Що робити, якщо ви не вмієте готувати, але любите індіанців? Ми зібрали основи безпечним для початківців способом. Потрібно просто підсмажити потрібні спеції, після чого ви навіть не можете їх зіпсувати.
Макі Стівенсон
Вчить усіх готувати
Подібно до нашого минулого виходу в Японію, ми зараз розмовляємо з шанувальниками індійської кухні. Індійська кухня є одним з моїх найбільших улюблених, можливо, через дві речі: одна полягає в тому, що її приправа унікальна, і нею не слід нехтувати хтось, хто не любить гострого, а інший полягає в тому, що вони використовують багато овочів, але в така форма, щоб менше любителів овочів могли споживати її з радістю і гудіти від подиву, "хм, це може бути це?".
Коли ми говоримо про індійську кухню, ми зазвичай маємо на увазі всю Індію. Оскільки це величезна площа, доречніше було б поговорити про кухні різних підрайонів, оскільки в деяких місцях це дуже різниться. Тож було б точніше говорити про кухні кашмірської, бенгальської, панджабської тощо.
Що вірно в усіх сферах, так це те, що харчові звички та їжа були сформовані релігією (індуїзм та буддизм), а вплив сім'ї дуже сильний. Великий відсоток жінок навчився готувати з самого раннього віку, і протягом усього життя їх супроводжує повага до їжі та інгредієнтів. Культура харчування є важливою складовою спільнот.
Кожен регіон має власну традиційну страву на свята, в якій відображається релігійна та культурна приналежність. Північна Індія має сильний ісламський вплив, а південна та західна частини переважно вегетаріанські. На півночі характерні фундук, а на півдні - кокос і рис. Рівнина gesанґ є найбільшим споживачем рису та пшениці, улюбленим фруктом є манго, а бенгальська частина віддає перевагу гірчиці та маку.
Однією з головних фірмових страв індійської кухні є пікантність. Вони використовують неймовірну кількість спецій. Спеції завжди мали велике значення в країні, їх застосовували ще до нашого часу. Експорт спецій є одним з найважливіших джерел доходу в Індії. Їх основні спеції: кардамон, гвоздика, кориця, перець, насіння гірчиці, аніс, чилі, імбир, цибуля, часник, перець.
Популярні суміші спецій - це різні каррі, також відомі як масали (гарам масала, чаат масала, тандорі масала) або пасти, такі як напр. імбирна паста, часникова паста, паста чилі. До речі, каррі - це ще й назва страви. Усі каррі, які містять будь-яке м’ясо, рибу чи овочі, мають спеції та смажать або готують у соусі.
Ось секрет
Загальний принцип кулінарії полягає в тому, що спеції злегка обсмажуються на жирі, тому аромати виходять, їжа стане набагато пікантнішою, після чого будуть додані інші інгредієнти. Якщо ми любимо використовувати цілі спеції так, як це роблять індійці, нам знадобиться ступка. Смак подрібненого насіння при цьому сильніший, інтенсивніший, ніж смак меленого.
Оскільки більшість індійського населення становлять індуїсти, яловичину вони зовсім не їдять. Але він також їсть баранину, курку та рибу. Проте є багато індійських вегетаріанців. Вони також широко вживаються з молочних продуктів. Важливим інгредієнтом продуктів є топлене масло, яке є очищеним вершковим маслом. Зі злакових культур важливий рис, ароматизований різними способами (з кокосом, мигдалем, фісташками, спеціями). Хліб є важливим інгредієнтом страв, найхарактернішим з яких є наан, який вживається майже у всіх стравах з каррі. Їх солодощі, як правило, дуже солодкі та сирописті. Індійці також можуть вживати алкоголь, їх релігія не забороняє.
Важливим правилом етикету є те, що якщо вони торкаються їжі вручну (як це зазвичай роблять), вони роблять це лише правою рукою, а після їжі миють руки водою, змішаною з лимоном.
Індійські жінки готують їжу тричі на день і ставлять на стіл 3-4 страви, завжди свіже меню. Цікаво, що я б також згадав у дужках, що якийсь холодний напій, сорбет, час від часу подають між стравами. І це було з ними століттями.
Стартовий комплект
Тим, хто любить індійський світ смаку або лише пізнає його, варто розробити вдома базовий набір спецій. З одного боку, тому що так ми можемо готувати спонтанно, а з іншого боку, адже не впевнено, що це прянощі, доступні в кожному кутовому магазині. На щастя, вже є Інтернет-магазини, а у великих містах є магазини, що продають азіатські та східні спеції, тому придбати їх в основному не важко, ви знайдете сайти в японській статті. Звичайно, вам не потрібно купувати цілий список, для початківців хороша суміш спецій або дві - це вже половина справи.
Основні спеції
(товар становить близько 2-300 форинтів/пакет, і на багато випадків цього достатньо):
Римський кмин (зерновий або мелений)
чорно-зелений кардамон
насіння коріандру
насіння фенхелю
гвоздика
кориця
чорний перець
насіння гірчиці
Суміші спецій
(3-500 HUF, досить довго):
гарам масала
тандорі масала
самбхар
Ми можемо зробити їх вдома, але на мій погляд, це має значення лише в тому випадку, якщо ми розбиваємо цілі спеції в ступці. Якщо ми все-таки використовуємо мелений порошок, суміш спецій, яка не містить ніяких добавок або підсилювачів смаку (вони зазвичай не використовуються), цілком чудова. Звичайно, в індійській кухні існує набагато більше набагато більше сумішей спецій, ніж це, з чим варто поекспериментувати.
Спеції зелені, інші:
імбир (шматочка 100 форинтів вистачає на кілька випадків)
м'ята (300/маленький горщик або букет)
зелений коріандр (300/маленький горщик або букет)
перець чилі (200-800 форинтів)
часник, цибуля
червона лінза (250+, залежно від розміру)
кокосове молоко (300+, залежно від розміру)
горіхи кеш'ю (5-600 форинтів/упаковка)
арахіс (150 форинтів/упаковка)
мигдаль (250 форинтів/упаковка)
кокосової олії (1400 HUF/літр
рафіноване масло (рафіноване приблизно вдвічі більш гладке, можна використовувати гладке)
Деякі індійські рецепти:
Книги, які можуть бути цікавими, сповнені божественних рецептів: Видавець Габо: Індійська кухня Шакунтала Сараф: Індійська вегетаріанська кухня Рагхаван Ієр: 660 каррі
Джерело статті: Габо Видавництво: Індійська кухня, Шакунтала Сараф: Індійська вегетаріанська кухня, Рагхаван Ієр: 660 каррі, Вікіпедія
Додаткова основна кухня
Наступного разу ми будемо вимірювати, то незабаром буде ривка, піниста, скляна цибуля, і ми також відвідаємо Китай.