Непритомний.
Характерний, справжній хлібний смак закваски та підсмаженої, майже карамелізованої цибулі вас цілком обманює. Вони утворюють ідеальну пару в цьому батоні, збагаченому житньою борошном на 17%.
Цільнозернове борошно можна, звичайно, замінити борошном із пшеничного хліба BL80!
Як добре було б, якби я зробив точні записи про свої перші експерименти з хлібом (листопад 2017 р.) І узагальнив їх усі у дописі в блозі, тепер мені не доведеться починати майже все заново, але, на жаль, це не так.
Випікання тортів було вже важким для згадування з точки зору тижня. Це буде величезне навчання. Скажімо, у вас це майже в голові, але я боюся вперед. Метою місяця буде хлібний проект!
Я сказав рівно тиждень тому.
У листопаді нам вдалося поекспериментувати з ідеальним для нас хлібом. Ми впали в пару підводних каменів, я був недостатньо використаний, сталася катастрофа, мені бракувало пари, мій хліб зносили. Потім, навчившись усьому цьому, ми створили ідеальний твір досить точно 3 грудня 2017 року. (Миттєве зображення внизу.)
Потім настало 3 з половиною місяці хліборозбиття.
Навчання No1
Скажімо, я ще не зробив такої помилки, головне - різноманітність! Зокрема, він став єнською формою хліба, оскільки він би ще більше виріс і заповнив майже всю форму, але це лише естетика. Наступного разу у ВЕЛИКІЙ ЙЕНІ Ганна ! Вам доведеться багато спекти!
Підсмажений цибульний хліб з цільнозерновим житом
Інгредієнти на 600 г батона
160 г закваски
220 г BL80 борошна з пшеничного хліба
73 г цільнозернового борошна
2 столові ложки (15 г) картопляних пластівців
170 мл води
10 г солі
+ 2 середні головки цибулі
1 столова ложка качиного жиру
Я замішував закваску на ніч перед випічкою - перед випіканням
16 годин
- 20 г закваски, взятої з холодильника
- 70 мл теплої води - бажано декарбоновану воду або водопровідну воду, залишену на прилавку на кілька годин (хлор з неї випаровується)
- 70 г житнього борошна грубого помелу
Цибулю смажу
Я просто ріжу цибулю навпіл і нарізаю скибочками. Я смажу його на качиному жирі, карамелізую. Я охолоджуюсь.
Автоліз - sдмухнути вранці замісити борошно (220 г борошна пшеничного хліба BL80, 73 г борошна пшеничного непросіяного борошна) з картопляними пластівцями та водою (170 мл води) і відпочити мінімум 1 годину. Я додаю закваску в відпочивше тісто, сіль може прийти в кінці і нарешті я замішую смажену, охолоджену цибулю. Я кладу його в змащену маслом закваску, складаю пелюстки, а потім накриваю. Я складу пелюстки за 20 хвилин.
Складання пелюстки: я хапаю один з країв тіста, починаю тягнути вгору, потім складаю його в сторону, протилежну йому, 4-5 таких складок я обходжу тісто, буде все красивіше тримати наше тісто. Через 40 хвилин я знову складаю його трохи вологими руками. Наступне складання пелюстки: через 40 хвилин. Наступне складання пелюстки через 40 хвилин. Потім відпочиньте ще 20 хвилин, накривши в мисці, а потім накрийте на посипаній борошном дошці.
Я акуратно натискаю на прямокутну форму, трохи вичавлюючи з нього повітря, а потім формуючи його в коровай. Я кладу чистий кухонний рушник у закваску, посипаю рясно борошном і кладу хліб догори дном. Я загортаю його в кухонний рушник, плюс навіть накрив іншим кухонним рушником, щоб стало трохи тепліше для неї. Я даю йому піднятися 2-2,5 години або кладу в холодильник на 12-20 годин.
Ми використовуємо прийом зимового бродіння: Взимку середня температура в нашій країні 20-21 градус, несвідомо було чекати, поки тісто ідеально підніметься. Тож ми з’ясували наступне. У нас є гаряча сендвіч-піч з нагрівальним проводом біля верхньої частини. Я поставив на нього ферментер і вмикав його кожні 40 хвилин на 1-1 хвилини.
Якщо тісто зросло вдвічі, духовку можна включати при 230 градусах. Я навіть ВЕЛИКУ єну в холодну піч. Я кладу папір для випікання на велику обробну дошку, кладу це поверх кошика для закваски і обертаю його одним рухом, щоб хліб поклав на папір для випічки. За допомогою леза Жилета відріжте верх хліба глибиною 1-1,5 см під кутом 40-45 градусів. Коли піч прогріється, я виймаю ієну і хапаю хліб по обидва боки паперу для випічки, бризкаю один (водою у квітковому пульверизаторі) на хліб, а потім накриваю кришку. Я випікаю при 230 градусах протягом 30 хвилин, потім знижую температуру до 215 градусів і випікаю ще 25 хвилин. Поклав на решітку, щоб охолола.