Четверо міжнародних спеціалістів з харчових продуктів розкривають секрети досягнення успіху за допомогою деяких найбільш знакових страв Перу, Японії, Італії та Мексики. Це буде не те саме, що насолодитися тако в Мехіко чи раменом у Кіото. Але цього року нічого немає
Летиція Варела пояснює, що після Другої світової війни багато жінок почали продавати смажену піцу в хаотичному Неаполі, щоб виправити удар по вітчизняній економіці. "Вони могли зробити їх із простим горщиком, не потребуючи духовки, що було розкішшю для багатьох сімей у той час". Співвласник ресторану Santoro у Сантьяго розповідає цей анекдот, який багато хто чув цього літа під час екскурсії на березі Везувію, дегустуючи делікатес. Як питання перетину кордонів ускладнюється, а в деяких випадках навіть ризикується, щоб убити тягу до знання звичаїв, культур і, до речі, наповнити урожай найсмачнішим способом, Ми запросили чотирьох експертів з міжнародної кухні, щоб розкрити секрети деяких найбільш знакових страв японської, мексиканської, перуанської та італійської кухні.. Це рецепти, доступні для всіх типів кухонь, і інгредієнти яких можна придбати, здебільшого, в супермаркеті будь-якого району.
Ми починаємо маршрут, що подорожує до Перу. Але не залишаючи Понтеведри. Оскільки Причина вуличної їжі, місцевий спеціаліст з перуанської кухні, запрошуємо Вас насолодитися автентичний севіче, приготований по щіпці. Остання оцінка не є аксесуаром, оскільки, як каже один з місцевих партнерів, Андре Торрес, "щоб оцінити смак і структуру риби, найкраще маринувати її безпосередньо перед подачею, незважаючи на те, що думають багато людей". Таким чином, цей фахівець рекомендує отримувати лимон, коріандр, червону цибулю та хорошу жирну рибу, щоб забезпечити повноцінне засвоєння соку тигрового молока, як називається ця суміш ». До речі, супроводжувати це, якщо хтось наважиться з піско-соуром (тут рецепт) «ви проживете набагато повніший досвід». Для обережних Торрес рекомендує будь-який галисійський білий, "який завдяки своїй кислотності ідеально підходить для севіче".
Для приготування морепродуктів Торрес рекомендує використовувати цілу корейку і "краще, якщо вона значного розміру". Розрізаючи її, цей фахівець вважає за краще не рибалити занадто сильно і залишити її дуже красивою так, щоб це виглядало на тарілці та на небі. Щодо збереження страви, він попереджає: «Тримайся, тримайся, але коли ти залишаєш її з соками, які вона готує, і коли ми її їмо, вона не матиме однакового смаку, оскільки лимон краде інтенсивність. Але його можна прекрасно їсти через пару днів після приготування, тому що маринад є хорошим консервантом ».
Чому роки тому іноземці ненавиділи іспанську кухню?
Від найспоживанішої страви андської країни в Європі до класичної мексиканської кухні за її межами: гуакамоле Вони страждають більше в країні маріачі із звірствами, вчиненими в ім'я цього рецепта, ніж Валенсіан, коли бачить, як Джеймі Олівер одягає паелью з хорізо. І це найпростіший варіант, який гарантує повагу будь-якого експерта в цій галузі. Ана Елорза, власник ресторану Нана Панча (Ла-Корунья). Незважаючи на очевидну простоту приготування гуакамоле, цей експерт запевняє, що незліченні клієнти кажуть їй, що вони не здатні наслідувати рецепт цього місця, яке порушує цвіль у місті Геркуліна. Ну, ось як Нана Панча готує цю необхідну закуску на будь-якій вечірці чаро. Перше, і принципове, - купити трохи стиглого авокадо.
А для деяких частина проблеми починається тут: пошук правильної; не та, яка була хорошою вчора або яка буде через два дні. Елорза пояснює: "В ідеалі він повинен бути трохи м'яким, а самородок на голові повинен рухатися, щоб ми могли бачити, що його можна легко видалити". Після того, як ми вибрали найважливіший продукт цього рецепту, залишається доповнити перелік інгредієнтів. Нам потрібні лайм, коріандр, цибуля, халапеньо, хто хоче гостре, перець, сіль та оливкова олія. Цей останній інгредієнт може вас здивувати, адже правда полягає в тому, що авокадо - це вже жирні продукти. Однак ця мексиканка каже, що в Галичині вона не може знайти авокадо, подібне до тієї, що є в її країні походження - "вони не смакують однаково", - нарікає вона, - і каже, що їй потрібно рівномірно наповнити гуакамоле чайною ложкою олії. Як бачите, це не додає нічого іншого, і, запевняє він, це справжнє задоволення для почуттів.
Готуючи його, експерт розминає авокадо виделкою. Від фруктів бережіть кісточку на випадок, якщо ми збираємося її споживати згодом, щоб страва не іржавіла; потім додайте вапно, щоб таким же чином зберегти зелений колір основного продукту; дуже дрібно нарізаний коріандр (і, крім того, нарізати лише один раз, щоб він не окислювався) і, нарешті, покладіть подрібнену цибулю, чим менше, тим краще. Причина, через яку власник Nana Pancha залишає цей інгредієнт остаточно, оскільки вона вказує на те, що найкраще перемішати суміш стрижнем перед тим, як включити цибулю, щоб запобігти її розбиванню та виділенню води при змішуванні всього.
Тим, хто не проходить гуакамоле без помідора, Elorza рекомендує додавати його саме тоді, коли його збираються вживати, оскільки це продукт, який з часом також псує закуску. Однак експерт чіткий: «Гуакамоле триває, щонайбільше, один день. І це повинно бути з кісткою і накрите тканиною в холодильнику. І з чим ми це беремо? "Будь ласка, будь-які хороші чіпси, ті, що мають флуоресцентні кольори з супермаркету, краще збережіть їх на інший час".
Піца, на сковороді
З ресторану італійської кухні Santoro, що знаходиться в місті Компостела, вони запрошують нас відкласти традиційні піци на день, щоб запустити себе в цю недорогу, універсальну та смачну страву, яка, як додає Варела: «Він - цар їжі вулиця в Неаполі. І це не мода, це столітня страва ». Цей експерт зазначає, що для тіста не потрібно більше 250 мілілітрів прісної води, 425 грамів борошна 00 - вона зазначає, що це саме те, на що ми повинні звертати увагу, якщо хочемо, щоб піца була схожою на справжню італійську -, сіль і 2 грами свіжих дріжджів. При приготуванні томатного соусу достатньо 300 грам очищеного помідора, часнику, орегано, солі та перцю.
Відтепер кухар бере на себе творчість. Від Санторо вони пропонують гурманську альтернативу, яка включає моцарелу, рікотту, мортаделу та фісташки, але вони уточнюють, що класична версія поставляється з додаванням помідорів, моцарели та базиліка. Хоча для самих розкутих або сміливих може здатися, що цей соус насичений будь-яким чином, з невеликою обережністю та строгістю, він повністю зміниться. Ось як їх готують у Санторо. «На сковороді підрум’янюємо часник столовою ложкою оливкової олії. Через пару хвилин додаються очищений і нарізаний помідор і орегано. Її виправляють сіллю і перцем і залишають варитись п’ятнадцять хвилин ». На цьому етапі ми вже можемо розтягнути тісто, яке ми будемо готувати, і дати йому відпочити кілька годин, поки воно не стане товщиною близько 2 сантиметрів. Його смажать у великій кількості олії, поки він не досягне золотистого кольору з обох сторін, і ідеально підходить для поєднання соусу та продуктів, які ми хочемо. До речі, з цього ресторану для тих, хто має ласуни, вони пропонують таку ідею: «Те, що вони використовують цю основу, щоб нанести шоколад і фундук; залишається смачний десерт ».
Більш традиційні можуть залишити цю піцу як антипасті (закуску) до повсякденної трапези. Меню, яке було б доповнене до досконалості, каже Варела, "макаронами за нормою".
(Автентична) карбонара, як вам ніколи не говорили
Сама домашня Японія
Коли йдеться про запитання у Андреса Медічі, яку японську страву він рекомендує приготувати вдома, щоб почуватись як у самому Кіото, він не пропонує нігірі, ні рамен, ні суп місо. Шеф-кухар кланяється PureSushi, у Віго, для a кацудон. Екзотика? Звичайно, хоча головним чином через назву, оскільки, по суті, це все-таки міланез із яєчнішкою. Ми наполягаємо, по суті. «Я вважаю, що це гарна ідея показати цю страву, тому що вона є Рецепт переробки можна проводити з будь-яким м’ясом, і, крім того, його зазвичай не подають у ресторанах саме тому, що японці асоціюють його з домом». Насправді це один із звичних ресурсів для студентів напередодні іспиту для поповнення сил. Їх спагетті з тунцем і помідорами.
На додаток до згаданих елементів, цей рецепт включає соус, що складається з саке, міріну - іншого виду рисового вина, основного в японській кухні - і трохи соєвого соусу.
«Це панірована міланеза, подібна до тієї, яку ми можемо робити регулярно, з особливістю того, що філе має бути товщі, ніж зазвичай; що ми будемо смажити та резервувати », - пояснює Медічі. І продовжує: «У цей момент ми ріжемо цибулю скибочками і обсмажуємо його на повільному вогні; Наріжте миланезу шматочками за один укус (важливо пам’ятати про важливість цього кроку для полегшення роботи паличок) і додайте його в соус. Коли ми бачимо, що воно майже готове, залийте соус і збите яйце таким чином, щоб воно в кінцевому підсумку впало на м’ясо, яке, до речі, зазвичай є свининою. Тоді залишається це робити. Коли ми бачимо, що яйце готове, ми піднімаємо і кладемо на грядку білий рис, який ми зваримо і який, бажано, миємо заздалегідь, щоб видалити крохмаль. Цей рецепт можна закінчити, посипавши зверху трохи цибулі.
Для ситного обіду чи вечері, де ви хочете вразити відвідувачів, ця страва є повним успіхом. Тепер, якщо ви хочете отримати білий пояс ітаме та вишити страви з сирої риби, Медічі пропонує кілька порад: перше, що потрібно заморозити, - ОКУ рекомендує за п’ять днів до споживання, - придбайте хороший ніж " дуже різкий, тому що це впливає на його смак "і, вже занурений у справу, щоб зробити, наприклад, шашимі, основну, вже дуже поширену на Заході", вам потрібно пройти через зерно; тобто зламати їх, одним рухом, нахиляючи ніж ».
Розраховуючи на підходящу для цього приготування рибу, таку як лосось, морський окунь або скумбрія, ми будемо пристосовувати товщину зрізу до частини, яку ми обробляємо. «Тунець і лосось, які є жирними, дозволяють нарізати товщі, тоді як морський лящ, який є жорсткішим, краще різати тонким», - говорить експерт PuroSushi. Що стосується прикраси цього виду страв, то більше діє закон меншого. "Уникайте приправляти їх занадто сильно: достатньо лише трохи солі, олії або соєвого соусу".
Десять помилок, які ви перестанете робити в японській мові
Андрес Медічі, шеф-кухар PurOsushi, одного з найкращих японських ресторанів в Галичині, розкриває, що жителі Заходу роблять неправильно, коли ми їмо рамен, суші або темпуру