З'єднувачі (3)

Якщо ви хочете гарну ковбасу у Фінляндії, шукайте Ferit. Ференц Вілісіч нещодавно був дослідником екології, але кілька місяців тому він залишив крабів-тузів і офіційно став наповнювачем ковбас. З тих пір він також виграв змагання з наповнення ковбас у Гельсінкі. Він побив місцеві сили пряною ковбасою з паприки, але робить все, що добре: крім угорської приправи, марокканський мергес, італійська сальсича, мексиканський чорізо, ковбаса з інжирової яловичини, польська киелбаса, але зимовий лось і північний олень вже підготовлений.

індекс

Ковбаси Фері заповнюють прогалину на півночі: фіни люблять смажити на грилі, але вони дуже низькі в порівнянні зі звичайними сосисками, тоді як великий попит на іноземні кухні. Вперше Ференц Вілісіч спробував більш професійну гостинність у своєму неформальному ресторані, і всі прийшли до свинарника.

Коли угорці хотіли врятувати фінів

Окрім жуків та ковбас, Фері також займається багатьма іншими речами. На додаток до міських екологічних досліджень, він також брав участь в усно-історичному проекті, наприклад: вони виявили місцеву пам'ять про угорських добровольців, які прийшли на допомогу північним родичам у радянсько-фінській війні 1940 року, яка також стала альбомом і індекс великого зображення. .

Замовлень ставало все більше і більше, тож він створив регулярний бізнес у липні цього року - тим більше, що термін дії стипендій закінчився, і він все ще уявляв своє життя у Фінляндії, створивши сім’ю за кордоном. Зараз він доставляє більші кількості до місцевих органічних магазинів та ринку флешмобу, організованого у Facebook - від півкіло до шістдесяти кілограмів, скільки у нього замовляють.

Просто нічого губки

Я взяв інтерв'ю у Ференца Вілісіча в чаті, щоб сказати йому, з чого, на його думку, походить ковбаса для далеких родичів, яких давно вже поширювали, щоб пахнути рибою. Оскільки, крім ковбаси, Фері в основному займається підвальними жуками, ми почали з того, що вона хотіла переплутати свою роботу зі своїм приватним життям.

Вас цікавить їжа комах? Кажуть, це буде відповіддю на харчові проблеми.

У Фінляндії білок комах досить пригнічений. Але для мене це занадто екстремально, я не терплю живота.

Ви можете експериментувати з білком комахи/личинки комах, і результат не буде поганим у найближчому майбутньому. Ідея хороша. але у мене буде просто нудота від цього.

Скільки тварин ви пробували ковбасу? Що ще було свинею?

Вівці, яловичина, курка, фазан, в’язень. Завтра приїде рибна ковбаса. Це також була худоба Херефорд і Хайленд, але вони не є звичайними.

"Консистенція" рибної ковбаси, коли це називається гастросленгом, може бути приблизно такою ж, як у м'ясної?

Текстура дуже важлива. Нам ще доведеться трохи поекспериментувати, щоб зрозуміти, чи буде краще з рибою з твердішим копченням, шкіркою з рибного фаршу або плавно з невеликою кількістю свинини.

Де можна зробити ковбаси? Ви приносите основи з дому?

Я ковбасу наповнював лише один раз в Угорщині, відточував свої здібності на ковбасній вечері у фінського колеги тут. Але це не стільки ракетна наука, ви можете її вивчити за годину. Що ще важливіше, звідки ви берете багато необхідного для цього. М'ясорубка, м'ясо, жир, оболонки, перець, ящики, такі.

А як щодо приправи? Мирно кажучи, це одногодинне одкровення може не зробити їх такими щасливими.

Техніка займає годину, потім настає тонка настройка. Мій оригінальний угорський рецепт дав жахливо солоні та жирні сосиски. Мені знадобився час, щоб відрегулювати структуру, співвідношення м’яса/жиру та солі, як мені подобається.

Вам це подобається майже так само, як і фінам?

Якщо мені це подобається, цього поки що досить. Вони не мають підстави для порівняння з угорськими ковбасами. І я намагаюся правильно робити інші сорти, щоб він був смачним. У багатьох “традиційних” сортах, на інших він лише маринується/зберігається на тарілці. У них навряд чи можна відчути смак прянощів і м’яса.

У вашій ковбасі немає нічого консервантного, вона повністю екологічна?

Так, це досить езо-біо-еко-ковбаса порівняно з магазинами. Це вироби, виготовлені вручну, з великим часом та великим доглядом. Кухонна сіль - єдиний консервант.

Угорські ковбаси купують переважно угорці за кордоном? Як це подобається фінам?

Якщо ви замовляєте угорською мовою, ви попросите 99% угорської мови. Фінам доступно все, угорці - це лише один із відборів для них, але їм це подобається. Перець-гострий перець добре продається.

У вашій колекції усних історій зазначено, що червоний перець був завезений у фінське село добровольчими угорськими солдатами, які пішли на війну 1940 року. Фіни люблять гостре, або зараз вони із задоволенням захоплюються новинками та багатокультурною гастрономією?

Так собі. Загальне, що вони не вживають міцних спецій, але за останні роки люди дізнались багато нового про індійські, турецькі, непальські, тайські ресторани.

Чи складно доставити інгредієнти для начинки ковбас на вулицю? Якою є фінська якість м’яса в середньому?

Фіни дуже пишаються своїм м'ясом, головним чином завдяки коду "бути добрим фіном", який виховують у них, тоді як я чую, що естонці повинні йти на м'ясо. З іншого боку, тут є безліч маленьких ферм, які дають дуже хороше м’ясо, на жаль, за цілком неконкурентоспроможними цінами.

Як ви займаєте позицію у великих дебатах про червоний перець? Угорський магазин справді близький до неїстівності, і вам доведеться їхати до Воєводини за звичайним перцем?

Ви дійсно можете помітити серйозну розбіжність між меленим перцем. Поки що я купував його у невеликих виробників на ринку кожні кілька фунтів, але оскільки виробництво скоро зросте, вам знадобиться виробник, який робить перець із землі і може доставити його в будь-який час. Але одне можна сказати точно: що б не було угорських, таких лайна, як Косово та фінський перець у мішках/консервах, я ще не скуштував.

У вас є ваша улюблена фінська їжа?

Фінський рибний суп. Я також писав про це, ось ваш рецепт.

Ви також є членом спільноти сповільненого харчування в Гельсінкі. Ваша ковбаса витримує випробування на млявість? Ваша ковбаса - це ковбаса?

Так, він може витримати. Речі виготовляються з місцевого м’яса, місцево, з найчистіших інгредієнтів.

Скажи мені ще кілька секретів лабораторії. Рецепт добре зробленої плавленої ковбаси?

Я не хотів би ділитися рецептом, але справа не в тому, щоб бути невибагливим. Зверніть увагу на деталі: перець, сіль, перець - не використовуйте максимум з усього.

Які спеції добре поєднуються з ковбасою?

Свіже лайм, винний оцет, свіжий хабанеро, подрібнений чипотль, свіжа петрушка та аромат диму - це хороший продукт.