Субпродукти - це вид їжі, який викликає пристрасті серед своїх аколітів та величезну відмову серед решти смертних. Не дивно, що слово "субпродукти" стосується нутрощі та інші їстівні частини тварин які не вважаються "м'ясом" як таке: словом, відходи, з яких традиційні класи традиційно постачали себе.

субпродуктів

Для Хаві Естевес, шеф-кухаря мадридського ресторану La Tasquería, ці відкиди не тільки не менш благородні: вони є делікатесом, яким він готовий нагодувати найстрашнішу закусочну. "Хоча Мадрид - це нерівне місто є багато людей, яким це не подобається ", Естевес визнає. "З першого моменту нашим завданням було зробити субпродукти для людей, які не люблять субпродукти".

Якщо ми, крім традиційної смаження входи і виходи та кури, На сьогодні La Tasquería - єдиний ресторан у Мадриді, повністю присвячений субпродуктам. Але не варто сподіватися, що ви знайдете шлунки з часником, побитий мозок або мадридські штампи. Естевес переживає ще одну війну: ту, в якій вони цілком можуть дати йому свою першу зірку Мішлена за приготування страв не тільки оригінальних, але й досліджувальних продукти, які повністю відсутні на сучасній кухні, такі як кроличі нирки або качині серця, які шеф-кухар наполягав на купівлі у ферм, які навіть не думали, що ці частини є комерційно вигідними.

"Голова порося змінила моє життя"

Найбільш символічною стравою є підсисний свинячий голова, який конфітує і смажить цілим в дуже гарячому маслі, залишаючи вигляд торрезно. Це пропозиція, така, очевидно, кровна, така смачна, що народилася з питання, завдяки якому, як ми припускаємо, були створені всі чудові страви із субпродуктів: чому б нам не зробити щось із цим?

“Свиняча голова змінила наше життя, була і до, і після цієї страви », - без натяку на іронію зізнається Естевес. "Що Сача [Hormaechea] скаже вам: "Я б хотів винайти цю страву" і Френсіс Паньєго, "З тим, у кого ми викинули голови поросят, як мені спало на думку зробити це". Пуф ... Саша сказав, що це як ідеальне дегустаційне меню, адже в одному продукті є різні частини, з різною текстурою та смаками ".

Кажуть, є патрона ресторану, який ходить щотижня їсти голову. У той день, коли ми відвідали Ла-Таскерію, у мене було 62 роки.

Блюдо ілюструє спосіб, на який слід підходити до субпродуктів: це продукт, який через свої характеристики вимагає повільного приготування, більш складного, ніж зазвичай у будь-якій іншій їжі. Але також, ви повинні зробити його вживання добрим. Так, тарілка - це ціла голова, але не рахуючи язика, очей та мозку - що багато людей з'їдає -, решта не сильно відрізняється від вишуканого торрезно, яке подобається майже всім.

Як вибрати і лікувати субпродукти

Перш ніж займатись приготуванням субпродуктів, вам слід чітко зрозуміти одне. "Ти повинен встигнути", - запевняє Естевес. Наприклад, його знамениті мозолі роблять за три дні. Зазвичай субпродукти вимагають ретельного очищення, яке включає кровотечу та/або відбілювання перед приготуванням.

"Ми можемо розділити субпродукти на внутрішні та зовнішні", - пояснює шеф-кухар. "Я рекомендую внутрішню, нутрощі кровоточити її, очищаючи його в крижаній воді, щоб він не мав настільки вираженого смаку. Але якщо ми говоримо про зовнішні субпродукти - ніжку, ніс, вухо ... - ми повинні дати йому попередній процес варіння, a вибілений, що я роблю з холодною водою, сіллю і лавровим листом. Ми готуємо продукт так, щоб він виділяв перші домішки, і дозволяє нам скидати воду, добре мити продукт і готувати звідти ”.

Хоча якість продукту завжди важлива, у субпродукти дуже важливо добре вибирати шматки, як вони є продукти, які дуже швидко псуються. Для вибору шматочків, пояснює Естевес, потрібно застосовувати ті ж критерії, що і для риби, яка повинна бути блискучою і гладкою: “Ви повинні бачити яловичу печінку, коли їдете купувати її, що вона червона, що вона жива, що воно свіже. Якщо ви побачите коричневу, засохлу, сумну печінку, ви це сприймете ".

Дотримуючись цих двох основних правил, кожен товар має свої секрети, що Естевес із задоволенням ділиться з Directo al Paladar. Тож, ніколи краще не говорити, давайте розберемося по частинах.

Серце

У завданні вони працювали з сердечками лоша, телятини, баранини ... Наразі вони подають тарілку з качині серця що просто вишукано.

Серце викликає неприйняття у багатьох людей, але насправді це одна з найдобріших частин субпродуктів, Ну, це все-таки м’яз, який при правильному приготуванні більше нагадує нежирне м’ясо, ніж нутрощі. Качине серце, подане у ресторані La Tasquería, подається у філе та нагадує грудку птиці.

Як і всі нутрощі, воно повинно кровоточити і добре очищатися. Серце в цьому сенсі складніше, бо треба добре видалити весь жир і залиште лише пісну частину. Він майже ніколи не готується цілим: його краще ламінувати.

На думку Естевеса, найкраща техніка приготування серця - класична Перуанські антикухоси: мариноване - з олією, спеціями та зеленню - і приготоване на грилі. У цьому випадку варіння має бути коротким, бо якщо це не дуже важко.

Нирки

Знову ж таки, щоб варити нирки, вам потрібно знекровити їх і добре очистити. Як ми вже згадували, в даний час Естевес працює з кроличі нирки, які зазвичай не можна побачити, якщо вона не в паелі, але результат якої чудовий.

У цьому випадку він робить ставку на більш класичну підготовку, ніж Нирки у Хереса, хоча даючи їй обертання. Він використовує масло, щоб обсмажити їх, елемент, який, запевняє, дуже добре поєднується майже з усіма субпродуктами, щоб приготувати свого роду нирки а-ля Меньєр –Традиційний рецепт підошви, яку доповнюють амонтіладо або пахучою, щоб приготувати рагу, яке, як ми обіцяємо, приємне. Супроводжуйте це смажена цибуля, Що ж, запевняє він, завжди доречно супроводжувати непоказність субпродуктів якимось хрустким елементом.

Мізки

"Це найважча частина", Естевес визнає, що завжди працював на мозку ягняти. Звичайно, щоразу, коли я стикаюся з тарілкою мозку, я згадую сцену мавпячих мізків із Храму Приречення, і це мене охолоджує. Але це частина субпродуктів, каже шеф-кухар, яка має величезні можливості та, мабуть, найособливіший смак. "Мозок має дуже морський смак", - пояснює шеф-кухар. "Зазвичай вони мають смак блакитної риби".

У випадку з мізками, на додаток до того, щоб їх знекровити, кухар рекомендує їх відбілювати, з попереднім приготуванням. Звідси можна їсти, але Естевес готує їх на сковороді з чорним маслом, каперсами, хересним оцтом та м'ясним соком (як зазвичай готують промінь).

У своєму листі він також завжди мав неясний мозок омлет, У стилі Саша, хоч і без мозку в очах, до якого він зазвичай додає якийсь морський елемент, такий як морський їжак, печінка тріски або кокоси.

Печінка

яловича печінка Це найпоширеніший орган у м’ясників, і, як ми вже згадували, перед покупкою важливо перевірити, чи він у ідеальному стані. Не те, що це буде погано, але смак печінки коричневого вигляду, яка виставлялася протягом декількох днів, стане набагато сильнішим.

Як і всі нутрощі, це важливо нехай кровоточить в крижаній воді. Естевес залишає це шість годин, так що воно виділяє всю кров.

Печінка традиційно готується на грилі, або б’ється і смажиться, але шеф-кухар La Tasquería воліє готувати її довше. Після кровотечі маринуйте його зі спеціями протягом чотирьох годин (основний прийом у субпродукти, оскільки це зменшує надмірну ефективність багатьох з цих продуктів), а потім, готує його при низькій температурі (90º) протягом чотирьох годин з маслом, чебрецем та розмарином. "Ми отримуємо текстуру, що майже нагадує паштет". Естевес багато експериментував з печінкою і прийшов готувати тартар з цим - раніше замороженим - "Це найважче, що ми зробили", - визнає він.

Солодкий хліб

Gizzards насправді є спеціалізація шлунка певних тварин, який знаходиться близько до серця і шиї. Отже, у багатьох тварин є два типи страв, хоча багато разів вони навіть не розрізняються. У телятини вона відрізняється більше, а серце краще.

Естевес пояснює це кров не повинна кровоточити, особливо баранину, яку можна очистити та відбілити безпосередньо за дуже короткий час приготування.

Його традиційне приготування, яке подають у більшості ресторанів, це на грилі з часником. Естевес обсмажує ягнячу жуйку часником, петрушкою та м'ясним соком, супроводжуючи їх сирим сашими вієри, яєчним жовтком та тертим серцем тунця, ніби це моя.

Шлунок (мозолі, входи та виходи, зарахос ...)

мозолі вони - шлунок теляти. Естевес попереджає, що мозоль, попередньо вибілена їдкою содою, широко продається, що, на його думку, «не має значення», і краще уникати їх, щоб відбілювати їх самостійно. Із шлунком ягняти готуються входи і виходи та курка (побита та смажена), а також зарайос або мотки (накатані на паличці та смажені на грилі).

Естевес готує те, що багато хто вважає найкращим шкембером у Мадриді, хоча, застерігає він, це не мадриленський стиль. Рецепт такий самий, як і рецепт вашого вчителя, Хуліо Реойо, в Мезон де Донья Філо, знаменитий будинок у Кольменарі де Арройо, де Естевес, за його визнанням, дізнався все, що знав про субпродукти.

Реойо готує потрохи в рагу з телячої ніжки та морди. Приготуйте шкембе з овочами та кісткою шинки (щось незвичне в цій страві). Окремо він готує софріто (з вісьмома спеціями), а окремо готує шинку, хорізо та чорний пудинг (некуреного типу, як це звичайно також) зі спеціями та перцем хорізо. Зрештою все це поєднується.

Він дав нам цілий рецепт, який ми сподіваємось опублікувати одного разу. Немає страху перед наслідуванням. "Неможливо, щоб вони вийшли однаковими", попереджає.

Язик

Язик - це елемент, що знаходиться на півдорозі між внутрішніми та зовнішніми субпродуктами. Ви повинні добре його почистити, але не потрібно знекровлювати, просто відбілити і добре почистити. Особливим є те, що має зовнішню шкіру, яку потрібно видалити, після приготування стає неприємним.

Звідси, пояснює Естевес, мова чудова: «Ви можете охолодити його та ламінувати, забрати, покрити і обсмажити, зробити з таких великих тако на грилі ...

В даний час у La Tasquería вони служать мовою у Vitello Tonnato, a італійська холодна плита який зазвичай виготовляється з круглої яловичини, але який Естевес замінює дуже тонкий ламінований язик.

Півнячий гребінець

"Це продукт, який викликає багато неприйняття", - пояснює Естевес. "Але я не розумію, чому". Насправді, пояснює він, він не має великого смаку, але він є. дуже приємна текстура. Його завжди готують дуже добре приготованим і змішаним з іншими елементами.

У La Tasquería вони приготували багато страв з морський і гірський хребет, наприклад з кальмарами. Також він дуже добре поєднується з рисовими стравами.

Рибні субпродукти

Залишаючи осторонь деякі частини, такі як щоки, шию чи вухо - більш поширені та простіші у приготуванні - ми не змогли закінчити цей посібник, не звертаючись до субпродуктів, які можна отримати від риби.

Деякі високоцінні шматки риби, такі як кокоса, все ще є субпродуктами, а в більших шматочках можна використовувати інші нутрощі, такі як потрохи, ікра або печінка тріски, а також серце тунця (яке в La Tasquería використовують сухе, наче моджама).

Тунець - це риба з найбільш корисними частинами, але Естевес це визнає це дуже дорого, навіть більше, ніж інші шматочки, такі як баранина або щоки, які зовсім не дешеві. "Вважається, що всі субпродукти дешеві, але це неправда", - підсумовує він. "У ньому також багато відходів, тому що ви повинні це дуже добре очистити".