Пітер Брейгель "Старший" написав картину, яка показує радість скромного селянського весільного бенкету навколо того, що цілком могло бути полентою. Це Селянське весілля (бл. 1566 - 1569). Коли я детально розглянув це у Музеї історії мистецтв у Відні, мені було цікаво, що це за жовта суміш, якою їдальні насолоджуються з таким ентузіазмом, поки не уявив, що це проста і смачна страва з поленти.
Полента - це манна крупа, отримана із сушеної та меленої кукурудзи, яку зазвичай готують з водою та сіллю. Саме Італія, особливо північні райони Венето та Ломбардія, дали світову популярність цій їжі, яка також часто вживається в інших європейських країнах та в Південній та Центральній Америці.
Предкова полента
Його етимологічне походження походить від грецького "poltos", латинського "puls", що означало їжу, приготовлену з водою та борошном. Греки вживали його як рагу з ячмінного борошна. Римські легіони харчувались полентою пшениці (квітка пшеничного борошна називали пулен), житом або ячменем. Неможливо не згадати знаменитих коміксів про Астерікса та Обелікса, коли міцний Обелікс та його маленький друг протестували проти каші, тимчасово записавшись до римського легіону.
Письменник і дослідник Норберто Е. Петрик розповідає, як римський гастроном Марко Гавіо Апісіо створив смачний рецепт «Pultes Iulianae», змішавши манну кашу з мізками, фаршем, зеленню та спеціями та заправивши гарумом та вином ».
Ще в XV столітті Леонардо Да Вінчі згадував поленту у своїй кулінарній книзі, хоча на той час використовували пшеницю, гречку або гречку, ячмінь чи інші злакові культури. Кукурудза, священна їжа інків, майя та ацтеків, не була введена в Європу до відкриття Америки Христофором Колумбом, хоча деякі думки, наприклад, французького гуманіста Руеліуса, стверджують, що вона вже була відома в Європі раніше привезені венеціанськими купцями з Персії. У будь-якому випадку, лише в середині XVII століття його використання стало загальним в Італії, особливо на півночі, з огляду на сприятливий клімат для вирощування кукурудзи, як описано Джеймсом Трейджером у його книзі «Хронологія їжі» їжа). Завдяки інтенсивному виробництву кукурудзи та її приготуванню у вигляді поленти селяни змогли боротися з голодом, який їх спустошив у той час, оскільки це був недорогий продукт і його легко зберігати.
Полента - одна з тих скромних страв, яку почали цінувати в кінці 20 століття. Можливо, як данину ностальгії за кухнею мами чи нени з боку італійців, які були далеко від своєї країни? У наш час не рідко можна побачити цікаві кулінарні пропозиції, зроблені з полентою.
Навколо поленти є ряд цікавих анекдотів. Як багато хто знатиме, північні італійці називають тих, хто з півдня, "мангі-маккероні" (макаронів), і вони проводять контратаку, називаючи тих, хто з півночі, "пулентуні" ("полентони", тобто їдять поленту). Ця каша забезпечує велику калорійність (358 ккалорій/100 гр.), Забезпечує вуглеводи, білки, антиоксиданти та клітковини, а також містить вітаміни групи В, вітамін А, каротин, клітковину та магній. Ось чому в Аргентині часто кажуть, що хтось "має поленту", якщо ця людина сильна, що в підсумку вважає, що людина є "полентою", коли вона добра. Керол Філд розповідає нам у своїй книзі «На кухні Нонни», що багато італійських жінок чинили опір фашизму, не бажаючи здавати свої традиційні мідні каструлі для приготування поленти (пайоло), щоб їх розтопили та перетворили в гільзи. Багато досі з гордістю зберігають пайоло своїх хоробрих бабусь.
Різновиди
Існує три основних типи поленти. Найбільш поширеною є жовта полента (Gialla), за якою іде біла (виготовлена з каштановим або білим кукурудзяним борошном), ідеальна для риби та чорної поленти, на основі гречки (гречки) з гірким дотиком, яка традиційно готується з маслом та анчоусами. Дорце з пуленти, виготовлене з каштанового борошна, є типовим для тосканської кухні і подається з відтінком сиру пекорино. З жовтої поленти готується засмагла полента, яка підсмажується після варіння, а немолота змішується із кремами.
Wikimedia Commons/Dorothy61n1
Соковитий гастрономічний пластилін
Все, що вам потрібно зробити, щоб приготувати блюдо з полентою, - це додати рідину, сіль та бажану приправу. Ви можете вибрати між водою, курячим бульйоном, цільним або знежиреним молоком тощо ... Традиційній поленті потрібно від 15 до 45 хвилин на вогні. Сьогодні існує також полента швидкого приготування або заздалегідь приготована, яка готова за кілька хвилин, хоча пуристи її недостатньо розглядають.
Найголовніше при його приготуванні - розподілити поленту в киплячу рідину як дощ, щоб уникнути небажаних грудочок. Також важлива частка рідини. Якщо ви не хочете "робити цеглу з поленти", переважно використовувати 1 міру поленти для 3 мір рідини, яку ми обрали. Також важливо завжди користуватися дерев’яною ложкою при перемішуванні. Коли вона бажана густою, її спорожняють на дерев’яній дошці і подають, розрізавши на шматочки ватною ниткою або дерев’яним ножем.
Вікісховище/Віктор Товариш
Полента розпускає вашу уяву. Їй можна надати будь-яку текстуру (більш-менш вершкову), смак і форму. Його можна готувати у вареному, смаженому, запеченому або смаженому вигляді (crostini di polenta або polenta fritta), гарячим або холодним. Пюре з кремоподібною, густою та блискучою консистенцією, в суфле, у формі ньоккі, з використанням різних геометричних фігур (трикутники, кульки, палички, кола, квадрати чи ромби ...). Він допускає солодкі або солоні препарати. Італійські солодощі zaletti виготовляються з кедрових горіхів та родзинок і посипаються цукровою пудрою. А на півдні Австрії солодке також споживають, купаючи його в каві з молоком під час сніданку.
Wikimedia Commons/J.P.Lon
Його подають в оригінальних закусках, гарнірах, основних стравах або десертах, а іноді він стає заміною хлібу.
Найсмішніше в поленті - це те, що її можна поєднувати з усіма видами м’яса, рибою, овочами, сирами (зазвичай пармезаном або горгонзолою, хоча це також смачно з хорошим сиром Манчего), маслом, спеціями (перець, розмарин, мускатний горіх, орегано …) Соуси (болоньєзе, гриби, песто…). У районі Трентіно є такі інгредієнти, як картопля, смажена цибуля та сопреса (різновид салямі).
Wikimedia Commons/GhePeU
У більш вишуканих ресторанах вони навіть ароматизують крупу трюфельною олією. Як ми вже говорили, говорячи про сочевицю, традиційною італійською стравою на кінець року є "Котехіно (свиняча ковбаса), нарізана сочевицею (сочевиця)" у супроводі поленти. Цей делікатес також є гідним ліжком дорогоцінного оссобуко. У Східній Європі його зазвичай подають із сиром фета та сметаною. У Румунії у них є щось схоже на поленту, яку вони називають мамеліґа і що супроводжує їхню смачну сармале.
Інший момент на його користь полягає в тому, що це їжа, яка дуже легко засвоюється, не містить холестерину (якщо не додають вершки, масло або сир) і не містить глютену, що робить її ідеальною для целіакії. Полента також має ситну ситність і є найзаспокійливішою їжею в холодні дні.
Подяки: Я опублікував версію цієї статті 17.04.2014 в блозі Gastronosfera