
Гомогенізація в молочній промисловості - це технологічна операція, при якій жирні кульки молока або вершків фізично подрібнюються. Спочатку він був призначений для запобігання заростання, але зміни фізичних властивостей також впливають на засвоєння молочного жиру та органолептичні властивості молока. Отже, засвоєння жиру легше, тому ті, хто страждає на шлунково-кишкові проблеми, можуть краще використовувати вміст жиру в гомогенізованому молоці. Смак гомогенізованого молока ситіший за рахунок більшої площі жирових куль, а колір білого також інтенсивніший. Гомогенізація не тільки зменшує розмір глобул молочного жиру, але і молекул білка, що полегшує засвоювання білків. Сьогодні через сприятливі наслідки гомогенізації молоко навряд чи продається без гомогенізації.
Що називається імітацією молока/сиру?
Те, що ми називаємо пре- та пробіотиками?
Пробіотики - це кишкові бактерії людини, які благотворно впливають на стан господаря. Вони підтримують стабільність корисних і корисних бактерій, які зазвичай містяться в кишковому тракті людини, і запобігають заселенню шкідливих бактерій в кишечнику. Поживні речовини цих бактерій називаються пребіотиками. Пребіотики - це харчові інгредієнти, які природно трапляються в продуктах харчування, наприклад їх додають у продукти як лактозу або як добавку для сприяння росту корисних кишкових бактерій.
1 червня відбудеться Всесвітній день молока, щоб підкреслити важливість молока, яке відіграє важливу роль у нашому житті та має видатний фізіологічний ефект.