Поліпшення складу та харчових якостей мурчанського м'ясного рулету та його вплив на здоров'я

  • Автори:Домінго Руїс Кано
  • Директори дисертацій:Франциска Перес Ламас (реж. Тес.), Сальвадор Замора Наварро (реж. Тес.), Хосефа Фрутос Фернандес (реж. Тес.)
  • Читання: В Університеті Мурсії (Іспанія) у 2016 році
  • Ідіома: Іспанська
  • Предмети:
    • Медичні науки
      • Харчові науки
        • Поживні речовини
    • Технологічні науки
      • Харчові технології
  • Посилання
    • Дисертація з відкритим доступом у: DIGITUM
  • Резюме

    • Харчові продукти широко визнані важливою частиною харчової, гастрономічної та культурної спадщини різних країн. Однак багато з цих кустарних продуктів, такі як перероблені м’ясні фарші, іноді сприймаються як збалансовані в харчуванні через високу калорійність та жирність.

      складу

      В даний час Мурсійський м'ясний рулет є типовою їжею для гастрономії Мурсійського регіону, яка готується щодня в майстернях ремісників, розташованих у самих закладах, де продається безпосередньо споживачеві. Загалом, це невеликі сімейні підприємства або з невеликою кількістю робітників, які виготовляють свою продукцію з натуральної сировини, за допомогою ручних процесів або за допомогою дрібного посуду та обладнання. Згідно з інформацією, наданою Мурсійською асоціацією кондитерських виробів (AREPA), із загальної кількості пекарень, пов’язаних з нею (30), 90% з них виготовляють і продають Мурсійський м’ясний рулет щодня. Логічно, що залежно від розміру, місця розташування та престижу цих кондитерських виробів, кількість одиниць м’ясного рулету «Мурчіан», що продаються за тиждень, сильно варіюється в різних закладах (250–5000 одиниць на тиждень). Ці цифри можуть дати уявлення про важливість споживання мурчанського м'ясного рулету в регіоні Мурсія, який частіше зустрічається на свята та під час різних урочистостей і коливається від різних груп населення, від дітей до людей.

      Хоча Мурсійський м'ясний рулет є широко відомим і високо цінуваним продуктом харчування мурчіанської гастрономії, наскільки нам відомо, в даний час в науковій літературі немає досліджень харчової та енергетичної цінності цього продукту.

      Завдяки високоякісному вмісту білка (11%), ця їжа може замінити інші м’ясні страви та бути включеною у збалансований раціон. Однак його загальна енергетична цінність, енергетичний вміст жиру та вміст насичених жирів становлять дуже важливі межі для його споживання в умовах збалансованого харчування. Переформулювання ремісничої їжі шляхом належного підбору одного або декількох її інгредієнтів, з метою покращення їх здорових властивостей, може стати ефективною стратегією запобігання зникненню деяких з цих традиційних продуктів, які споживали протягом століть у різні частин світу.

      Іншим аспектом, що представляє великий інтерес сьогодні, є розробка продуктів харчування з функціональними властивостями, які надають продукту додану вартість. Ось чому в цей проект було включено дослідження з метою вибору функціонального інгредієнта, багатого фруктоолігосахаридами (інуліном), корисного для приготування функціональних продуктів, із побічного продукту артишоку.

      Дослідження показує, що можна покращити харчові та здорові характеристики харчових продуктів, що виробляються ремеслами, за рахунок кращого вибору одного або декількох її інгредієнтів, таких як фарш з яловичини та сала, без цієї модифікації, що передбачає значне зниження її первісних сенсорних властивостей. З іншого боку, функціональний інгредієнт, доданий у концентрації 5%, замінюючи пшеничне борошно в основі пирога, представляє можливе поліпшення функціональних характеристик досліджуваної їжі. Ці вдосконалення можуть, безсумнівно, сприяти підтримці цього виду традиційної їжі та уникненню втрати культури, самобутності та гастрономічної спадщини в Іспанії загалом та в регіоні Мурсія зокрема.

      РЕЗЮМЕ Харчові продукти, що виробляються ремеслами, широко визнані важливою частиною харчової, гастрономічної та культурної спадщини різних країн. Однак багато з цих ремісничих продуктів сприймаються як збалансовані в харчуванні через високу калорійність та жирність.

      На сьогоднішній день м’ясний пиріг Мурсії є типовою їжею регіональної гастрономії Мурсії, яка щодня розробляється в майстернях ремісників, де їх безпосередньо продають споживачеві. Зазвичай це невеликі сімейні компанії з невеликою кількістю працівників, які розробляють свою продукцію з натуральної сировини шляхом ручної обробки або за допомогою дрібних інструментів та обладнання. Згідно з інформацією, наданою Асоціацією пекарів Мурсії (AREPA) із числа членів-членів, 90% кулінарних пиріжків з м’ясом виготовляються та продаються щодня. Кількість шматочків м’ясного пирога Мурсії, що продаються щотижня, у різних закладах різниться залежно від їх розміру, місця розташування та репутації (250-5000 одиниць на тиждень). Ці цифри можуть дати уявлення про важливість споживання м’ясного пирога Мурсії в регіоні, який частіше зустрічається під час святкувань. Більше того, його споживає будь-яка група населення, від дітей до людей похилого віку.

      Хоча м’ясний пиріг Мурсії - це їжа, дуже відома та цінувана в гастрономії Мурсії, в даний час у науковій літературі бракує досліджень харчових та енергетичних цінностей цього продукту.

      Завдяки вмісту у високоякісних білках (11%) ця їжа може замінити інші м’ясні страви та може бути включена у збалансований раціон. Однак його загальна енергетична цінність, енергія від жиру та вміст насичених жирів представляють дуже важливі межі для їх споживання при збалансованому харчуванні. Переформулювання ремісничої їжі, хоча адекватний підбір одного або декількох їх інгредієнтів з метою покращення їх здорових властивостей, є можливою ефективною стратегією уникнення зникнення деяких з цих традиційних продуктів, які споживаються століттями протягом усього світ.

      Іншим аспектом, що представляє інтерес в даний час, є розробка продуктів харчування з функціональними властивостями, які надають продуктам додаткову цінність. Це є причиною включення до цього проекту дослідження з метою вибору функціонального інгредієнта, багатого фруктоолігосахаридами (інуліном), який може бути корисним для вироблення функціональних продуктів з побічного продукту артишоку.

      Це дослідження демонструє, що можна покращити харчові та корисні характеристики харчових продуктів за допомогою кращого вибору деяких інгредієнтів, таких як фарш з яловичини та свинячий жир, без суттєвого зниження його первісних сенсорних властивостей. З іншого боку, функціональний інгредієнт, доданий у концентрації 5% (на основі пшеничного борошна) до нижньої частини м’ясного пирога, представляє можливе поліпшення функціональних характеристик цього досліджуваного харчового продукту. Ці вдосконалення можуть, безсумнівно, сприяти уникненню втрати культурної самобутності для збереження цього виду традиційних продуктів харчування, уникаючи втрати культурної самобутності та гастрономічної спадщини в Іспанії, особливо в регіоні Мурсія.