Під час написання статті у мене іноді виникають проблеми з поясненням таких понять, як зірки Мішлена, петифури тощо. Зазвичай я вибираю стать, але час від часу знайомі запитують, що означає «поняття», тому для простоти я зібрав кілька.
Забава-Буше(s): Забава-Гель-також називається. Смачні коктейльні закуски подають до аперитивів. Вони відкривають трапезу і дають гостям можливість трохи одразу ж зрозуміти смак кухні після прибуття. Вони мають розмір не більше однієї, до двох стін і не вказані як окремі пункти ні в рахунку-фактурі, ні в меню.
Наприклад, ми отримали розважальний буш у міні-барі Waterside Inn, його споживали в барі, в качці, у вигляді сушеної локшини з буряка, на кухні, коли вони ще були на своєму старому місці, і в маку Бістро, навіть за Кріштіана Хусара. І я міг би перерахувати більше місць.
Я скрізь просто за вітальний укус я дзвонив.
Аперитив: алкогольний напій, поданий перед їжею, зазвичай має апетитний ефект. Це можуть бути вермути, шампанське, хереси, легкі вина, але навіть короткі напої, такі як коньяк.
Я особисто люблю пити газовані напої перед їжею (шампанське або джин-тонік). Але вдома ми часто п’ємо більше коньяку.
Maitre d’Hotel: Французький термін для людини, яка керує роботою офіціантів у готелях та інших ресторанах. Він кімнатний бос.
Сьогодні вони присутні лише в дуже традиційних та вишуканих ресторанах, їх робота полягає в тому, щоб звертати увагу на всі особливі потреби гостей, запитувати їх, як їм сподобалася їжа, і стежити, щоб у номері все було добре.
Цю посаду займали ще в середньовіччі шляхетські родини, які мали великі домогосподарства. Їхнє завдання було набагато складнішим, вони також виконували роботу економки, але їх основним профілем був нагляд за кухнею, винним погребом та трапезою, а також вони організовували шляхетські вечірки.
У фільмі Ватель головний герой займає цю позицію.
Petit Four: невеликі тістечка, які подаються в кінці їжі замість та/або після десерту.
У Waterside Inn ціла чаша пирога дістається двом людям, мені було серйозно шкода, що ми змушені залишити там більшу частину, бо це вже нам не підходить. НВ теж це розумно придумав, коли він поклав 14-й улов у Качку в пакет цукерок (рожево-білі смугасті). Всі чотири печива загортають, а потім верхню частину мішка складають, щоб гості могли забрати його додому, якщо ресторан уже відчуває, що не може його з’їсти. (У нього навіть є гарантійний термін!)
Я ще ніде не стикався з загорнутою версією, хоча було б непогано поїсти з такою кількістю страв і в інших місцях.:)
Історія «Маленької четвірки» бере свій початок у 18 столітті. Для випічки використовували хлібопекарські печі. Вони охолоджувались дуже повільно, і при низьких температурах можна було спекти невеликі пиріжки, не спалюючи їх (á petit four = дуже низькі температури). На той час вони переважно готували печиво. ПФ XIV. Вони стали справді популярними за правління Луї. Їх підготовка вимагала від творців кондитерів великої творчості, адже те, що вони робили до цього часу, зараз мало бути малим.
Травна: Лікер або якийсь короткий напій, який вживають після їжі набагато більше для задоволення, ніж для апетитного ефекту.
Слово "дайджест" означає "дайджест, дайджест" угорською мовою. У школі вчили, що травне споживається, оскільки воно сприяє травленню після їжі. З точки зору стількох років і з дорослою головою, я думаю, що це офіційна причина того, чому нам слід продовжувати пити навіть після їжі.:)
Господиня: своєрідна портьє в ресторані, яка приймає гостей за дверима, одягає їх пальто, запитує, як називається їх бронювання, і веде їх до свого столу.
Плата за обслуговування: Це також можна назвати платою за послугу. Це в середньому 10% в Угорщині та 12,5% у Великобританії. Це офіційне винне шоу, яке на рахунку, оскільки більшість гостей у будь-якому випадку залишили б дещо. Тут я б наголосив, що ніде ЦЕ НЕ ПОТРЕБНО заплатити, якщо ми не були задоволені послугами ресторану. Якщо ми сплатимо повну суму плати за послугу, не потрібно залишати додаткову підказку.
Дегустаційне меню: Це можна буквально перекласти як “меню дегустації/меню”. У кожному з них невеликі порції їжі подаються як окремі страви. Він став справді популярним у 21 столітті.
Є ресторани, де вони спеціалізуються лише на такому меню. Цим шеф-кухар демонструє ваш індивідуальний стиль приготування. Такою є Жирна качка, де всі їдять одне і те ж меню з 14 страв і зосереджуються на молекулярній гастрономії, дотримуючись історичних традицій.
Більшість місць знаходяться поруч із меню. Це також може бути улов 5-8-10-12. Це дає гостям можливість скуштувати більше.
У готелі Paul Bocuse гості можуть вибрати одне з трьох "дегустаційних меню" (+ меню). Ми сподіваємось скуштувати його в січні.:)
Ля карт: означає “відповідно до меню”. Назва повного меню. Практично у всіх ресторанах персонал щодня вживає це слово.
Наприклад:
- Скільки основних замовлень у нас на вечір?
- 100 людей, але 30 з них - це групи, які харчуються за встановленим меню, а решта - за меню.
Mise en place (MEP, вимовляється: miz on plasz): буквально "поставити на місце" має значення. Французький термін, в основному використовується на професійних кухнях. Це практично означає їжу, приготовлену до обслуговування. Щоб приготування даної страви не займало більше 20-30 хвилин під час замовлення, багато речей «попередньо готують» на кухнях. Страв готують стільки, що під час обслуговування вам дійсно залишається лише закінчити і вгадати приготування.
А термін "поставити на місце" означає той факт, що перед службою кожен готує свою кар'єру, кому що потрібно на прилавку, тому "все на своєму місці".
THE Євродепутат і те, що пишуть кухарі в кінці дня, це список того, що робити наступного дня на цьому курсі.
Обслуговування: тривалість часу, коли ресторан відкритий для гостей. Зазвичай є дві служби на день, обід (12-14.30) та вечір (18.30-21.30). Години роботи залежать від місцезнаходження. Кожна послуга закінчується на кухні, коли розсилається останній десерт. Тим часом і шеф-кухарі, і офіціанти готуються (тобто mise en place).
Постановка: означає неоплачувану роботу в авторитетному ресторані. Шеф-кухарі роблять це, щоб я міг дізнатись про конкретний ресторан, їхню їжу, їхні технічні прийоми, але вони не хочуть чи не можуть там працювати. В основному отримують досвід на кілька днів чи тижнів безкоштовно.
Під етикеткою постановки ви знайдете відгуки про Duck and Dinner від HB у блозі.
Джерела:
- Вікі
- Larousse Gastronomique