Головна »Поради шеф-кухаря (2): Про м’ясо

шеф-кухаря

Поради досвідчених гурманів у секретах кухні та смачних страв надзвичайно цінні та шукані не тільки молодими дружинами, а й досвідченими кулінарами. За порадою одного з найвідоміших словацьких кухарів Франтішека Яната ви можете легко впоратися навіть зі складними м’ясними делікатесами. Ви навчитеся вибирати м’ясо, впізнавати його якість, коли купувати його, далі готувати найкращі стейки, рагу, перкель, паприку, соте, а також кордон-блю, ростбіф, різні стейки та інші відомі м’ясні страви.

»Якщо ми хочемо приготувати смачне та якісне м’ясо помістіть його в окріп. М’ясо буде соковитим і смачним, але бульйон буде менш якісним.

»Ми підготуємось найшвидше м'ясо риби, потім птиця та свинина - вирізка та корейка. Яловичина та дичина потребують більшої підготовки. Перед підготовкою гру потрібно замаринувати. У філе курячої грудки найменше калорій.

»Зроблено зі свинини - це найякісніша корейка і так звана лялька. Ми можемо спекти корейку цілою, або нарізати її скибочками і підсмажити, обсмажити у трьох упаковках або тісті, тушкувати природним шляхом (окремо або додати різні інгредієнти - наприклад, гриби, перець, помідори, коренеплоди). Ми готуємо різні хвилинки від ляльки.

"Яловичина найкращий з молодих биків до трьох років. Має світло-червоний колір, дрібні, нечіткі волокна та білий жир. Старе м’ясо відоме темно-червоним кольором, більш грубими волокнами та жовтим жиром.

"Яловичина ми використовуємо лицьову частину для приготування бульйонів, фаршу та гуляшу.

»Задня яловичина - філе, стегно і гриль якісніші за передній і використовуються для приготування стейків, для тушкування, запікання цілими, гриля.

»Для темного м’яса яловичини, свинини та оленини ми використовуємо чорний перець та свіжий перець. Легке м’ясо риби, наприклад, приправа до птиці з білим перцем та каррі. Смажена свинина матиме красиву скоринку, оскільки за десять хвилин до запікання ми натираємо її тонким шаром меду.

»Для тушкування м’яса ми використовуємо ширші та нижчі контейнери з добре прилягаючою кришкою. Таким чином на м’ясо діє гаряча пара. Процедура однакова для кожного м’яса: розчиніть і нагрійте жир у каструлі. Покладіть підготовлене м’ясо в гарячий жир, енергійно обсмажте його, потім знизьте температуру і тушкуйте, покривши власним соком, до покриття. Якщо сік випарується, а м’ясо ще недостатньо м’яке, залийте його гарячою водою або бульйоном.

»Цибуля під м’ясом ми смажимо лише склоподібне або до золотистого кольору і не ріжемо його занадто дрібно. Якщо ми смажимо його занадто довго або його дрібно нарізають, він швидко темніє і стає гарячим.

Більше порад від Франтішека Яната можна знайти тут:
Порада шеф-кухаря (1): Про м’ясо
Поради шеф-кухаря (2): Про м’ясо
Поради шеф-кухаря (3): рецепти
Поради шеф-кухаря (4): рецепти

Порада з книги Маленька школа кулінарії, виданої у 2006 році.