Традиційне пиво виготовляється шляхом змішування подрібненого ячмінного солоду та гарячої води у великих циркуляційних посудинах, що називаються каструлями. Цей процес називається затиранням.
Окрім солоду, до суміші додають інші крохмалисті злаки, такі як кукурудза, сорго, рис і ячмінь, чи чистий крохмаль. Вони називаються сурогатами.
Після затирання суміш фільтрують у протиральному чані. Потім отриману рідину, яку називають «суслом», перекачують у киплячу сковороду, де кип’ятять із хмелем.
Приготоване «сусло» охолоджується і перекачується у бродильні резервуари, куди додаються дріжджі. Після бродіння пиво дозріває до остаточної фільтрації та розливу в пляшки або кегелювання.
Це дуже спрощене пояснення того, як виготовляється пиво. При детальному розгляді виявляється важливість використання ферментів у процесах пивоваріння.
Роль ферментів
У зернових злаках поживні речовини для дріжджів не є тією формою, яку можуть використовувати дріжджі. Тому важливо розщеплювати великі молекули в зернах злаків.
Під час затирання ферменти, що містяться в солоді, розкладають крохмаль і білок із солоду та із використовуваних сурогатів. Продуктами цього процесу деградації є прості цукри, амінокислоти та нижчі пептиди, які можуть бути використані для ферментації для отримання спирту, СО2, нових дріжджових клітин та ароматичних компонентів.
Солодові ферменти та промислові ферменти
У традиційному процесі солод також виступає сировиною, що забезпечує крохмаль і білки, а також джерелом ферментів. У будь-якому випадку використання солоду є відносно дорогим способом отримання ферментів. Значної економії можна досягти, замінивши принаймні частину солоду промисловими ферментами та несолодовими злаками, такими як ячмінь.
На додаток до фінансової економії, процес варіння можна точно контролювати завдяки стандартній якості та активності промислових ферментів. Для порівняння, солод є дуже мінливим інгредієнтом, оскільки його якість залежить від природи використовуваного ячменю та використовуваної техніки солодування.
Крім того, широкий асортимент доступних промислових ферментів дозволяє застосувати конкретні потреби в процесі пивоваріння.
Найважливішими застосуваннями промислових ферментів у пивоварінні є наступні:
Заміна солоду ячменем
Несолодений ячмінь - це природний і недорогий замінник солодованого ячменю, оскільки він містить ті самі основні компоненти. Основна відмінність полягає в тому, що ячмінь містить мало ферментів, крім бетаамілази - ферменту, що продукує мальтозу.
Значну частину солоду - приблизно половину - можна замінити несолоденим ячменем. Потрібно лише додати додаткову альфа-амілазу, глюканазу та протеазу в затор для отримання достатньої деградації полісахаридів та білків.
Покращення сурогатних рівнів
Добавки використовуються як додаткове джерело крохмалю у пивоварінні і, як правило, складаються із злакових інгредієнтів, які є легкодоступними. Несолений ячмінь, кукурудзяні висівки, рис, сорго та різні цукри - найпоширеніші сурогати.
Білок відіграє важливу роль у бродінні, оскільки забезпечує розчинні азотисті компоненти, необхідні дріжджам для їх росту.
Оскільки деякі сурогати містять дуже мало білка, може знадобитися надходження білків окремо до сусла. Цього можна досягти, використовуючи білок у солоді ефективніше - не більше 30-40% розчинного білка отримують у звичайному процесі затирання. Додаючи фермент, що розщеплює білок, білок можна розчинити і виділити для дріжджів.
Потік сурогатів
У своєму природному вигляді крупи, що містять крохмаль, такі як кукурудзяне борошно та рис, дуже стійкі до ферментативного розкладання. Щоб зняти цей опір, їх кип’ятять перед додаванням у затор. Зварені (желатинові) крупи дуже в’язкі та важкі в обробці - їх потрібно розплавити - зріджити, перш ніж додавати в каструлю для затирання. Це досягається використанням альфа-амілази. Для цього також можуть бути використані солодові альфа-амілази, але додаткові ферменти використовуються через економію та тому, що вони працюють при більш високих температурах, ніж солодові ферменти. Наявна сучасна термостабільна альфа-амілаза ефективна навіть при 100 ° C і гарантує ідеальне розрідження крохмалю.
Покращення дренажу та фільтруваності
Повільна фільтрація часто є проблемою, коли сусло зливається або коли остаточне пиво фільтрується. Це пов’язано з наявністю певних полісахаридів, переважно бета-глюканів та пентозанів, які містяться в ячмінному та слабо модифікованому ячмінному солоді.
Бета-глюкани та пентозани - це смолисті речовини, які збільшують в’язкість сусла, ускладнюючи фільтрацію.
Бета-глюкани та пентозани також можуть спричинити проблеми в процесі остаточної фільтрації пива, утворюючи шар гелю, який перекриває невеликі отвори у фільтрах. Хоча зазвичай розчинний, бетаглюкан стає нерозчинним при певних концентраціях алкоголю і утворює осад. Це може статися під час бродіння та витримки міцного пива. Просте рішення - розкласти бетаглюкан за допомогою бетаглюканази, доданої під час затирання або на початку процесу бродіння.
Низькокалорійне пиво - пиво діа
У звичайних пивоварних умовах солодові ферменти не можуть розщепити весь крохмаль до ферментованого цукру. Близько третини крохмалю перетворюється на неферментовані декстрини, які потім переносять у кінцеве пиво. Декстрини - це вуглеводи, а це означає калорії.
Ферменти можна додавати під час затирання або під час бродіння, щоб розкласти ці декстрини до глюкози. Глюкоза майже повністю перетворюється на спирт і СО2 за допомогою дріжджів. Беручи це до уваги при приготуванні сусла, i. ми встановлюємо екстракт сусла, можна робити пиво з нормальним вмістом алкоголю, але, скажімо, приблизно на третину менше калорій.
Це пиво з низьким вмістом вуглеводів цікавить не тільки діабетиків, яким слід бути обережними щодо споживання вуглеводів, але й людям, які зазвичай п’ють пиво, дбайливо ставлячись до своєї ваги.
Скорочення часу дозрівання пива
Під час початкової частини ферментації альфаацетолактат утворюється дріжджами. Ця речовина повільно перетворюється на діацетил - хімічну речовину з дуже незадовільним запахом.
В кінці ферментації та під час дозрівання дріжджі перетворюють більшу частину діацетилу в ацетоїн, який має набагато більш прийнятний смак.
Утворення діацетилу та інших його гілок залежить від різних факторів, таких як штам дріжджів і температура бродіння.
Фермент під назвою Maturex® (альфаацетолактатдекарбоксилаза) значно зменшує вироблення діацетилу і тим самим скорочує час дозрівання пива. Фермент розщеплює альфа-ацетолактат безпосередньо на ацетоїн і додається до холодного сусла на початку ферментації.
Пропозиція товару
Стандартний асортимент продукції для пивоварної промисловості наведено нижче. Більшість продуктів доступні у рідкому та твердому вигляді та у різних концентраціях. Будь ласка, зв'яжіться з нами, якщо ви хочете запитати про товар, який сюди не входить.
Зверніть увагу, що не всі товари доступні у всіх країнах. Тому зв’яжіться з нами для отримання більш детальної інформації.
AMG (амілоглюкозидаза Novo)
Амілоглюкозидаза для виробництва низькокалорійного пива та повної деградації декстринів.
Cereflo®
Бета-глюканаза для забезпечення деградації глюкану та поліпшення дренажу та виходу.
Ceremix®
Суміш ферментів для заміни солодових ферментів при використанні ячменю. Також його часто використовують для слабо розкладеного солоду
Finizym®
Бета-глюканаза для поліпшення фільтрації пива та зменшення каламутності глюкану.
Фунгаміл®
Грибкова альфа-амілаза для збільшення ферментації сусла.
Maturex®
Альфа-ацетолактатдекарбоксилаза для скорочення часу дозрівання пива за рахунок зменшення концентрації діацетилу.
Нейтраза®
Протеаза для вилучення необхідних білків із солоду та ячменю та отримання необхідного рівня азотного живлення дріжджів.
Промозим®
Пуллуланаза для використання у виробництві низьковуглеводного пива.
Термаміл ® та ТЕРМАМІЛ СК
Альфа-амілаза для забезпечення правильного згоряння зернових добавок. На фабриці хмелю він повністю розщеплює крохмаль і зменшує каламутність.
Ультрафло®
Термостабільна, багатофункціональна бета-глюканаза для поліпшення сусла та кращого зціджування, а також фільтрації пива тощо.
Віскозим®
Комплекс вуглеводів для поліпшення фільтруваності сусла та пива.