Зараз жадібний четвер. Спочатку це був карнавальний звичай, не винайдений Magyar Turizmus Zrt. З 2006 року існує маркетингова версія: у багатьох ресторанах ви можете їсти за половиною ціни. Але що? Потрібна особлива орієнтація, щоб уникнути найнебезпечніших пасток в лабіринті угорської гостинності Індіани Джонса (для класично освічених людей: "давайте орієнтуватися між Шкюллою та Харубдішеєм угорською гостинністю").

культура

Після періоду випробувань людей у ​​будь-якому відношенні за останні десятиліття стандарт дещо покращився, але якщо їх розп’ят, ми не зможемо перерахувати більше десятка вітчизняних ресторанів, де ми могли б їсти що завгодно в будь-який час. Подібно до того, як посольства США час від часу складають чорні списки певних ресторанів, продається чорне меню, яке захищає нічого не підозрюючих іноземних гостей від найсерйозніших гастрономічних злочинів. Ми зробимо скромну пропозицію щодо першої версії.

Звичайно, ми не виключаємо, що в Угорщині можуть бути ресторани, де ці страви готуються якісно, ​​але ми впевнені, що слід розглядати їх як рідкісні щасливі винятки. Не варто експериментувати.

1. М'ясні млинці Хортобаджі

Він є в меню майже кожного ресторану під назвою угорський, головним чином для нічого не підозрюючих іноземців. (Я не бачив тверезого угорця, який замовляв Хортобаджа.) Більш досвідчена та обізнана частина угорської аудиторії давно знає, що такі дрібно-м’ясні страви в основному використовуються в гостинному господарстві Угорщини для поглинання кухонних відходів, повернення напівсмаженого м’яса, залишки рагу, обрізки., всі види брухту.

Тут немає кухонних відходів, просто нежилий кухар, керівник магазину. Для цих перероблених відходів промисловість громадського харчування навіть створила цинічно евфемізуючий термін: pepihús. (З прізвиська ми можемо здогадатися, наскільки близькі стосунки професії з цим матеріалом.)

Хортобадь - чи не найвиразніший символ десятиліть гастрономічного вбивства соціалізму. Сам рецепт був створений для Всесвітньої виставки 1958 року в Брюсселі: степова романтика в млинному тісті з соусом з паприки. Угорська індустрія гостинності десятиліттями вважала себе всесвітньо відомою, посилаючись на свій успіх на цій світовій виставці, хоча справді надзвичайний інтерес був більше до риторики жахів країни післяреволюційного терору, що визирала за залізною завісою, ніж до будь-яких професійних досягнень. Отже, один з міжнародних експериментів самолегітимації режиму Кадара можна поважати в Хортобаджі, і цього було б достатньо, щоб ненавидіти його.

Звичайно, рецепт, створений на Всесвітній виставці, теж не є оригінальним винаходом, і кулінарна книга Кольмана для жінок (Практичне приготування їжі) 1939 року містить версію з телячої паприки: м’ясо накладають на млинці, зверху заливають сметаною і відправляють в духовці кілька хвилин; такий спокійний протохортобадь робили деякі ресторани старовинного стилю в Будапешті навіть у шістдесятих роках.

Насправді до 1958 року було винайдено лише звучну, сліпучу для туристів назву «Hortobágyi» (чиста брехня, їжа не мала нічого спільного з регіоном), телячу паприку замінили більш звичною (і набагато смачнішою) олією -смажені кубики філе курячої грудки, додайте соус з паприкою, стільки. Не велика кількість з найкращим ентузіазмом, приготовленим з найбільшою обережністю, але тоді в найтемніших стручках громадського харчування є досить шокуючі версії: куряча грудка, виловлена ​​з поверненого бульйону, смажується ще раз, залишки на грилі, перероблені фрикадельки, все. І млинне тісто готується з порошків, звичайно.

Серйозний шеф-кухар не наближався до Хортобадя десятиліттями, тож давайте теж не підемо.

2. Київська куряча та індича грудка

Куряча і особливо індича грудка - це далеко не всебічна сировина в угорських ресторанах з двох причин: з одного боку, особливий смак індичат-фабрик курки та індички від антибіотиків, гормонів росту та кормів тваринних білків вже є досить тривожним, з відкритим і зерновим кормом і його можна зустріти у сільських родичів, з іншого боку, м’ясо птиці - дуже проблематичний вид м’яса: занадто сухе; якщо трохи переварити, то це будуть тирса, припудрені.

Але вони пересмажені. Завжди. Це може навіть добре замаринуватися в якусь маслянисту кашку, що робить її ще більш висохлою, тому її зазвичай кладуть на тарілку в стані тирси, і всі її люблять, бо вона красива, біла, суха. Здоровий. Фітнес.

Вироджений Київ угорської галузі громадського харчування виглядає приблизно так: суха в кістках грудка, обкатана в поганому бульйоні, смажена в олії, з дешевим промисловим сиром траппіст посередині і, можливо, трохи всохла петрушка. Начинка сиром - це улюблена техніка підземного гостинності, за допомогою якої ви думаєте зробити все неякісне м’ясо їстівним або переправити якийсь смак у смажені в кістках, мертві смажені речі.

Десятки меню всіх типів "кордон бо" (переважно кордон Блю, Кордон Бла, навіть Гордон Бле) - це десятки роману, довжини роману, відредаговані словом, смішним написанням і часто шрифти Comic Sans, зшиті між собою пластикові трусики, грудки, фаршировані сиром.

Цей дегенерований рецепт сиру траппіст зараз вважається загальним, на жаль, в Інтернеті його повно, рецепт, подібний до оригіналу, зазвичай зустрічається під псевдонімом "Київська куряча грудка в давнину", але навіть це пише масло для смаження, навіть незважаючи на те, що оригінальне рафіноване вершкове масло смажене, дуже обережно, фаршировано замороженим вершковим маслом та свіжою петрушкою (іноді навіть кропом) у кишені, нарізаній на курячі грудки. Його не слід пережарювати, він повинен залишатися соковитим.

3. Віденська скибочка, вона ж. телятина (смажене м'ясо)

Автори Molnár - Bittera в угорській нації та блозі Magic Chef ґрунтовно працювали над темою телячого Відня, повторювати її не потрібно. Якщо вас цікавить оригінальний (інакше італійський) рецепт і як може виглядати хороша віденська телятина, натисніть. Варто.

Натомість угорська реальність така: м’ясо - це не теля, жодного теляти не зустрічали в гостинній організації Угорщини з 1945 року, але в кращому випадку це худоба, а скоріше повноцінна доросла навіть куряча грудка!, І найдальше: м'ясо пеп, гібрид, розбризкуваний із усіляких залишків (панірувальні сухарі все одно покривають його). Мозковий патч, перетворений на панірувальні сухарі Боті (прогорклі відходи), змочені поганою, рясною олією, а поруч обов’язкова колонка Міреліт.

А пестияни, котрі розглядали руйнування домашньої гостинності з одноманітною іронією, придумали фразу «таємниче, як смажене м’ясо» і правило, яке застосовується у підозрілих ресторанах: про пухнасте, тобто невидиме м’ясо не слід вимагати. Ніколи.

4. Яловиче рагу з червоним вином

Основні умови хорошого рагу з яловичини: жирна яловичина (ноги, шия, грудинка і навіть: морда та субпродукти), якісний гострий перець, копчений бекон, великий казан.

Дев'яносто п'ять відсотків ресторанів не роблять кислих червоних нарізок доступними ні в одному з них.

З іншого боку, стейки, що всохли в олії, окрім доброї кількості цибулі, навіть з помідорами (насправді: концентрат!, Навіть червоне золото), ретельно підкислюють неякісним червоним вином, вони виготовляються з не- перероблене м'ясо в кращому випадку, але в основному з, звичайно.
А хорошу тушонку з яловичини зробити не складно, деякі більш чесні буфети та придорожні корчми часом роблять собі. Але в невідомому ресторані соромно подрібнювати.

5. Спагетті карбонара

Ми могли б придбати або болоньєз, або міланез, обидва з яких є відомими методами переробки вже згаданого м’яса кухонного сміття, але інші види італійської пасти можна знайти і в угорських ресторанах некритичної якості. Угорська карбонара - емблематично безладна страва: як київська качка, несвіжий рецепт, і як такий, добре демонструє професіоналізм та моральний дух виробника.

Проблеми починаються з тіста. В останні роки італійська локшина з твердих сортів без яєць стала настільки поширеною і недорогою, що ніхто не дуже старається з яєчним розчином. Але реалістичний угорський гість також не може сподіватися на свіжу макарони місцевого виробництва. Правильна підготовка тіста вимагала б мінімум технологічної дисципліни, тому на цей момент більшість кухарів зазнають невдачі.

У цій країні з високим рівнем диго, дитячі садочки вже знають, що італійські макарони не слід готувати м’яко, їх правильна консистенція є “al dente”, тобто напівтверда, і її можна м’яко пережовувати. Тим не менше, вам рідко вдається вдарити потрібну текстуру, хоча вам потрібен лише хороший будильник.

Але паста - питання простіше, великі проблеми починаються з соусу. Угорська карбонара - це не що інше, як шматочки смаженого бекону, що збивається у вершках. Хоча в оригінальному рецепті не було жодної згадки про вершки, сир пекорино, знамениту умбрійську гуанчію (дозрілий, перець бекон) та збиті яйця, тим більше рідини. Будь ласка, подайте заявку, якщо ви вже їли вдома пекорино, гуансіль та яєчну карбонару!

Додаток: Вершкові соуси

Вершки люблять угорці з гастрокультурними вадами: з нього можна дешево і швидко зробити «насичені», важкі, «смачні» соуси. ". з вершковим грибним соусом "є принаймні настільки ж поширеним у нашому меню, як" фарширований сиром ". Фраза" з вершковим грибним соусом "означає: обережно, лайно! Якщо ми це побачимо, негайно втікаємо!

6. Брашовський стейк

Маленький. Вам є що ще сказати? Небезпека відходів (див. Також: млинці з м’яса Hortobágy, болоньєзе, котлети тощо). Біда більша: такої їжі немає. Навколо Брашова це означає багато: м’ясо, нарізане тонкими смужками, смажене з картоплею та великою кількістю часнику. Можна знайти найрізноманітніших деформованих немовлят: смужки грудей індички, змішані зі смаженою мірелітовою картоплею, жирні шматки свинини з вареною картоплею, але навіть у модному, отруйному «італійському» ресторані ми зустріли монстра, який народився в Брашові: пухкий помідор (!) Соус до курки. Є місця, де їх роблять із незайманих відносно справедливо, але соромно готувати таку їжу з хороших інгредієнтів.

Тим не менше, багато людей впевнені, що Брашов - це свого роду стовп угорської кухні, на всіляких інтернет-форумах ведуться серйозні дискусії про те, яким є справжній Брашов, звідки він отримав свою назву тощо. Це майже суперечки, ніби вони сперечаються про оригінальний рецепт смажених яєць та походження його назви. Певно, що місто Брашов не має нічого спільного з подрібненим часником.

7. Вішалка Карпатська/Орлі/на грилі/все одно

У всій Європі угорці їдять найменше риби. Те, що вони їдять, також є на Різдво, і в основному це жирний дзеркальний короп із смаком грязі та ароматом бруду. Правила річки вбили угорську культуру риболовлі, а разом з нею і рибну гастрономію. Оскільки угорці не їдять рибу, корчмари не тримають її в свіжому вигляді, кухарі не люблять рибу, не розуміють її, страсно готують лосось, бусу, траву і переливають рибний суп у м’який водяний суп .

Оскільки риба гостю не відома, звичайно, її вирізають. Ви отримуєте африканського сома замість окуня; у хорошому випадку; у гіршому випадку - пангасіус (південно-східноазіатський сом, що виводиться в дивовижних умовах), ще гірше - коник (це далекосхідні травоїдні тварини, які розмножилися в угорських водах і мають особливо поганий смак). Якщо вони не ріжуть його і справді отримують окуня, це майже напевно пересмажене філе міреліту, хоча цьому міреліту вже байдуже, якщо вони пересмажені; швидкозаморожене філе окуня пропорційно до свіжого, як лимон до французького крему.

Ці рецепти (Фогас Орлі, Фогас Карпаті) також покликані зберегти міф про «всесвітньо відому угорську кухню», тому їх можна зберігати в меню. Вішалка на озері Балатон колись була справді найкращою на смак прісноводною рибою у світі, її також століттями фіксували французькі та італійські кухарі, транспортували до неї як правителі. Сьогодні на Балатоні немає вішалки. У вказівнику на рибалку. Але точно не в ресторані.

8. Рибний суп

Одним із останніх культових предметів вмираючої угорської рибної гастрономії є рибний суп. Через вищезазначені причини (відсутність малої рибної їжі, свіжих інгредієнтів), ми можемо розраховувати, з одного боку, угорські ресторани, де ця їжа, яка вважається коштовністю угорської кухні, доступна у справедливій якості. (Можливо, витік із Сербії.) Це багато розповідає про ситуацію, коли фанатики рибського супу люди Бажа вважають ресторани у своєму місті та околицях непридатними для приготування гідного рибного супу, якщо вони дійсно хочуть смачно поїсти і просто не хочуть готувати собі, перетнути кордон до корчми Пікец.

Угорський гостинний рибний суп майже завжди готується за рецептом проходу Сегед. Цю техніку винайшли корчмарі в Сегеді на рубежі століть, щоб загустити сік рибою нижчої якості. В угорських кулінарних книгах 19 століття, як рибна паприка в Сегеді, є версія без основного соку (особливо пасажу!), Яку ми сьогодні знаємо як рибний суп із Бая чи Дунаю (без макаронів, звичайно). Погодьтесь, це сильний удар для жителів Сегеду, які мимоволі знаходять свою особу.

Звичайно, основний суп з рибного супу міг би (може) бути хорошим, якщо б не економічність була б головним фактором, якби вони не пропустили липкий риб’ячий кістковий сік, якби не зварили основу з кубиків рибного супу, якщо вони не були наповнені червоним золотом, якщо вони не конденсували солодкий томатний концентрат,.

9. Лосось у будь-якому випадку

Лосось також є жертвою некомпетентності та промислового землеробства. Повне непорозуміння. І донині його дотримується концепція розкоші та якості, хоча зараз це один із найбільш легкодоступних, дешевих видів риб. Немає ресторану, якого немає в меню: стейк з лосося, лосось на грилі, корейка з лосося якось.

Коли це все ще було предметом розкоші, його ловили лише в дикій природі, з прозорих вод, не вирощували на нежилих фермах, через бідну їжу, в забрудненій воді, його м'ясо також не фарбували в червоний колір E161, але він отримав свій колір від споживаних крабів та мідій. Але найякісніший дикий лосось також погано смакує, якщо його переварити. Він не чіплявся до верхніх районів гастрономії в смаженому вигляді, а в димі. Тому що він справді смачний на смак від диму. Дбайливо копчений лосось займає своє місце серед найкращих там рибних страв.

Порівняно з цим, справді шокує зустріч з перепеченими, смердючими скибочками лосося зі смаком фекалій угорських ресторанів. Оскільки цей жирний сорт риби навіть має таку неприємну властивість, що в найсуворішому сенсі цього слова стає пекучим при поганому смаженні. Але вони готують погано, занадто довго.

Як смажена риба, лосось і так не є великим словом. Б'є майже будь-яка морська або прісноводна риба. А її меншого родича, райдужну форель (не кажучи вже про рідну рану, але вона практично не існує) смажать з двома класиками, навіть якщо це не робить все ідеальним. Отже: спробуйте непотрібний смажений лосось, але копчений здебільшого їстівний. Оскільки вони готові до покупки, кулінарні помелі не відбуваються, і проблема зі свіжістю не виникає.

10. Суп гуляш

Немає казки: національна їжа, насправді: національний символ. Супи з гуляшу, знайдені в гостинному господарстві Угорщини, краще за будь-яку політичну та соціологічну дисертацію показують, для чого ця країна тримає свої символи, що тримає за себе.

І це не важко зробити. Суп: інгредієнти плюс терпіння (Естерхазі). Але вже є проблема із сировиною. Їжа на останній фазі угорської галузі громадського харчування стікає разом з Хортобадь. У дуже поганому випадку шматок м’яса, який починає свою кар’єру як смажене, перевтілюється спочатку у смажене м’ясо, потім він переходить у якусь дрібно м’ясну річ, тушонку, рагу чи латунь, кінцевою зупинкою може бути суп з гуляшу або Хортобадь, можливо, рулет.

Отже, наш гостинний суп з гуляшу переважно масляний (соняшниковий!), Кислий (простояв кілька днів), солодкий (багато буряків із ароматом мила), виготовлений із відходів м’яса, перегрітий сто разів (тому дуже солоний), надмірно паприка, зціджений (томатний концентрат) жахливий.

Ми ніколи не їли в ресторані, навіть такої якості, яка порівнянна з домашньою. І все-таки ресторан був би рестораном, бо він краще підготовлений, ніж професіонал, вибір інгредієнтів та кухонна техніка, недоступна вдома (недоступна, недоступна).

Ми можемо очікувати відродження угорської галузі громадського харчування з того, що в будь-якому ресторані в центрі міста ви можете з’їсти смачний гуляш з пристойних інгредієнтів, соковиті м’ясні продукти, телячі ніжки, огірки, грудинку, щелепи, субпродукти, суп курять в одному місце, смажене в іншому, ніде не дорожче тисячі п'ятсот форинтів, розраховане за сьогоднішніми цінами. Scifi.

Погоня: пельмені Сомло, естрагонове рагу, капрезе, салат Цезар, голубці з Клуж-Напоки, філе Будапешт.