Журнал Фонду діабету (ISSN 1586-4081)
Журнал Угорського товариства гіпертонії (ISSN.
Головна »Журнал» Діабет »Діабет 2016/1» Персиковий міхур
Завантажено: 25.03.2016.
Торт «Персиковий міхур» минулого року був нагороджений тортком року без цукру. Робота кондитерської «Горват» у Будапешті проводилася без цукру, білого борошна, штучних добавок та консервантів. Ми були здивовані, дізнавшись, що власник кондитерської Ференц Горват використовує діабетичну інсулінову помпу. Ми думали, що познайомимося з кондитером, оглянемося навколо кондитерської - натомість ми отримали уявлення про цілісну імперію.
"Спочатку була кондитерська, потім цукровий діабет", - відповідає він з посмішкою. - У мене був діагноз цукровий діабет, коли мені було 36 років. До мене прийшов друг-лікар, завжди питав: як справи, здоров’я? Якось я згадав йому, що мої рани важко загоюються, особливо в куточку рота, який часто тріскався. Під час забору крові було виміряно 16,5 цукру. Наступного дня лікарня і звичайна процедура.
Цукор всередині і зовні
- Я та діабет? Я знав, що від цього мені не стане краще, але могло б і погіршитися, але я все ще довгий час копав інсулін. Під час мого встановлення мені дали інсулін протягом трьох місяців, за умови, що якщо мої результати будуть хорошими, ми можемо повернутися до таблеток. Так і сталося, але таблетка спричинила цю хитрість. Я не відчував відповідальності, я жив так, як жив. Я не чітко дотримувався дієти, тому почав збільшувати дозу препарату, спочатку по одній таблетці на день, потім по дві, три, і нарешті повернув інсулін.
З тих пір я ставлюсь до діабету набагато серйозніше, дотримуючись дієти, яку мені нав'язують, разом з тим, що я кондитер, і можу сказати: спокуса досить велика. Але я не пробую ні кілограма вершків, а лише кінчик пальця, коли це потрібно. Не обов’язково перевіряти все, лише нові продукти, коли потрібно відрегулювати смакові якості, кислотність, солодкість. Інсуліновий насос став визначальним фактором у моєму житті, я із задоволенням ним користуюся і намагаюся дотримуватися обмежень, HbA1c завжди нижче 8%!
- Коли йому поставили діагноз цукровий діабет, він не думав про зміну професії?
- Це лише одне з найгірших рішень. Я міг це зробити, бо маю інші професії: технік-електромеханік, електрик, кухар та пекар, у мене майже десять градусів. Але на той час у мене вже був свій бізнес, і у віці 36 років я не хотів будувати нове існування. Я завжди любив добре займатися своєю професією, щоб і я міг цим насолоджуватися. На жаль, багато людей змушені виконувати роботу, в якій неможливо виявити свої таланти та професійну компетентність.
Власний дитячий садок
Він блискучими очима та ентузіазмом говорить про досягнуті результати, новинки, підготовку талановитих молодих співробітників. В даний час у кількох магазинах працює майже 100 людей. Тут з гордістю представлена вся будівля. На першому поверсі є кондитерська та фабрика, на першому - ігровий будинок поруч із доччиною фірмою, відомий цукровий цех, який також працює як власний дитячий садок.
«У багатьох дівчат є діти, і їм важко влаштувати їх під час роботи. Це полегшує всім, оскільки кваліфікований вихователь дитячого садка спостерігає за малюками протягом 4-6 годин, протягом яких мами можуть спокійно працювати на один поверх вниз. Нагорі знаходиться клас, де ми проводимо заняття, багато учнів приїжджає до них не лише з Угорщини, а й з-за кордону. Тут можуть жити і найталановитіші, на цьому рівні є три квартири з окремими входами.
Також ми не можемо пропустити підвал, де знаходилось “серце” будівлі.
- Ми побудували все, щоб бути енергоефективними: ми отримуємо те, що можемо отримати від природи. У кондитерській є багато холодильників у торговій зоні та на складі, що означає близько 60 штук у нас. Вони не мають агрегатора, який видає шум, з одного боку, і тепло, з іншого, і циркулює пил. Ми всіх прив’язали до центральної системи. У підвалі є шість високопродуктивних агрегаторів, і комп’ютер використовує автоматичні датчики для управління всім цим. Вони охолоджуються водою, а вода, нагріта до 45 градусів, подається в теплообмінник, який передає її в котел або для подальшого нагрівання, або безпосередньо для опалення. З цим працює і тепла підлога.
Про печиво
"Якщо ми пішли в кондитерську в 50-х, ми не бачили багато чого, можливо, він покликав барабанщика тортів. Зараз ми знаємо, що це не мало нічого спільного із справжнім барабанним пирогом, це була чиста удача, якщо він не був виготовлений з жирних вершків, оскільки на той час можна було робити такі речі безкарно. У 90-х роках почала з’являтися якісніша сировина. Сьогодні все можна замовити від південноамериканського шоколаду - найдорожчого - до, мабуть, найпопулярнішого французького шоколаду в Європі. Але вони також простіші, німці, італійці ... У старих соціалістичних країнах, Угорщині теж тепер вони починають вчитися використовувати якісніші промислові шоколадні цукерки, які виготовляються в таблетках або гранульованій обробці. Раніше вони давали мені 20-фунтовий блок шоколаду, потім приходили зубило та молоток. Зараз нам набагато зручніше робити.
Ви завжди можете вибрати з кількох тортів без цукру для тих, хто приходить до кондитерської "Горват" - двоє з них тепер діляться своїми рецептами з читачами діабету - і що особливо примітно, вони також вказують кількість вуглеводів, що дуже корисно для діабетики.
- Спочатку опублікована Національною конфедерацією угорських кондитерів, пізніше організація Антонії Ерос, Фонд уваги Єгипту Чеппа, висунула ідею версії без цукру, - йдеться в ініціативі "Торт року".
- Судження проходить у кілька турів, без імені, звичайно за допомогою дієтологів. Фінальний відбір проводиться в кінці липня кожного року, а потім переможця буде оголошено за тиждень безпосередньо до 20 серпня. Очікування щодо торта в країні змінилися. Раніше господиням не могло бути надто дорого мати можливість зробити це. А речовини для діабету коштують щонайменше ще на 30 відсотків. Ми даємо торішній торт без цукру за собівартістю, інакше це був би найдорожчий торт у магазині. Вітатимемо, і не лише для діабетиків, що акцент переходить від кількості до якості. Ми також взяли до уваги, що діабет часто пов’язаний з чутливістю до глютену, тому в абрикосовому міхурі немає клейковини.
Шоколадна пригода
| 238 ккал | 5,8 г. | 20 г. | 10,6 г. |
Інгредієнти для 16 скибочок: Для бісквітного торта:
- 150 г яєць (60 г жовтка, 90 г білка),
- 75 г ксиліту,
- 90 г мелених волоських горіхів,
- 50 г мигдального борошна,
- 25 г какао-порошку (10-12%),
- 4 г харчової соди,
- щіпка солі,
- 70 г розтопленого вершкового масла,
- 75 г води
Підбурювати:
- 200 г вишні мірелітової,
- 8 г еритриту,
- 10 г яблучного пектину
Для шару марципану:
Для жулика (хрустка частина):
- 7 г діабетичного темного шоколаду,
- 14 г смаженого мигдалю
Прикраса:
- 2 г какао для розпилення (не тане),
- 10 г паличок смаженого мигдалю
Для шоколадної кремової начинки:
- 90 г води,
- 150 г еритриту,
- 60 г какао (20-22%),
- 20 г діабетичного шоколаду,
- щіпка солі,
- 400 г тваринних збитих вершків (33%),
- 130 г вареного желатину
Для приготованого желатину:
Бісквіт: Збийте жовток з білком і ксилітом, змішайте інші сухі інгредієнти (волоські горіхи, мигдаль, какао, соду, сіль). Масло нагрівають водою (теплим). Коли яєчна частина перетвориться на тверду піну, влийте масло і обережно перемішайте суху речовину. Налийте 420 г тіста на 16 кілець, випікайте 120 г на 8 шматочків кілець, випікайте при 160 ° C протягом 10-15 хвилин.
Дощ: Зварити вишні міреліту і загустити пектином, змішаним з еритритом. (Якщо можливо, готуйте напередодні.)
Шоколадне кремове наповнення: Закип’ятіть воду з еритритом, посипте какао, щіпкою солі та шоколаду, а потім, охолодившись до кімнатної температури, змішайте з розтопленим желатином і розмішайте збиті вершки. Смажені мигдальні палички змішують з розтопленим шоколадом і посипають силіконовим папером.
Інгредієнти: Помістіть бісквіт з діаметром 16 шматочків у паперову форму для пирогів, посипте хрустким шоколадним мигдалем, а зверху покладіть третину шоколадного крему. На бісквітний бісквіт з 8 шматочків марципанового диска (тонкий шматочок шоколадного крему) приклеюється 8-шматочковий бісквіт. Покладіть марципан стороною вниз на шоколадний крем, відцентрований. Вишневу начинку витягують із звичайного трубчастого мішка під тиском навколо 8-зрізної основи губки, щоб вона НЕ торкалася паперу. Натисніть на вершковий шоколадний крем як кільце між вишнями і папером, також гладким трубчастим мішком, потім залиште залишок зверху, потягніть його прямо карткою і закрутіть столовою ложкою.
Після охолодження через мінімум 6 годин посипте какао, що не тане, і прикрасьте смаженими мигдальними паличками.
Мус із смородини, яблуко шаруватий
| 149 ккал | 4 г. | 12 г. | 8,9 г. |
Інгредієнти для 16 скибочок: Для макаронних виробів:
- 2 яйця,
- 80 г березового цукру,
- 100 г меленого мигдалю,
- 1/2 місяця безглютеновий розпушувач
Для яблучного шару:
- 550 г очищених дрібних нарізаних кубиками яблук (Джонатан або Айдаред),
- 5 дл води,
- 30 г березового цукру,
- 1 лимонний сік і терта цедра,
- 1 місяць меленої кориці,
- 15 г желатину
Для смородинового желе:
- 300 г смородини (можна заморожувати),
- 30 г березового цукру,
- 5 г желатину
Для яблучної піни:
- 200 г очищених тертих яблук (Джонатан або Айдаред),
- 1 лимонний сік і терта цедра,
- 15 г желатину,
- 4 дл ретельно охолоджених збитих вершків,
- 30 г бекону з берези
Смородина для піни:
- 3 яєчних білка,
- 20 г березового цукру,
- 2 ек. з підготовленого смородинового желе
Спочатку готуємо смородиновий кисіль, шар яблук та пюре, необхідне для яблучної піни, оскільки вони повинні повністю охолонути.
Для желе кип’ятіть смородину зі столовою ложкою води та березового цукру, а потім пробийте крізь сито. Розмішайте желатин у теплому пюре і, зачекавши кілька хвилин, розчиніть у ньому, помішуючи на невеликому полум’ї. Нехай охолоне.
Для яблучного шару приготуйте компот з інгредієнтів, за винятком желатину, обережно, щоб не варити яблука, готуючи їх на пару лише 1-2 хвилини. Вийміть чотири столові ложки соку в невелику каструлю, і після того, як він охолоне до теплого стану, додайте желатин, а потім через кілька хвилин розчиніть його в невеликому полум’ї і розмішайте компот. Відставити в сторону для охолодження.
Для пюре, необхідного для яблучної піни, ми варимо терті яблука разом з лимонним соком і шкіркою. Пюрируйте за допомогою паличного міксера, потім, коли він охолоне до теплого стану, додайте желатин і розчиніть у ньому на повільному вогні, помішуючи. Нехай охолоне.
Виріжте диск для паперу для випічки у форму для торта діаметром 26 см.
Збийте цілі яйця з березовим цукром до піни (за допомогою робота не менше 10 хвилин), а потім обережно переверніть мигдаль, випущений в порошок, ручним віночком. Залийте у форму і варіть у 180-градусній духовці, знизу вгору, приблизно Випікати 15 хвилин. Відокремте його від боку форми за допомогою ножа, від'єднайте від нього фланець і дайте охолонути.
Вимитий фланець для пирога подається назад навколо тіста і пиріг збирається.
Желею з смородини злегка змастіть тісто, складіть зверху шар яблук і поставте в холодильник для застигання. (Якщо ми поспішаємо, ми можемо поставити його в морозильну камеру на 10-15 хвилин.)
Тим часом приготуйте яблучну піну. Збити вершки в піну, додати березовий цукор і обережно перетворити в нього яблучне пюре. Згладьте пиріг з холодильника і знову поставте охолоджуватися. (30 хвилин у холодильнику, 10-15 хвилин у морозильній камері.)
Приготуйте смородиновий мус поверх пирога: збийте яєчні білки з березовим цукром на пару до крутої піни, потім змішайте 2 столові ложки смородинового желе і наповніть у пінопластовий пакет з більшим отвором і гладким дзьобом. (Якщо ні, то в більш товстому нейлоновому мішку, на кінці якого ми вирізаємо отвір діаметром близько 1 см).