Послуги громадського харчування
-задовольнити потребу в харчуванні
-сприяти одужанню
-більший розважальний басейн
Вони складають технічну основу:
Заклади гостинності, які будуються як:
1-а частина закладів розміщення (готелі, мотелі,…)
2. окремі будівлі (місцеві жителі та відвідувачі)
Під час подорожі також надаються послуги гостинності, як основне, так і додаткове харчування.
Заклади гостинності відповідно до характеру послуг:
1. Основні послуги громадського харчування:
ресторан
б) відпочинок
в) їдальня самообслуговування
2. Додаткові послуги громадського харчування (закуски):
а) денний бар
б) бар аперитиву
в) гриль-бар
г) закусочна
д) піцерія
е) бістро
є) фуршет
з) корчма
і) нічний бар
3. Соціальні та розважальні послуги:
(а) кафе
б) еспресо
в) кондитерські вироби
г) винний бар
д) вієча
е) паб
ж) паб
з) нічний клуб
і) диско-клуб
j) Інтернет-бар
Заклади гостинності:
-стабільний
-нерухомі
-мобільний (амбулаторний)
Заклади гостинності можуть мати:
-тераса
-передсердя
-сад
-перед садом
-кімнати відпочинку
-зали
Умовою розвитку туризму (ЦР) є також надання послуг громадського харчування, що забезпечує задовільні основні харчові потреби учасників ЦР під час їх транспортування та перебування у пункті призначення.
Матеріально - технічні умови наданих послуг
Під час транспортування послуги громадського харчування надаються безпосередньо в транспортних засобах або в об'єктах, розташованих в безпосередній близькості від дороги, особливо на міжміських маршрутах.
Харчування в транспортних засобах передбачає існування спеціальних приміщень, напр. ресторанні та буфетні вагони, або ресторан на судні, або надається безпосередньо в зоні, призначеній для пасажирських перевезень, - літаків.
Під час вашого перебування в КР, це в основному послуги громадського харчування, які надають заклади гостинності. Відповідно до Закону про ліцензування торгівлі предметом цієї діяльності є гостинність, яка визначає як приготування їжі та напоїв та їх продаж, якщо вони подаються для безпосереднього споживання на місці. Діяльність також включає продаж напівфабрикатів або додаткових товарів. Заклад гостинності може також включати кілька центрів продажу гостинності, окремі частини закладу гостинності, доступні для гостей.
Торгові центри також є частиною закладів розміщення та пансіонатів готельного типу. Роботою торгового центру керує керівник центру або головний офіціант.
Персонал збуту розподіляється на функції офіціанта, офіціантки, продавця, касира відповідно до виконуваної роботи та спеціалізації.
Категоризація центрів продажу гостинності
Це вирішено наказом Міністерства Словацької Республіки № 125/1995 зб. Відповідно до Додатку до цього Указу центри продажу класифікуються на категорії за характером діяльності та обсягом послуг, що надаються, а також за рівнем та оснащенням наданих послуг,.
Центри продажів класифікуються операторами за категоріями та групами відповідно до цього положення. Вимоги до обладнання, типу, обсягу та рівня послуг, що надаються для окремих категорій та груп, мінімальні.
Центр повинен відповідати визначеним умовам для відповідного закладу.
Класифікаційні знаки визначають основне обладнання пристрою, розділене на 4 частини:
- вхідні зони визначають основне обладнання в цій частині додаткового простору
- гігієнічні зони визначають основне обладнання цих зон для окремих категорій та груп
- стандарт площі продажів визначається по-різному для окремих категорій та груп
- пристрій визначає основне обладнання інтер’єру торгових центрів за категоріями та групами
Заклад гостинності- повинні бути позначені у відповідному та видимому місці біля входу з категорією, групою, продажами або робочим часом, ім’ям та прізвищем особи, відповідальної за роботу закладу.
Ресторан, лаунж - надає послуги громадського харчування з широким асортиментом продуктів харчування та напоїв. Заклади з характерним і спеціалізованим асортиментом страв та спеціально пристосованими інтер'єрами можуть мати характерне позначення в назві відповідно до подачі національних дієтичних та інших спеціалізованих страв - азіатських, китайських, вегетаріанських, рибних, .
Моторест - надає послуги громадського харчування на автомагістралях та головних дорогах з можливістю паркування автотранспорту для гостей в безпосередній близькості від закладу.
Денний бар, аперитивний бар, гриль-бар, снек-бар, піцерія - забезпечити прохолодні страви сервісом, вибраним асортиментом холодних та гарячих страв, приготованих у формі фаст-фуду.
Їдальня з самообслуговуванням - забезпечує харчування та додаткові закуски в місцях з високою частотою відвідувачів та з попитом на послуги громадського харчування. Страви та напої подаються як ресторан самообслуговування.
Кафе, еспресо - надавати переважно соціальні та розважальні послуги, доповнені послугами громадського харчування та прохолодними напоями. Вони використовуються для тривалого перебування гостей.
Винний бар, вієча, льох, паб - надавати спеціалізовані послуги, спрямовані на подавання вибраних видів напоїв із широким представленням окремих марок вина та пива. Страви подаються в обраному асортименті холодних страв і гарячих страв у формі хвилин і гарячих закусок.
Нічний бар, варієтка, диско-клуб, більярдний клуб - надавати спеціалізовані послуги, спрямовані на розваги та тривале перебування гостей. Вона включає різні види розважальних та культурних заходів (музика, танці,.). Також подається широкий асортимент гарячих страв на замовлення та широкий асортимент гарячих та холодних напоїв.
готель - забезпечує продаж напоїв та простих закусок через дорогу.
Бістро - забезпечує швидке харчування та прохолодні напої на основі форми самообслуговування, де подають рівномірно приготовані та вибрані види їжі та напоїв.
Буфет - Забезпечує швидке харчування та додаткове харчування. Споживання зазвичай відбувається без сидіння за столом.
Надання послуг громадського харчування відповідно до Закону про ліцензування торгівлі
Закон про ліцензування торгівлі диференціює надання послуг громадського харчування на ліцензовану торгівлю, визначену як гостинну діяльність, і вільну торгівлю, пов’язану з продажем вибраних продуктів для безпосереднього споживання.
Діяльність гостинності, яка є ліцензованою торгівлею, означає підготовку та продаж їжі та напоїв, якщо вони подаються для безпосереднього споживання на місці. Продаж напівфабрикатів або додаткових товарів також є частиною дозволу на гостинну діяльність. Окрім виконання загальних умов ведення бізнесу, професійна компетентність, яка є відповідною професійною освітою та тривалістю професійного досвіду у цій галузі, необхідна для здійснення гостинної діяльності.
Вимоги викладені в додатку № 3 до Закону про ліцензування торгівлі, який вимагає:
1. Діяльність у сфері гостинності, заклади 2-ї та вищої цінової групи вимагають:
а) VŠV - у галузі CR або суміжної галузі + 2 роки досвіду в цій галузі
b) Середня школа з дипломом середньої школи в галузі CR або суміжної галузі + 3 роки досвіду в цій галузі
2. гостинна діяльність без засобів розміщення вимагає професійної компетентності, що підтверджується сертифікатом про навчання або іншим документом про належне закінчення викладацької або суміжної галузі та документом про закінчення 3-річного професійного досвіду.
Продуктова пропозиція торгових центрів гостинності
Пропозиція торгового центру представляє певний обсяг і асортимент товарів і послуг, які призначені для задоволення попиту. Конкретним виразом пропозиції є меню продуктів харчування та напоїв, яке також є прейскурантом їжі та напоїв, а також рекламним засобом впливу на попит споживачів. При розпорядженні їжі в меню буде дотримано гастрономічний порядок.
Використовується більше типів меню:
У торгових центрах із вищим рівнем послуг використовується постійне меню. Він пропонує широкий вибір страв. Його використання передбачає стандартну безвідмовну подачу. Його недоліком є висока вартість друку, але його можна використовувати і довше. Постійне меню доповнюється щоденною вставкою, яка містить вузький асортимент з урахуванням сезону, кон’юнктури ринку, ділової ситуації тощо. Його змінюють за необхідністю на обід і вечерю.
У ресторанах із нижчим рівнем обслуговування використовується щоденний квиток. Особливою формою пропозиції є меню. Під простим меню ми маємо на увазі набір страв, приготованих на обід або вечерю, що складається з супу, другої страви, випічки або кави. Ціна виражена в одній сумі.
Списки напоїв складаються в торгових центрах із соціально-розважальною функцією, в яких представлений широкий асортимент поданих напоїв і лише обмежений асортимент страв.
Характер роботи торгового центру також вимагає пропозиції сніданку, кафе чи іншого асортименту. Тому складаються спеціальні сніданки, кафе та спеціальні квитки.
У торгових центрах з вищим рівнем обслуговування використовуються меню та меню напоїв, приготовлені іноземними мовами.
Продаж продуктів центрів продажу гостинності
- здійснюється шляхом продажу - обслуговування. Залежно від функцій центру (організація громадського харчування, соціально-розважальної або додаткової служби харчування), також категорії та групи центру, кількості та кваліфікації персоналу, просторового розташування. Це може бути:
1. індивідуальна послуга використовується переважно в торгових центрах із соціально-розважальною функцією. Це пов’язано з кількома діями, які починаються з прибуття гостя до торгового центру. Потрібно вітати гостя, допомогти йому знайти місце, влаштувати його, ознайомити з асортиментом їжі та напоїв, їхніми цінами усно, але частіше за допомогою меню їжі та напоїв.
2. форми продажу самообслуговування - частина завдань виконується обслуговуючим персоналом, а частина передається споживачеві. Споживач вибирає - замовляє і бере на себе їжу, шукає місце, виносить його до столу або забирає використаний інвентар. Кілька систем застосовуються до форм продажу самообслуговування. В основному безперервна система та система споживчих квитків.
3. комбінована система обслуговування - тут поєднуються елементи індивідуального обслуговування та обслуговування самообслуговування. В основному ми включаємо послуги за стійкою бару, столик пропозицій, візок з пропозицією, продажі без рецепта та амбулаторні продажі.
4. продаж за допомогою торгових автоматів зазвичай використовується при продажу додаткових закусок, напр. гарячі та холодні напої, хлібобулочні чи кондитерські вироби, холодні кухонні вироби, дрібні комерційні товари або квіти. Вони розміщуються в місцях з високою концентрацією споживачів - на вулицях, площах, коридорах та залах приміщень для розміщення. На практиці використовуються в основному колонні машини, а також машини - обмінники. Відомі також можливості складання торгових автоматів у торгову лінію, що може задовольнити попит на громадське харчування.
Кейтеринг
Страви можуть бути подані групами гостей - учасниками організованого туризму, екскурсій, перебування або учасниками гастрономічних соціальних заходів, що подаються з певною церемонією для більшої кількості гостей з нагоди важливих подій. При обслуговуванні організованих груп гостей, при обслуговуванні учасників гастрономічних соціальних заходів застосовуються обрядові форми обслуговування:
а) система дошки використовується при обслуговуванні учасників екскурсій, зупинок або навіть закритих великих компаній і скрізь, де гості приходять до столу в певний час, споживають ту саму валюту, оплачують споживання заздалегідь або додатково.
б) Коктейльна вечірка зазвичай організовується пізніше в другій половині дня до вечора між 18 і 19 вечора, але в останній період немає винятків навіть вранці. Це займає близько 2 годин. З гастрономічної точки зору це простіший бенкет, подають закуски, бутерброди, десерти та широкий асортимент напоїв. Персонал пропонує гостям підноси та миски. У кімнаті має бути достатньо місця, щоб гості могли вільно пересуватися.
в) банкет (žranica) - це гастрономічний світський захід, організований для більшої кількості гостей.
Ми розрізняємо:
- класичний бенкет - напр. після театральної прем'єри
- діловий банкет - напр. на значних переговорах делегації торгових партнерів
- рекламний банкет - напр. пов’язані з показом мод, показом фільмів
- садова вечірка - організована в саду, її часто асоціюють з музичною програмою
- атопічний бенкет з акцентом на елементи національної гастрономії
Підготовку та хід банкету організовує менеджер бенкету разом з іншими працівниками, він відповідає за розміщення та налагодження фуршетних столів, столів та стільців, необхідний інвентар, видачу їжі та напоїв, а також правильну оплату рахунків. з клієнтом події.
Церемонія починається з напою від офіціанта після прибуття. Подібним чином пропонуються закуски, тютюнові вироби та палаюча свічка на підносі. Подальші розваги проводяться в режимі самообслуговування або за допомогою персоналу за фуршетними столами. Нарешті, кава подається, як правило, у формі прямого меню з підносу.
г) банкет - класичний спосіб святкової вечері. Це святковий обід або вечеря, святковий бенкет. Він відрізняється від інших форм визначенням контакту з окремими гостями, дотриманням соціального протоколу, більшою кількістю персоналу з вимогами до їх високого досвіду, складністю виробництва їжі та напоїв згідно узгодженого меню. Це асоціюється із сервісом класу люкс.
ШВИДКІ ФОРМИ ГОСТЕРІННЯ
- ми можемо охарактеризувати їх з різних точок зору. Найчастіше відповідно до пропонованого асортименту:
Фастфуд - запропонувати вузький спеціальний асортимент страв, приготованих на очах у гостей, доповнений вибором безалкогольних напоїв.
Стейк-хаус- тут пропонуються стейки різних розмірів, приготовані принаймні 5 способами з холодними або гарячими соусами, завжди доповнені тарілкою салату, пропозицією алкогольних, безалкогольних напоїв та пива. Час роботи зазвичай з 11:00 до півночі.
Мінігріл, Піпігріл - запропонувати курей на грилі.
Кебабі, Гіросій - запропонувати баранину та свинину, запечені на ротаційному грилі.
Піцерія - великий вибір різних видів піци.