Смаження - це складний процес приготування, який модифікує склад продуктів харчування шляхом окислення, полімеризації та гідрування. Під час смаження їжа може втрачати воду та поглинати жир, а олії для смаження погіршуються, особливо при повторному використанні.

накопичення

Крім того, смаження погіршує олію в процесі окислення та гідрування, що призводить до втрати ненасичених жирних кислот, таких як лінолева кислота, та збільшення вмісту трансжирних кислот, таких як транслінолева кислота. Трансжири важко розщеплюються організмом. Взагалі кажучи, смажена їжа має значно більше жиру та калорій, ніж їх несмажена. Тому, це, мабуть, не найкращий спосіб приготування.

Але важко протистояти таким продуктам, як картопля фрі, побиті курячі крильця тощо. І це не дивно - жоден інший спосіб приготування не пропонує чітке підрум’янення зовні і ніжну текстуру всередині. Але смаження може бути хитрим, і щоб зробити це правильно, потрібна не тільки хороша техніка, але й розуміння того, що це таке. Що відбувається, коли ми смажимо, щоб спробувати це зробити таким чином, щоб зменшити вміст жиру. Чи можливо це?

Що таке смаження

Для будь-якого непрофесійного вигляду смаження - це не що інше, як введення їжі (яка може бути або не розбита) на сковороді з гарячою олією або фритюрниці, де вона енергійно бульбашить, поки не звариться, і не змінить колір, поки не досягне коричневий колір. Їжа, про яку йде мова, виймається, сушиться кухонним папером для вбирання олії і все.

Це все. Але що насправді відбувається всередині цієї сковороди чи фритюрниці? На відміну від готування на пару або варіння, смаження це сухий процес приготування, як і смаження. Це відбувається при помірному вогні (більшість рецептів виготовляються при температурі близько 180 ° C), і якщо все зробити добре, то виходить їжа з чітким, золотистим зовнішнім виглядом і м’яким центром.

Коли ми кидаємо їжу в гарячу олію, трапляється кілька речей. Спочатку, волога всередині швидко нагрівається і перетворюється на пару, швидко мігрує з їжі на нафту. Цей процес призводить до того, що масло швидко пузириться, оскільки воно віддає весь цей пар. Швидка втрата вологи зовні їжі створює суху поверхню, яка залишаться хрусткою в гарячому маслі.

Оскільки олії можна нагрівати значно вище температури кипіння води, вони дозволяють як карамелізувати крохмалі, так і почорніти білки, відомі як реакція Майяра. У міру випаровування вологи зі смаженої їжі вони залишаються невеликі кратери на поверхні, в які рухається невелика кількість нафти. Чим більше вологи виходить із смаженої їжі, тим більше кратерів вони залишають за собою, а тому поглинається більше олії.

5 кроків до здорового смаження

Незважаючи на все сказане про смажену їжу, деякі проблеми можна зменшити, змінивши спосіб виконання певних дій. Наприклад, у перші моменти смаження, коли поверхня зневоднюється, утворюється кірка, яка пригнічує поглинання олії, зберігаючи при цьому тепло всередині їжі. Слід також зазначити, що під час смаження, з олії поглинається близько 10% жиру, отже, вибір добре сировини має важливе значення.

  1. Виберіть найбільш підходяще масло: Згідно з дослідженнями, оливкова олія першого віджиму є однією з найбільш стабільних і корисних олій для смаження, і його протизапальні властивості та високий вміст антиоксидантів та жирних кислот виділяються. Це робить його більш стабільним маслом при нагріванні до високих температур. Оливкова олія добре протистоїть смаженню, оскільки його температура димування становить близько 210ºC, значно вище 180ºC, що є ідеальною температурою для смаження їжі. Точка диму є маркером того, коли починає відбуватися розпад масла, і стосується температури, при якій жир або олія, що готується, починає розпадатися на гліцерин та вільні жирні кислоти.
  2. Підтримуйте належну температуру масла: Якщо олія занадто холодна, час смаження подовжується і поглинається більше олії, тим самим додаючи їжі більше жиру та калорій. Якщо олія занадто гаряча, смажена їжа зовні згорає, поки їжа не готується всередині, що спричинює неприємний смак та можливу проблему безпеки харчових продуктів.
  3. Не використовуйте масло для смаження занадто багато разів- При повторному використанні масел точка диму знижується, що сприяє більшому поглинанню жиру та пов'язаним з цим ризикам для здоров'я.
  4. Добре процідити: як тільки їжа виймається з олії, її слід покласти на кухонний папір, щоб ввібрав весь жир.
  5. Використовуючи безглютенове борошно та крохмаль: Якщо ми вирішимо робити смажену їжу, що побивається, поглинання олії можна зменшити, використовуючи безглютенову борошно та крохмаль, такі як рис або кукурудзяний крохмаль. Безглютеновий варіант допомагає їжі дуже добре дотримуватися, але також може поглинати багато олії.

Дійсний варіант отримати смак смаженої їжі, але без олії використовуйте фритюрниці. Для його отримання можна скористатися духовкою. Процес схожий: підготуйте їжу, як це було б зроблено для смаження, полийте її невеликою кількістю оливкової олії і поставте в духовку. Результат подібний, хрусткий продукт, але без зайвих калорій жиру.