Двохвилинний комікс про те, чому насичені жирні кислоти не є марними.
Жирна кислота має головну частину та хребет, що складається з вуглецевого та водневого ланцюга. Якщо у вас достатньо водню, щоб вистачило на весь вуглець, то жирна кислота насичена. Якщо у вас менше водню, жирна кислота ненасичена. Ненасиченість робить їх більш гнучкими, тоді як насичені жирні кислоти жорсткіші. Ці особливості також мають переваги та недоліки.
Жирні кислоти можуть руйнуватися світлом, повітрям, водою та теплом. Тверді, насичені жирні кислоти більш стійкі до них. Насичених жирних кислот, навпаки, менше.
Чим довша і більш ненасичена жирна кислота, тим вона чутливіша до шкідливого впливу. Тому не бажано смажити на оліях, багатих поліненасиченими жирними кислотами, багато разів поспіль та багато разів. Більше того, насіння олійних культур, багатих поліненасиченими жирними кислотами, легко підкислюються, тому вони, як правило, зберігаються подалі від повітря.
Їстівні рослинні (кокосовий, пальмовий) або тваринні жири як сировина тверді при кімнатній температурі, оскільки містять багато насичених (або принаймні менш ненасичених) жирних кислот. На відміну від них, масла є рідкими, оскільки в них переважають ненасичені жирні кислоти. Для смаження краще використовувати олію, яка містить мононенасичені жирні кислоти, а не поліненасичені. Прикладами можуть служити ріпакова або оливкова олія (але не незаймана та екстра-незаймана!). До речі, вміст антиоксидантів в оліях також впливає на те, наскільки це масло стійке. Наприклад, хоча соняшникова олія має багато поліненасичених жирних кислот, вона також містить багато вітаміну Е, що допомагає олії краще витримувати високі температури.
Багатьом продуктам також потрібен жир, щоб підтримувати їх стійкість при кімнатній температурі: згадайте лише крем для пирогів. Цього не можна зробити за допомогою олії. Але масло можна зробити «твердим», додаючи водень до дефіцитних воднем ненасичених жирних кислот. Потім вони «насичуються»: утворюються насичені і менш ненасичені жирні кислоти, текстура застигає. Це гідрування, тому його традиційно роблять з маргарину.
Трансжирні кислоти можуть утворюватися під час аденогенезу. Доведено, що трансжирні кислоти у більшій кількості шкідливі для здоров’я. Ось чому вміст трансжирних кислот у деяких продуктах харчування регулюється у багатьох країнах, включаючи Угорщину. До речі, такі жирні кислоти містяться також у грудному молоці, тому вони, мабуть, не такі диявольські. Але насправді варто контролювати, скільки ми їх їмо. Маргарин і жирні креми, солодощі (бісквітне наповнення, сир, енергетичні та білкові скибочки) нещодавно додають у пальмову олію (швидше "пальмовий жир"), оскільки воно містить багато насичених жирних кислот, тому воно тверде при кімнатній температурі і не потрібно гідрувати.
Трансжирні кислоти також можуть утворюватися під час випікання. Таким чином, з поліненасиченими жирними кислотами та нерафінованими оліями не бажано смажити у великій кількості олії або при високій температурі. У цих оліях легше утворюються не тільки трансжирні кислоти, але й інші потенційно канцерогенні речовини.
Отже, насичені жирні кислоти мають переваги:
Насичені жирні кислоти мають як гастрономічну, так і користь для здоров’я. Вони також корисні для екологічної стійкості. Їжа, багата насиченими жирними кислотами, має довший термін зберігання, і олію для смаження потрібно рідше міняти в ресторанних та промислових фритюрницях, оскільки вона згодом пошкоджується.
Але ненасичені жирні кислоти теж не такі м’які! Вони також потребують своєї гнучкості, а деякі навіть передають "повідомлення" у ваші клітини.
Ви можете прочитати більше про специфічний вплив насичених жирних кислот на здоров’я у попередньому дописі в блозі: ПОСИЛАННЯ