смаку

Чому це важливо

На мить уявіть, що ви не можете нічого смакувати чи відчувати. Для багатьох пацієнтів, які проходять хіміотерапію, це повсякденна реальність у їхній щоденній боротьбі з раком. Хіміотерапія вбиває швидко зростаючі клітини в організмі, намагаючись знищити пухлини. Клітини рецептора смаку, що знаходяться на нашій мові, також швидко ростуть і відновлюються кожні 2 тижні. Таким чином, хоча хіміотерапія вбиває ракові клітини, здорові рецепторні смакові клітини також гинуть. Кінцевим результатом є те, що багато продуктів, якими колись користувались пацієнти, врешті-решт оцінювали як металеві або несмачні. Це може призвести до депресії або надмірної втрати ваги в той час, коли пацієнти найбільше потребують здорового харчування та великої кількості поживних речовин, щоб відновитись від впливу сильної радіації.

Втрата смаку або запаху та подальші побічні ефекти - це, на жаль, симптоми, які зазвичай виникають не тільки у хворих на рак, але й у пацієнтів з іншими захворюваннями, такими як епілепсія, черепно-мозкова травма, інсульт, розсіяний склероз, хвороба Альцгеймера, хвороба Паркінсона чи інші неврологічні розлади . Ми могли б використати науку, щоб якось відновити їх спотворене або відсутнє сприйняття "смаку"?

Що таке аромат і як ми можемо ним маніпулювати?

Смак - це лише одна складова нашого сприйняття смаку. Смак, який спочатку вважалося залежати від спільного сприйняття смаку та запаху їжі, насправді походить від комбінованої стимуляції всіх п’яти наших почуттів. Вивчення того, як наш мозок сприймає смак, породило нову галузь науки, яка називається нейрогастрономія. Нейрогастрономія об’єднує кухарів, неврологів, поведінкових психологів та біохіміків для вивчення того, як усі наші органи чуття стимулюють мозок, коли ми їмо, і як ці знання можна використовувати для сприйняття їжі по-різному.

Уявіть, що ви натрапили на обідній стіл зі шматочком пеканового торта. Ви бачите двошаровий, різко вирізаний трикутний клин, що містить золотисто-коричневу начинку для торта шаром ідеально смаженого пекану. Одного лише візуального вигляду може бути достатньо, щоб з’їсти. Коли ви закопуєте зуби в торт, молекули цукру зв’язуються із солодкими рецепторами на смакових рецепторах вашої мови, які потім активують солодкореактивні ділянки у смакових рецепторах - чутливий смаковий центр вашого мозку.

Однак значна частина смаку торта також походить від його аромату. Існує два типи запаху: ортоназальний і ретроназальний. Коли ви відчуваєте щось здалеку, наприклад, лист пекану, коли ви стоїте в декількох метрах від торта, відчувається запах ортоназа. Ретроназальний запах виникає при ковтанні їжі. Коли ви закриваєте рот і видихаєте через ніс, повітря надувається навколо нейронів нюхових рецепторів у вашому носі. Хімічні речовини, які виділяються з їжею при жуванні, активують ці нюхові рецепторні клітини, які потім посилають сигнали в мозок і дають вам «ароматний образ» смачного аромату свіжоспеченого пекан .

Наше сприйняття смаку залежить від об’єднаної інформації з усіх наших п’яти почуттів. Запах запеченого пирога з пеканом стимулює наші клітини, що відчувають запах, завдяки ортоназальним та ретроназальним запахам. Крім того, мозок поєднує в собі золотисто-коричневий колір, солодкий смак, жирну та міцну консистенцію та хрусткий звук, який ми чуємо при укусі пекану, таким чином надаючи нам смачний смак пирогового пирога.

Продовжуючи жувати пиріг, тріск, який чуєш, коли вкусиш хрусткий пекан, також сприяє тому, як солодко ти почуваєшся. Вживання різних продуктів видає звуки з різною частотою, які вимірюються в Гц. Наприклад, гризучи сиру моркву, частота становить приблизно 1-2 кілогерц (кГц, 1 кГц = 1000 Гц), тоді як вживання хрусткого плоского хліба дає більше 5 кГц [3]. Для порівняння, звук людського глибокого голосу, як правило, має набагато нижчу частоту близько 130 Гц, а звук плачучої дитини становить близько 3,5 кГц. Недавні дослідження показали, що високочастотні звуки збільшують солодкість їжі, тоді як низькочастотні звуки підкреслюють гіркоту.

Нарешті, коли шматочки пеканового торта кружляють у роті, ніжна, жирна текстура начинки для торта, змішана з кількома міцними хрусткими пеканами, може забезпечити ідеальний баланс м’якої та твердої текстури, що ще більше сприяє вашому сприйняттю солодкого смаку торт. Кілька досліджень показали, що із зменшенням твердості їжі відчутна інтенсивність смаку зростає.

Дивно, але спосіб подачі їжі також змінює сприйняття її смаку. Наприклад, грубі ложки створюють відчуття солоності без додавання натрію. Їжа, подана на спеціально пофарбованих тарілках і десертах, що мають форму округлої форми, на відміну від прямокутної форми, може природно збільшити сприйняття солодкого. Тому цілком ймовірно, що пекановий пиріг буде солодшим на смак, якщо ви їсте його з білої тарілки, на відміну від чорної, і якщо його подають у вигляді круглого шматочка замість трикутного. Інформація про пиріг від кожного органу почуттів поєднується в кортикальні ділянки мозку вищого порядку для отримання повного смаку пирога з пеканом.

Що може нейрогастрономія?

Багато великих харчових компаній перекачують надлишки цукру, солі та жиру в упаковані та перероблені продукти, щоб поліпшити смак та оптимізувати добробут споживачів ціною свого здоров'я. Однак розуміння того, як несмакове сприйняття впливає на смак, може призвести до здорового харчування без додаткових витрат. Здоровіша дієта зменшить або обмежить зростаючу епідемію ожиріння та ризики, пов'язані з ожирінням, такі як хвороби артерій, діабет 2 типу, гіпертонія та інфаркти. Крім того, деякі ресторани вже мають знання нейрогастрономії, що покращує кулінарний досвід.

Наприклад, ресторан The Fat Duck в Англії пропонує страви з морепродуктів під назвою "Звуки моря", які постачаються з піском, піною, водоростями, раковинами та навушниками для iPod. Частиною кулінарного досвіду є використання навушників, які вперше чують звуки хвиль і чайок перед їжею, про що споживачі стверджують, що риба почувається свіжішою та кращою.

Наука починає розкривати, як всі наші органи чуття сприяють і працюють разом, щоб дати нам відчуття смаку. У майбутньому ми зможемо спокусити дітей полюбити брокколі, подаючи її в ідеальному поєднанні кольорів, текстур, звуку та аромату.

Віртуальний смак

А тепер уявіть, якби ми могли б зробити крок далі і обдурити мозок, думаючи, що шпинат на смак схожий на шоколад. Що, якби можна було покращити смак їжі, маніпулюючи нервовими сигналами в нашому мозку, а не змінюючи інгредієнти їжі або навіть стимулюючи правильну комбінацію почуттів для посилення смаку?

Незважаючи на те, що прямі нервові модифікації для зміни сприйняття смаку далеко не проводяться у людей, недавні дослідження обробки смаку знайшли способи досягти цього у гризунів.

Більшість з нас у школі дізнаються, що ми сприймаємо п’ять основних смаків - солодкий, кислий, солоний, гарячий та умами (солоний) - мовою, яка надсилає сигнали до нашого мозку і «говорить» нам, що ми щойно скуштували. Однак нещодавні результати дослідницької групи доктора Чарльза Цукера з Колумбійського університету виявили, що мова може бути не потрібна для нашого внутрішнього сприйняття смаку.

Цим дослідженням керував д-р. Юецин Пен і проводили на мишах, що є загальновживаною модельною системою ссавців. Миші, як і люди, мають на язиці клітини рецепторів смаку, які при активації направляють інформацію до певних ділянок смакових рецепторів, головного смакового центру мозку. Усередині смакової шкірки є два просторово окремі субрегіони, які отримують, кодують і представляють солодкі або гіркі подразники. Дослідники виявили, що можна маніпулювати сприйняттям смаків тварин та пов’язаної з ними поведінкової діяльності шляхом вибіркової активації цих «солодких» або «гірких» субрегіонів мозку.

Тож обман нашого мозку, щоб скуштувати щось солодке, в той час як їсти щось гаряче, більше не повинен бути чисто науково-фантастичним. Зараз можна передбачити, що одного разу ми зможемо просто змінити, яка область нашого мозку активна, коли ми споживаємо шпинат, щоб імітувати смак солодкої шоколадної плитки. До тих пір ми можемо бути впевнені, що будемо залучати всі почуття під час їжі - за допомогою правильних звуків, запахів, текстур та зовнішнього вигляду, щоб підтримати цей солодкий смак кожного прийому їжі.