Це значки, що використовуються для маркування продуктів, придатних для целіакії. Проблема в тому, що ці значки часто призводять до плутанини серед споживачів. Зрозуміло, що багато хто з нас може думати, що продукт, позначений забороненим шипом, не містить глютену, і тому він не буде створювати нам проблем при його споживанні. Але це неправда, продукт, маркований якимось відмінним "безглютеновим", таким як шип, не гарантує, що продукт не містить глютену. Це лише гарантує, що воно не перевищує максимальної кількості на мільйонні частини, що підходить для більшості людей, включаючи целіакію. Якщо заборонене вухо самотнє, це означає, що продукт містить менше 20 мг/кг (ppm) клейковини і не містить вівса.
Чи можуть у целіакії симптоми, пов’язані з целіакією, навіть якщо вони завжди їдять продукти з маркуванням «без глютену»?
Так, оскільки маркування "без глютену" не гарантує, що зазначений продукт не містить глютену. Вони гарантують лише те, що зазначений продукт не перевищує максимальної кількості клейковини в частинах на мільйон, що підходить для більшості людей, включаючи целіакію. Візьмемо для прикладу пиво без глютену. Припустимо, целіакія має три пива, що не містять глютену. Ваше споживання глютену може досягати 60 ppm (20 ppm на кожне пиво). Ця кількість, хоча і невелика, може зашкодити целіакії. Отже, якщо після відмови від глютену у вас продовжують спостерігатися симптоми, які були у вас раніше, цілком ймовірно, що проблема все-таки спричинена глютеном, оскільки продукти, які ви приймаєте та позначаються забороненим шипом або іншою етикеткою, мають невелику кількість глютен, який вони накопичують і який впливає на вас.
Які сліди клейковини?
Вони являють собою невелику кількість клейковини, яка присутня в багатьох продуктах харчування. Сліди клейковини, присутні в багатьох продуктах харчування, які апріорі не повинні містити клейковини, з’являються через те, що ці продукти переробляються на підприємствах, які також переробляють пшеницю або іншу крупу клейковиною.
Що таке перехресне забруднення?
Саме наявність слідів глютену в продуктах харчування, в яких в принципі не повинно бути клейковини. Наприклад, кукурудзяне борошно, яке апріорі не містить клейковини, може бути забруднене клейковиною, оскільки воно переробляється на рослинах, де обробляється пшениця або інша крупа з глютеном.
Чи вівсяна каша підходить для дієт без глютену?
Взагалі, овес заборонявся при безглютенових дієтах, оскільки його переробляли на рослинах, які переробляли інші зернові культури глютеном. Тому ця вівсянка була забруднена слідами клейковини. Ця вівсяна каша звичайна, яку ми можемо знайти в супермаркетах та магазинах здорового харчування. Але зовсім недавно вівсяні пластівці з написом "без глютену" або "без глютену" можна знайти в спеціалізованих магазинах. Це чистий овес, який не був забруднений при їх переробці злаками з глютеном. Більшість людей, які не переносять глютен та целіакію, можуть споживати невелику кількість зазначеного вівса без проблем.
Однак деякі целіаки можуть виявляти подібну реакцію, коли їдять чистий (незабруднений) овес, як коли їдять глютен. Тому перед вживанням вівса з міткою «без глютену» бажано проконсультуватися з лікарем.
Які крупи не містять глютену, а тому підходять для безглютенової дієти?
Незважаючи на те, що злаки, псевдозернові та бобові культури, які представлені нижче, апріорі не містять глютену, доцільно купувати їх із сертифікатом «без глютену» або забороненим колосом, щоб уникнути перехресного забруднення. Рис, кукурудза, гречка, лобода, тефф, амарант, соя, нут та просо не містять глютену.
Що я повинен робити, щоб розпочати дієту без глютену?
Щоб дотримуватися безглютенової дієти, все, виготовлене з вмістом глютенових злаків, слід виключити із зазначеної дієти. Зернові культури, такі як пшениця, жито, ячмінь, спельта, звичайний овес (через перехресне забруднення) або камут - це злаки, що містять клейковину, і тому все, що виготовляється з цих злаків, слід виключити з раціону. Це виключає з раціону майже всю промислову випічку, заздалегідь приготовлену піцу, продукти, що містять бешамель, макарони, виготовлені з борошна з попередніх злаків, звичайний хліб, сейтан і взагалі промислові продукти, що містять будь-яку з перерахованих вище круп.
Що поганого в безглютеновій дієті?
Однією з головних проблем є безглютенова промислова їжа. Це можуть бути хлібобулочні вироби, хліб або хлібобулочні вироби для виготовлення хліба або випічки. Проблема деяких з цих препаратів полягає в тому, що вони складаються майже виключно з крохмалю та цукру. Крохмалі - це швидко вбираються вуглеводи. Швидко засвоювані вуглеводи мають високий глікемічний індекс. Якщо їх приймати епізодично, проблем зі здоров’ям немає, але тривале і майже ексклюзивне споживання цих вуглеводів може призвести до проблем зі здоров’ям у довгостроковій перспективі. Не кажучи вже про цукри. Тому важливо читати склад безглютенових продуктів або препаратів і уникати, наскільки це можливо, тих, що складаються майже виключно з крохмалю. Рекомендуємо шукати ті, у яких є трохи борошна, по можливості цілого.
Якщо у мене є рецепт випічки на основі пшеничного борошна, чи можу я використовувати його, замінивши пшеничне борошно безглютеновим?
Якщо це основа для кексу або булочки, той самий рецепт можна використовувати, замінивши пшеничне борошно безглютеновим борошном.
Це так, оскільки в кондитерських виробах бродіння зазвичай не відбувається, як у виробництві хліба.
Якщо у мене є рецепт хліба без глютену, чи можу я використовувати його, замінивши безглютенове борошно безглютеновим?
Ні. Процес приготування хліба без глютену відрізняється від процесу виготовлення звичайного (безглютенового) хліба.
Відсутність клейковини впливає на структуру, еластичність та непроникність тіста. Тому, щоб зробити хліб без глютену, вам доведеться шукати книги або конкретні рецепти приготування хліба без глютену.
Як почати робити хліб без глютену?
Багато людей спочатку купують хлібну суміш без глютену. Це суміш безглютенового борошна та інших необхідних інгредієнтів, які дозволяють готувати безглютеновий хліб з відносною легкістю. Зручно вибирати хлібну суміш, що містить різноманітну суміш борошна, і яка майже не повністю складається з крохмалю (зазвичай картоплі чи кукурудзи) та цукру. В даний час існує багато марок хлібобулочних виробів, з якими можна порівняти інгредієнти кожної суміші.
Ви також можете розпочати з кулінарної книги, яка спеціалізується на приготуванні хліба без глютену. Є книги, в яких використовуються хлібні суміші, а інші - ні. Інші пропонують
обидві можливості.
Чи є в дріжджах клейковина?
Дріжджі можуть мати сліди клейковини, якщо вони були оброблені безглютеновою крупою. Тому бажано переконатися, що на дріжджах позначено "без глютену"
уникати слідів.
Що таке хлібопекарські дріжджі?
Це дріжджі, з яких роблять хліб (дріжджі англійською мовою). Зазвичай він представлений у двох форматах: пресований та активний або сухий. Співвідношення між пресованими дріжджами та сухими активними дріжджами становить 1 до 3. Тобто: 1 грам сухих дріжджів еквівалентний 3 грамам пресованих дріжджів.
Що таке хлібопекарські дріжджі?
Насправді те, що ми знаємо як розпушувач, це не дріжджі. Це хімічна сполука, яка зазвичай складається з гідрокарбонату натрію - основи - і деякої кислотної солі, такої як винна кислота (карбонова кислота). Ці продукти реагують між собою у присутності води, утворюючи воду, сіль та вуглекислий газ (CO2), газифікуючи масу. У духовці вуглекислий газ - газ - розширюється, змушуючи пиріжки та кекси підніматися.
Чи можу я використовувати хлібопекарські дріжджі замість хлібопекарських дріжджів для приготування хліба без глютену?
Ні. Хлібопекарські дріжджі можна використовувати для виготовлення хліба без глютену як додатковий інгредієнт, але не як замінник пекарських дріжджів.