Терезія Шінкова: Безпека харчових продуктів

безпеки харчових продуктів

Вживання їжі, яка є однією з радощів життя, часто сприймається як діяльність, при якій потрібно враховувати проблеми зі здоров'ям. Вражаючі новини поширюються і викликають страх, і ми бачимо, що перелік шкідливих продуктів постійно розширюється. Статистика свідчить про збільшення захворюваності на харчові продукти.

Основною причиною нашого інтересу є важливість їжі для життя - нам усім доводиться їсти, і повідомлення про хвороби, що передаються через їжу, є для нас важливими. З іншого боку, є засоби масової інформації, які готові використати будь-яку цікаву ситуацію для виробництва "журналістських качок". Ще однією причиною занепокоєння громадськості є той факт, що ми живемо в епоху розвиненого спілкування, де новини, особливо погані, поширюються дуже швидко. Завдяки висвітленню в ЗМІ захворювань, що передаються харчовими продуктами, люди більше усвідомлюють мікробіологічні ризики. Парадоксально, але це призводить до збільшення кількості зареєстрованих захворювань. Розлади шлунку, які в іншому випадку залишились би непоміченими, раптом повідомляються як харчові захворювання.

Коли споживач повинен отримати їжу, яка є гігієнічно безпечною, ця їжа повинна пройти цілий комплекс процесів переробки. Перш за все, необхідно усунути мікроорганізми (вони є у всіх продуктах харчування та сировині), не допустити потрапляння інших мікроорганізмів, їх розмноження та спричинення його знищення. Також необхідно дезактивувати ферменти та запобігти окисленню. Ферменти - це природні речовини, що викликають розщеплення білків, жирів та вуглеводів. Якби ми не зупинили їх, це закінчилося б швидким знищенням самої їжі. Жири в їжі повинні бути захищені від реакції з атмосферним киснем, щоб вони не стали сухими.

Найвідоміший метод підвищення безпеки харчових продуктів - це термічна обробка, така як пастеризація або стерилізація, при нагріванні їжі для знищення шкідливих мікроорганізмів та ферментів. Охолодження і заморожування уповільнює дію ферментів і зупиняє ріст шкідливих мікроорганізмів. Під час сушіння макаронних виробів, круп та інших харчових продуктів вода, необхідна мікроорганізмам для розмноження, виводиться з навколишнього середовища.

Різні добавки відіграють важливу роль у виробництві продуктів харчування. Наприклад, антиоксиданти захищають жири та олії від псування, тоді як роль стабілізаторів та емульгаторів полягає у запобіганні поділу таких компонентів, як олія та вода, які погіршують якість продукції.

Сучасні системи управління виробництвом гарантують необхідний рівень безпеки та якості харчових продуктів. Належна виробнича практика є гарантією дотримання встановлених процедур, в результаті чого якість та безпека продукції підтримується на стандартному рівні. Системи HACCP (що представляють аналіз небезпеки в критичних контрольних точках) фокусуються на тих критичних точках виробничого процесу, де може відбутися забруднення, і гарантують, що воно не відбудеться заздалегідь. Виробники харчових продуктів повинні дотримуватися стандартів управління якістю, визначених Міжнародною організацією зі стандартизації (ISO).

Однак якість харчових продуктів також залежить від якості сировини та якості транспортування продуктів, їх зберігання та умов реалізації. Тому постачальники сировини, транспортери, оператори складських приміщень та торговці повинні брати участь у процесі забезпечення якості. Важливо, щоб виробники продуктів харчування спілкувалися з первинними виробниками та інформували їх про вимоги до якості сировини. Вони також повинні спілкуватися із замовниками, щоб надати технічну консультацію, а згодом перевірити, чи підтримуються необхідні температура, вологість та інші умови поводження з продуктом під час транспортування, зберігання та продажу їжі, щоб зберегти її якість. Вони також повинні стежити за продажем продукції, термін гарантії якої минув.

Для якості їжі це важливо. i. його обкладинка. Це може продовжити термін придатності продукту, оскільки запобігає випаровуванню води та потраплянню повітря та мікроорганізмів, тим самим допомагаючи підтримувати свіжість продукту. Упаковка також є важливим посередником інформації, наприклад, про спосіб кулінарного приготування продукту, поживних речовин та інгредієнтів або дату, до якої виробник гарантує якість та безпеку продукту, тобто інформацію, яка допомагає споживачеві не скомпрометувати їжу безпека та якість.

Менш обізнаний споживач іноді виступає проти більш безпечної альтернативи їжі. Прикладом може бути огида до променевої обробки їжі. Експерти Всесвітньої організації охорони здоров’я схвалюють це, але проблема, схоже, полягає у відсутності інформації про те, що ця технологія передбачає, та про переваги, які вона може забезпечити у забезпеченні безпечності харчових продуктів. Споживач не усвідомлює, що опромінення нічого не залишає в їжі, а також їжа не стає радіоактивною. Навпаки, цей процес знищує шкідливі бактерії та інші мікроорганізми, що викликають псування їжі. Птиця та продукти з птиці опромінюються по всьому світу, знищуючи сальмонелу, кампілобактер та інші шкідливі бактерії. Опромінення червоного м’яса, особливо фаршу, є загальним явищем у Сполучених Штатах, щоб допомогти зменшити забруднення E. coli 0157: H7, яке, як відомо, спричинює псування їжі, серйозне пошкодження нирок та інколи смерть.

Опромінення також має інші переваги. Це уповільнює дозрівання та проростання продуктів, що сприяє продовженню терміну їх зберігання. Це також нешкідлива альтернатива хімічному обкурюванню певних продуктів, таких як какао, кава, зелень та спеції, що не залишає в них залишку. У разі таких продуктів, як свіжі морепродукти або дрібні ягоди, шкідливі мікроорганізми можуть бути знищені опроміненням, а термін зберігання може бути продовжений, не порушуючи текстуру продуктів (текстура порушується термічною обробкою). Наукові дослідження показують, що опромінення не спричиняє значних втрат поживних речовин. Умови опромінення та контролю харчових продуктів чітко визначені законодавством, і всі продукти, оброблені радіацією, повинні бути марковані відповідним чином. Хоча це одна з найбільш щадних та досліджених практик переробки харчових продуктів, сумніви споживачів залишаються. Їх можна спростувати лише розумно наданою науковою інформацією, яка дозволить споживачам вибирати не тільки вільно, але й грамотно;.

Безпека харчових продуктів заслуговує на особливу увагу, і вона справді отримує її на даний момент, але слід зазначити, що це не лише питання самого виробника. Мікроорганізми та різні інші забруднення є природною частиною нашого світу, і необхідні спеціальні заходи по всьому харчовому ланцюгу, щоб мінімізувати їх кількість, включаючи зберігання, транспортування та приготування їжі в домашніх господарствах. Всесвітня організація охорони здоров’я стверджує, що всі учасники виробничого процесу "від виделки до виделки" несуть відповідальність за безпеку харчових продуктів. Безпечна, якісна їжа - це не лише результат роботи технолога на харчовому заводі, але і весь ланцюг діяльності від первинного виробництва до переробки, транспортування, торгівлі, і, нарешті, але не менш важливим є вплив споживача себе. Будь-який збій у безпеці харчового ланцюга може вплинути на багатьох людей, і такі порушення, як правило, є предметом уваги журналістів.

Немає сумнівів, що безпека харчових продуктів повинна базуватися на наукових доказах. Ці знання вже були прийняті експертами та законодавцями у всьому світі, і тому компанія розробила модель найвищих стандартів безпеки гігієни харчових продуктів, які коли-небудь існували. Це процес оцінки та управління ризиками, який називається "аналіз ризику", який охоплює практично весь харчовий ланцюг.

Визначення говорить, що ризик означає ймовірність настання несприятливої ​​події внаслідок виникнення небезпеки. Харчові ризики мають потенційний вплив на споживачів і можуть бути виражені, наприклад, шляхом оцінки кількості споживачів, які захворіли за один рік.

Можливими небезпеками для харчових продуктів є мікроорганізми, хімічні речовини, що виникають як забруднюючі речовини (наприклад, інгредієнти миючих засобів) або фізичні речовини (наприклад, уламки скла). Прикладом небезпеки є заборонений хімічний барвник Судан I, який був виявлений у січні 2004 року у продуктах червоного перцю, імпортованих з Індії до Сполученого Королівства Великобританії та Північної Ірландії. Тому небезпека була виявлена. Оскільки існує достатньо наукових доказів про можливі канцерогенні наслідки споживання цього барвника, імпорт відповідної продукції негайно призупинено та вжито заходів для того, щоб ситуація не повторилася в майбутньому. (Це не заборона на імпорт перцевих продуктів з Індії назавжди, а зобов’язання імпортерів надати всім подібним продуктам офіційний аналітичний протокол, що доводить, що вони не містять відповідного кольору.)

Сьогодні докладаються величезні зусилля, щоб мінімізувати небезпеки, і керівники вибирають найефективніші заходи для зменшення ризиків, оскільки захист здоров'я населення є першорядним і перевершує будь-які економічні чи інші інтереси. Як приклад можна згадати виникнення т. Зв хвороба легіонерів на півночі Франції наприкінці минулого року. В першу чергу вони закрили завод картоплі поблизу Ленса, де було виявлено хворобу. Пошуки джерела небезпеки виявили, що першоджерелом інфекції були бактерії Legionella pneumophila, виділені в градирні нафтохімічного заводу, і, таким чином, її діяльність була зупинена з січня 2004 року.

Комплексне спілкування є дуже важливим у процесі аналізу ризиків. Експертні дискусії проводяться між менеджерами, оцінювачами ризиків та усіма зацікавленими сторонами, тобто j. ті, хто яким-небудь чином може вплинути на безпеку продукції. До т.зв. До зацікавлених сторін належать не тільки виробники, а й працівники магазинів, складів, транспорту і, нарешті, споживачі. Зі згаданого французького прикладу ми зрозуміємо, що зацікавлені сторони також включають, наприклад, працівників заводів, що викидають забруднюючі речовини в навколишнє середовище. Обговорення з ними важливе також для безпеки харчових продуктів.

Після того, як буде вирішено, як найкраще керувати ризиком і коли потрібно реалізувати відповідні рішення, набуває значення комунікація між керівниками та громадськістю. Дискусії тут менш професійні і можуть стосуватися, наприклад, економічних, соціальних та моральних цінностей.

Для прийняття рішень, прийнятних для всіх, хто бере участь, хороший зв’язок є дуже важливою складовою аналізу ризиків. Деякі люди вважають, що спілкування з ризиком - це не що інше, як вид діяльності, який називається зв'язками з громадськістю, але це не так. Це спілкування склалося повністю самостійно, головним чином як продукт сприйняття ризику. Сприйняття ризику базується на широкому спектрі оригінальних психологічних досліджень, проведених протягом останніх 50 років, які досліджують, чому люди по-різному сприймають конкретні ризики. Дослідження показують, що людей більше турбують мимовільні ризики, ніж ті, які вони приймають добровільно, тоді як їх більше турбують технічні, ніж природні ризики. Ці висновки вплинули на спосіб інформування громадськості про ризики. Спочатку спілкування йшло зверху вниз, наприклад, від законодавців до громадян. Сьогодні перевага надається діалоговій формі спілкування, в якій активно бере участь населення та всі зацікавлені сторони.

Незважаючи на застосування аналізу ризику, який включає різні докладні настанови та законодавство для виробників та інспекторів, безпека харчових продуктів не є абсолютною, і певні небезпеки можуть виникнути несподівано, оскільки відсутність знань іноді ускладнює виявлення всіх аспектів ризику або прогнозування наслідків рішення. Завдяки науково-технічному прогресу розширюється коло знань про їжу, включаючи існування та дію корисних та несприятливих інгредієнтів, про які донедавна не було відомо. Наприклад, ми знаємо, що шкідливий акриламід може мігрувати з деяких упаковок у їжу, тому ми можемо його захищати. Однак останні дослідження показали, що акриламід також часто утворюється в їжі в результаті певних термічних обробок, зокрема смаження. Отже, це нещодавно відкрите, але не нове забруднення. Очевидно, що люди стикалися з цим з давніх часів, але лише високочутливі сучасні аналітичні інструменти допомогли нам виявити цей факт.

Спосіб життя змінюється. Кілька продуктів, що відповідають вимогам споживачів щодо пильності та свіжості (наприклад, охолоджене готове блюдо), потребують підвищеної уваги в мережі збуту та в домашніх господарствах. Деякі люди занадто зайняті, щоб присвятити себе кухні. Вони можуть нехтувати гігієною кухонного середовища. На жаль, більшість мікроорганізмів природним чином присутні в більшості продуктів, а сира їжа може містити мікроби. Ключовим елементом у підтримці безпеки харчових продуктів та безпеки нашої дієти є інформування та просвітництво споживачів про їх активну роль у безпечному поводженні з продуктами харчування.

Визнаним досягненням сучасності є можливості фаст-фуду, де домінує переважно картопля фрі. Незалежно від того, готували вони їх промисловим способом чи вдома, можна з упевненістю сказати, що вони містять певну кількість акриламіду. Сучасний світ сповнений суперечностей. Щось для чогось: готова їжа за рахунок нешкідливості. Але що з цим? Поки що ситуація така, що вибір залишається за споживачем. І тут, загальна інформація є надзвичайно важливою. Споживач повинен знати, що щоденне споживання картоплі фрі та навантаження акриламіду на його організм може бути шкідливим. Він повинен усвідомлювати ризики продовження справи лише у тому випадку, якщо він вирішить зробити це добровільно.

Змінюються і споживачі. Життя людей подовжується, тоді як частка людей зі зниженим імунітетом та частка людей похилого віку зростають у суспільстві. Всі вони надзвичайно сприйнятливі до харчових захворювань. Однак це не означає, що їжа сьогодні менш безпечна. Ми живемо в період, позначений найвищими стандартами безпеки харчових продуктів, які коли-небудь існували. Сучасна, всесвітньо відома система аналізу ризиків, в якій працюють законодавці, виробники, інспекційні органи та дослідники, є постійним станом, який буде постійно вдосконалюватися з ростом нової наукової інформації та розвитком технологій.

Незважаючи на обсяг висвітлення в ЗМІ порушень безпеки харчових продуктів, наша їжа ніколи не була безпечнішою і до неї не слід ставитися з занепокоєнням. Слід також мати на увазі, що навіть найвищий рівень гігієни їжі не є запорукою здорового харчування. Це у наших власних руках - це дотримання належної гігієни, належне приготування та встановлене зберігання харчових продуктів у домогосподарствах і, нарешті, активне зацікавлення науково обґрунтованою інформацією з метою свідомого вибору смачної дієти з різноманітними склад і сприятливий вплив на наш організм.