THE давні римляни святкували День Подяки навколо Дня святого Мартина. Згодом традиція перейшла і в християнське свято. У день святого Мартіна колись у буржуазних будинках смажили гусей. Незважаючи на те, що ця звичка з нами порушилася, зараз вона знову переживає ренесанс. У будь-якому випадку ми можемо зробити осінньо-зимове меню різноманітнішим за допомогою смачних гусячих або навіть качиних стейків. Рецептів досить, більшість із них перетворено з німецької кухні на угорський смак. Це може бути пов’язано з тим, що там святкують не лише День Мартіна, але й гусей та качок подають більш регулярно, і особливо різними способами протягом року.
Справжнє гусяче смаження зовні хрустке, всередині соковите і розсипчасте, таке смачне, що ми забуваємо рахувати навіть калорії в ньому. З молодих гусей можна зробити смачні стейки навіть влітку, але вони досягають свого досконалості в день Мартона, тобто листопад, тобто до того часу вони будуть найсмачнішими.
Якщо ми купуємо "худішу", меншу (на 2-3 кілограми) гусака, у неї занадто багато кісток і занадто мало м'яса, а значить, вона недостатньо ситна. Для качок можна вибирати між тримісячними немовлятами вагою до двох кілограмів і дорослих качок вагою 2-3 кілограми. Звичайно, ви також можете придбати гусака і качку в розрізі. Якщо ви купуєте заморожену гуску, розраховуйте на час розморожування 12 годин за кілограм і лише тоді в духовці.
Насправді і гуска, і качка досить жирні, але деякі хитрощі можуть зменшити жирність стейка. Більших гусей слід смажити в духовці при температурі 160 градусів протягом чотирьох-п’яти годин. Таким чином, жир з них повільно капає. Але ми також можемо допомогти в цьому, іноді наколюючи його виделкою для м’яса. З 5-6-кілограмової гуски капає 80 дека або навіть півкіло жиру. Через півтори години замініть лоток під решіткою знежиреним жиром.
Чим тонше і чіткіше буде шкіра гусака і качки, тим більше вологи з неї вийде, тому її потрібно буде запікати при нижчій температурі. Коли крилаті ноги відірвані від тіла, шкіра все одно повинна бути жовтою. Потім збільште температуру і смажте м’ясо далі протягом чверті години.
Також можна використовувати шматки гусака і качки та залишки стейків: готувати з овочевим супом, цибулею та зерном перцю та змішувати з окремо звареною рисовою або пшоняною кашею. Трохи поперчіть і покладіть зверху обсмажену печінку, нарізану скибочками.
Інгредієнти для 8 осіб:
приблизно 3,5 кг гусака, сіль, перець, 3 столові ложки меленого чорного полину, 75 дкг кислого яблука, 3/4 літра води, 2 пачки овочевих супів (морква, коріння, селера та цибуля-порей), 1/4 літра пива.
Створення: Вимитого гусака сушать і натирають зсередини і зовні сіллю і перцем. Порізані навпіл яблука розріжте на чотири. Наповніть ним гусака, зашийте отвори. Розігрійте духовку до 220 ° C і покладіть гусячу грудку на решітку. Помістіть на деко, в який ми поклали півлітра води і очищений суп з овочів. Випікайте три чверті години, потім зменште температуру (до 170 ° С) і наколіть гусака під крила зубочисткою або товстою голкою. Випікайте ще дві години, перевертаючи, грудьми догори, і збризніть соком. За чверть години до кінця випікання гусака поливають пивом і піч знову піднімають на 220 градусів, щоб гарно почервоніти. Ми беремо жир з його соку, виймаємо овочі і кладемо його поруч із нарізаною смаженою гускою, поміщеною на тарілку або в окрему миску. Коли сік нагрівається, його також додають на стіл окремо. Тушкована червонокачанна капуста з вареною картоплею або картопляним пюре.
Капустяна гусяча ніжка з яблуками
Інгредієнти для 3 осіб:
6 зерен чорносливу без насіння, 1,3 дл води, 2 півкілограмові гусячі лапки, сіль, перець, 2 столові ложки гусячого жиру, 1,3 дл курячого супу, 2 цибулини, 1 морква, 1 чайна ложка чорного полину або майорану, 1 головка червоної капусти, 3 кислі яблука, 1 лавровий лист, трохи кориці, 1 столова ложка цукру, 2 столові ложки оцту (бажано винного оцту).
Створення: Чорнослив замочують у воді на дві години. Гусячі ніжки натирають сіллю і перцем. Нагрійте 1 столову ложку гусячого жиру і обсмажте стегна на середньому вогні. Потім залийте відвар і доведіть до кипіння. Цибулю розріжте навпіл, моркву наріжте скибочками і додайте разом з полином до гусячої ноги. Покрито при слабкому вогні приблизно тушкувати півтори години. Тим часом ми знімаємо твій жир.
Дрібно наріжте іншу цибулю і обсмажте на склянці гусиного жиру, що залишився. Очищену і вимиту червонокачанну капусту дрібно нарізають або перетирають. Видаліть чорнослив із соку та приправте капусту в мокнучому відварі з корицею та лавровим листям на повільному вогні приблизно. варити півгодини. Потім додайте сливи, додайте трохи цукру і влийте оцет. Посоліть, поперчіть і тушкуйте ще 5 хвилин. Подавати з нарізаною гусячою ніжкою.
Крім того, ми можемо запропонувати смажені з чебрецем смажені яблука, які готуються наступним чином:
Насіннєва оболонка яблук вирізається, замінюється варенням з чорниці або смородини та гілочкою свіжого чебрецю (якщо ні, то замінюйте сушеним). Їх поміщають у каструлю з окропом і, залежно від їх розміру, прибл. Варити 45 хвилин, потім вийняти і бажано полити яблучним вином і поставити в духовку на 20 хвилин.
Якщо ми відмовляємося від запеченого яблука, давайте покладемо в капусту нарізане кубиками яблуко на додаток до сливи.
Інгредієнти для 6 осіб:
1 трикілограмова гуска, сіль, перець, червоний перець, чебрець, 6-8 твердих яблук, 3 столові ложки тертого чорного житнього хліба, 30 дкг слив без кісточок, 1 столова ложка цукру, 1,3 дл бульйону (з кубиків), 1 склянка сметани, 2 столові ложки борошна, чорний полин.
Створення: Гусака натирають спеціями всередині і зовні. Розрізані на вісім яблука глазурують. Сливи розрізають навпіл. Хліб житній, сливи, шматочки яблук змішують з сіллю і трохи цукру і фарширують гусаком. Отвір закривається м’ясом або невеликою шпажкою. Гусака поміщають на решітку духовки і засовують у духовку, розігріту до 200 градусів, кладуть на деко з півлітра води і приблизно смажити три години. (Якщо дозволяє час, ви можете чудово посмажити його на садовому грилі, але його доведеться перевертати кілька разів.) Тим часом шкіру час від часу проколюють, щоб стік жир. Ближче до кінця випікання змастіть шкіру невеликою кількістю солоної води та збільште температуру, щоб вона стала хрусткою. Після запікання викладіть на дошку і красиво наріжте пару. Залийте бульйоном свій сік, видаліть жир, змішайте борошно зі сметаною і загустіть нею сік, який нарешті заправляється сіллю, перцем і трохи білого пахта. Цим соусом ви можете посипати нарізане гусяче смаження на ваш смак. Подається з картопляними варениками, цибулею або картоплею петрушки.
Інгредієнти для 6 осіб:
2 кісткові грудкі грудки (80 декад), 1,2 кг червоної капусти, 1 цибулина, 8 дкг гусячого жиру, 1 кисле яблуко, 1,2 дл червоного винного оцту, 1,3 дл води, 1/4 л несолодкого фруктового сиропу (бажано чорної смородини), сіль, мелений білий перець, 1-2 столові ложки цукру (якщо в сиропі є цукор, його немає), 10 зерен чорного перцю, 6 зерен запашного перцю, 4 зерна ягід ялівцю, 1 чайна ложка коріандру, 1 невеликий лавровий лист, 1,3 дл світлого пива, 4 столові ложки джему з чорної смородини, 1 столова ложка їстівного крохмалю, кілька крапель соусу Ворчестер.
Підготовка: Подрібніть цибулю і яблуко і обсмажте на гарячому гусячому жирі до склоподібності. Капусту, яку промили і нарізали соломкою, перемішують і тушкують разом на повільному вогні. Залити оцтом, водою і половиною сиропу. Додати сіль і цукор.
Насіння прянощів пов’язують разом з лавровим листом у невеликий марлевий мішечок, кладуть у капусту і накривають і варять на слабкому вогні півтори години.
Жирна сторона гусячих грудей розрізається навхрест і натирається сіллю і перцем. Покладіть їх на деко з жирною стороною догори. У духовці при 180 ° C, не дуже гарячій, приблизно Випікайте 75 хвилин. Через півгодини ми збризкуємо його трохи пивом. Пиво, що залишилося, виливають на нього через три чверті години. Смажені гусячі грудки покривають алюмінієвою фольгою і ставлять у тепле місце. Вилийте сік, зібраний у деку для випікання, у каструлю, додайте залишився сік та трохи води, доведіть до кипіння та видаліть жир. Змішуємо сметану з крохмалем, варенням з чорної смородини, обережно змішуємо з соком, ароматизуємо його за бажанням і трохи згущуємо при перемішуванні. Гусяча грудка, подана з капустою, пропонується ласунам із цим соусом.