Плінілунія Жіноче здоров’я
Опубліковано у вівторок, 30 грудня 2014 р., 12:18
Останнє оновлення у вівторок, 30 грудня 2014 р., 22:23
Приблизний час читання 4 хвилини, 1 секунда

покращує

Вчені порівняли результати цього процесу з результатами, отриманими при використанні двох інших джерел для нагрівання кукурудзи: ультразвукових імпульсів та інфрачервоного випромінювання. Ця процедура дозволяє підвищити харчовий вміст та фізико-хімічні характеристики цієї популярної їжі.

Експерти з підрозділу Керетаро пропонують новий процес ніксаталізації з використанням інфрачервоного випромінювання для підвищення його поживності та фізико-хімічних характеристик. Нікстамалізація кукурудзи, відома ще з доіспанських часів, використовується перш за все для виготовлення тіста, з якого роблять коржі. Зараз мексиканські вчені пропонують нову процедуру, яка дозволяє підвищити харчовий вміст та фізико-хімічні характеристики цієї популярної їжі.

Команда біотехнологів на чолі з Вілла Геронімо Арамбула Y Абрахам Мендес Альборес, Дослідник і випускник відповідно Центр досліджень та перспективних досліджень (Чинвестав) Підрозділ Керетаро, продемонстрував переваги нікстамалізації за допомогою печі, яка випромінює інфрачервоне випромінювання.

Традиційна нікстамалізація (варіння кукурудзи в лужному розчині, виготовленому з водою та вапном) на побутовому рівні проводиться в спеціальному контейнері під прямим газом, тоді як у промислових масштабах використовується пара.

Вчені порівняли результати цього процесу з результатами, отриманими за допомогою двох інших джерел для нагрівання кукурудзи: ультразвукових імпульсів та інфрачервоного випромінювання.

Усі коржі мали адекватні характеристики для споживання; однак ті, що були отримані після нікстамалізації за допомогою інфрачервоного випромінювання, утримували на 25,1 і 32,7% більше ліпідів, а також на 72,3 і 41,5% більше триптофану порівняно з тими, що отримуються традиційним методом або за допомогою ультразвукової "ванни".

"У нашому дослідженні ми не намагаємося покращити кукурудзяні білки (як це робили інші дослідження), але використовуємо всі технології, які, як відомо, роблять нікстамаль і зменшують або бажано усувають проблеми, пов'язані з традиційним процесом", пояснив він Вілла Арамбула.

Звичайна нікстамалізація має переваги, але також і великі недоліки, за словами дослідників в академічній статті, нещодавно опублікованій у Журнал досліджень продуктів харчування та харчування.

Цей процес збільшує доступність незамінних амінокислот з кукурудзи, але також призводить до втрат ліпідів, білків, інших амінокислот, харчових волокон та мінералів.

Насправді, галузь коржиків стикається з проблемою низького вмісту білків, лізину та триптофану в цьому продукті, з яких на людину щорічно споживається близько 120 кілограмів Мексика. Враховуючи це, шукали різні рішення, такі як додавання соєвого борошна або відсутність поживних речовин.

Але ці стратегії є дорогими або непрактичними, так би мовити Арамбула, впливають на фізико-хімічні характеристики, структуру та смак коржику. З іншого боку, інфрачервона ніксаталізація дозволяє зберегти свої якості та зменшує вміст твердих речовин, що викидаються у стічні води (неджайот).

Оцінивши хімічний склад неджайоту, експерти встановили, що зменшення вмісту твердих речовин у кукурудзі становило 3,1, 3,5 та 1,8% за традиційних процесів нікстамалізації, ультразвукової та інфрачервоної ванн відповідно. Мати менші втрати під час варіння означає збільшення виходу тіста та коржиків.

Доктор наук, який має рівень I в Національна система досліджень, Він додав, що завдяки інфрачервоному випромінюванню їм також вдалося покращити рН тіста та коржиків, тобто підвищити рівень кислотності, що є бажаним, оскільки це запобігає погіршенню стану обох продуктів.

"Оскільки він має більш високий рН і меншу кількість органічних речовин, для його погіршення (неджайот) потрібні менші витрати кисню та енергії, що робить його менш забруднюючим для навколишнього середовища". Ця відпрацьована рідина регулярно скидається в дренажні канали, що створює негативний вплив на навколишнє середовище.

Хоча вони не повідомляли про це у своїй статті, де вони оцінювали численні характеристики, такі як текстура та "прокатність", дослідники також оцінювали смак коржиків (сенсорний аналіз). "Судді не виявили різниці між тими, хто зроблений за допомогою інфрачервоного випромінювання, і тими, що зроблені за традиційним процесом", - сказав він. Вілла Арамбула.

Дослідник Чинвестав Керетаро вважав, що, хоча додаткові випробування та дослідження витрат все ще необхідні, цю процедуру можна розширити без серйозних проблем на промисловому рівні, оскільки ніяких змін в інфраструктурі виробництва коржів не потрібно. Замінювати потрібно лише джерело тепла.