Целіакія це одна з найпоширеніших патологій кишечника в нашому суспільстві, і натомість єдиною доступною сьогодні терапією є сувора дієта, на все життя, без глютену. Але це може змінитися.
Міжнародна група дослідників, включаючи Політехнічний університет Мадрида (UPM) та Португальський університет Трас-ос-Монтес-е-Альто-Дуро (UTAD, Португалія) виявила, що молекулярне перегрупування клейковини з природним полісахаридом знижує його здатність викликати імунну реакцію при целіакії.
Результати, опубліковані в журналі Molecular Nutrition & Food Research, показують, що можна отримати повністю функціональний продукт на основі пшениці для хворих на целіакію, відкриваючи, таким чином, новий погляд на пошук альтернатив виключенню глютену з раціону.
Клейковина - це комплекс білків, присутніх у зерні пшениці звичайної та в інших злакових культурах, таких як жито, спельта або ячмінь. Деякі фрагменти цих білків викликають імунну реакцію у людей з целіакією, що змінює структуру та функції клітин епітелію кишечника. Целіакія - одна з найпоширеніших хвороб шлунково-кишкового тракту в нашому суспільстві, з оцінюється поширеність близько 1% у всьому світі.
В даний час люди з цим захворюванням повинні дотримуватися дуже обмежувальної дієти, уникаючи будь-якої їжі, що містить глютен, як єдине доступне лікування. Дотримання цієї дієти вимагає багато зусиль, і деякі люди не можуть її дотримуватися або не можуть дотримуватися протягом тривалого періоду.
Альтернатива продуктам, що не містять глютену
Продукти без глютену, традиційно відомі як не містить глютену, виникла із занепокоєння, пов’язаного з харчовою непереносимістю, пов’язаною з глютеном. Вони характеризуються різноманітністю харчових продуктів, які намагаються імітувати продукти, традиційно одержувані з пшеничного борошна (хліб, макарони, печиво, булочки тощо), замінюючи клейковину іншими інгредієнтами, такими як полісахариди та білки різного походження (кукурудза або рис, наприклад), щоб забезпечити відповідну структуру та текстуру.
Тим не менше, вартість цих продуктів, як правило, набагато вища ніж еквівалентні традиційні продукти. Крім того, вони можуть призвести до проблем з харчуванням, оскільки їм часто не вистачає певних необхідних поживних речовин, і вони часто містять багато жиру та клітковину. З іншого боку, безглютенові продукти мають деякі технологічні обмеження, пов’язані зі своїми слабкими органолептичними та текстурними властивостями.
Для того, щоб знайти нові альтернативи цій ситуації, група дослідників розробила нову технологію зменшення токсичності пшеничного борошна, призначеного для хворих на целіакію, з метою в майбутньому, щоб ці люди могли споживати оброблену клейковину.
Цей метод містить використання природних полісахаридів, таких як хітозан, полягає у молекулярній реорганізації клейковини, що спричиняє зниження її засвоюваності та, як наслідок, вивільнення білків та пептидів, токсичних для хворих на целіакію. Як пояснює Марта Родрігес-Квіджано, дослідник УПМ, який був частиною робочої групи, "ми не видаляємо глютен, ми модифікуємо його мінімально, щоб він не був настільки токсичним для цих людей".
З іншого боку, дослідники підтвердили це в іншому дослідженні, представленому в журналі Food Hydrocolloids цей метод детоксикації клейковини не шкодить борошну для його перетворення в харчові продукти, такі як хліб, швидше, він продовжує зберігати всі свої високо оцінені органолептичні та сенсорні характеристики, що робить його одним з основних продуктів харчування нашого дня.
Зміна парадигми
Марта Родрігес-Квіджано також брав участь у цьому дослідженні і зазначає: "ми вважаємо, що це дослідження може дозволити в майбутньому розробляти харчові продукти на основі пшениці із сенсорними, харчовими та технологічними властивостями, подібними до традиційних продуктів, але безпечні для споживання людьми, які страждають від целіакії ".
Враховуючи загальну поширеність целіакії та знаючи, що терапія цієї хвороби не існує, крім суворої обмежувальної дієти, яка уникає будь-яких харчових продуктів, що містять глютен протягом усього життя, нинішня ідея може представляти зміну парадигми, створення альтернативи безглютеновій дієті.
Окрім університету Tras Os Montes & Alto Douro та Політехнічного університету в Мадриді, у цьому дослідженні брали участь дві французькі установи - спільний дослідницький підрозділ Génétique Diversité Ecophysiologie des Céréales (GDEC) та дослідницький підрозділ Transformations et Agro-ressources de UniLaSalle - та Інститут біохімії білка (IBP) Неаполя, Італія.