Підсолоджуючи гірку реальність

Альтернативи замінникам цукру включають підсолоджувачі високої інтенсивності, поліспирти, корисні для створення продуктів без цукру.

реальність

Ожиріння та надмірна вага досягли масштабів епідемії в Мексиці. Обидва стани пов'язані з основними причинами смерті: діабет, серцево-судинні захворювання, захворювання кровоносної системи, проблеми зрошення мозку та певні типи раку. Фахівці вважають головними винуватцями висококалорійну дієту та сидячий спосіб життя. У Мексиці обговорювали спеціальний податок на товари та послуги (IEPS) щодо напоїв із додаванням цукру для боротьби з ожирінням. Уряд підрахував, що 21% від загального споживання енергії мексиканськими підлітками та дорослими припадає на вживання напоїв із додаванням цукру, соків, незбираного молока та алкогольних напоїв, які додають енергії дієтичним продуктам та сприяють надмірному споживанню калорій ( 1).

Серед альтернатив, які найчастіше використовуються як часткові та загальні замінники цукру, є підсолоджувачі високоінтенсивні та частково поживні, такі як багатоспиртові спирти. Однак це представляє велику перевагу для виробників продуктів зі зниженим вмістом цукру та без цукру, оскільки вони наближають солодкість цукру, додають обсяг і не змінюють обробку продуктів, виготовлених з ними.

ЧОМУ МАЛТІТОЛ ВИБІР?
Мальтітол - це поліол, що утворюється в результаті гідрування сиропу з високим вмістом мальтози глюкози і який потім очищається процесом кристалізації. Кристалічний мальтит (чистота> 99,5%) - це поліалкоголь, найбільш схожий на сахарозу, і, отже, може бути використаний для рецептур продуктів із відновленим вмістом або без цукру, завдяки дуже схожим властивостям щодо сахарози (рис. 1). Відносна солодкість кристалічного мальтиту становить 90%, і це сприяє лише половині калорій тієї ж сахарози і має практично ті ж функціональні властивості, що і цукор, і з калорійністю 2,1 Ккал/г. Кристалічний мальтит має ті самі сенсорні властивості, що і сахароза, включаючи відчуття у роті (2).

Інші переваги перед його використанням включають те, що він не є каріогенним та має низький рівень глікемії та інсуліну (табл. 1). Кристалічний мальтит також має високу термічну та хімічну стабільність, як і інші спирти, він не реагує з амінокислотами, тому не призводить до реакції Майяра.

На відміну від інших багатоалкогольних спиртів, кристалічний мальтит має чудову толерантність до травлення, якщо його приймати в помірних кількостях у збалансованому харчуванні. Науковий комітет з харчових продуктів Європейського Союзу дійшов висновку, що мальтит є прийнятним для споживання, не встановлюючи обмеження для його дозування (3).

РІДКИЙ МАЛЬТОДЕКСТРИН: НОВИЙ ШЛЯХ ЗНИЖЕННЯ ЦУКРУ
Іншими інгредієнтами, які можуть бути використані для створення продуктів із зниженим вмістом цукру, є мальтодекстрини та тверді речовини сиропу глюкози (CSS). Це продукти кислотного та/або ферментативного гідролізу крохмалю, які завдяки контрольованим промисловим процесам отримують із певними діапазонами еквівалентної декстрози (DE), а потім сушать розпиленням. Як правило, чим вище число DE, тим більшою є солодкість розглянутих мальтодекстрину або CSS. Таким чином, мальтодекстрин з DE від 2 до 12 матиме відносну солодкість 10%, тоді як CSS 47DE 50%.

Нещодавно рідкі мальтодекстрини (MDL) приділяють особливу увагу за переваги, які вони надають продуктам, що складаються з ними. Серед МЧР *, доступних на ринку, деякі виділяються завдяки формулюванню та характеристикам процесу. Завдяки запатентованій розробці з використанням мембран для нанофільтрації рівень простих цукрів (DP1 та DP2) не перевищує 3,5% (суха основа), що призводить до зниження цукру на 60% порівняно із традиційним мальтодекстрином (4) . У таблиці 2 узагальнено основні властивості цих декстринів для даного застосування.