Без належного м’яса немає ідеального бульйону. Чим більше воно в ньому, тим воно буде смачнішим, але ви повинні уважно стежити за тим, який вид м’яса ми досконало готуємо за який час.

Тамас Мечкер: У яловичині найбільше колагену

Шеф-кухар Тамас Мечкер любить божеволіти від яловичого бульйону, який є найбільш золотим з бульйонів завдяки високому вмісту колагену та жирової тканини.

курячий

- Не забудьте покласти яловичий бульйон у холодну воду, щоб варитись, бо коли вода тепла, м’ясо зберігає в собі смакові якості. У суп я кладу задню ногу, грудинку та м’ясисту кістку, яка містить багато колагену та жирової тканини. Варто спінити кілька разів, тоді овочі можуть піти. Я вас також обдурюю трохи імбиром та шафраном, це йому дуже підходить. Готувати в намистинах. Якщо ми беремо середню сімейну порцію, наш суп готовий приблизно за 3-4 години, а м’ясо готується м’яким. Однак ми завжди перевіряємо м’ясо: добре мати можливість його забрати. Подається окремо, дуже смачно з гірчицею та хроном поруч із супом!

Бенс Сендрей: Підсмажування додасть супу приємного кольору!

За словами шеф-кухаря Бенса Шендрея, секрет ідеальної курки або курячого супу полягає в правильних інгредієнтах і повільному часі приготування.

“Найголовніше - використовувати для нашого супу курятину, курку чи півня з вільного вигулу. Це також важливо, оскільки, на відміну від магазину, птахи з вільного вигулу їдять правильну їжу, перебувають на відкритому повітрі, не замикаються і не перебувають у стресі. Для першого кроку я завжди розбираю його на шматки і кладу на піднос у духовку при 230 градусах, щоб трохи обсмажити, щоб отримати золотисто-коричневу скоринку нашого м’яса. Це важливо, оскільки це зробить наш суп золотисто-коричневим і додасть йому більш сильний, соковитий смак. Потім я просто кладу його в горщик, і якщо я його збивав, то приправляю овочами та приправами. Варто поекспериментувати із зеленими спеціями, наприклад, для нього особливо корисний чебрець. Важливо не готувати в каструлі, оскільки наш суп буде менш смачним, не кажучи вже про те, що він також заплутає. Я завжди готую в каструлі без кришки. Бісероплетіння курки вистачає на 2-3 години, але курці, безумовно, потрібен час, це може зайняти 5-6-7 годин, залежно від того, скільки років тварині. Для півня цей час може становити від 8 до 9 годин для дворічного екземпляра », - каже шеф-кухар.

Будьте обережні з рушницями!

Тамаш Березнай: Якщо ти свиня, ти раб

Прийнято робити бульйон (який також містить вібруючий мозок) з його м'яса, тобто з м'ясистої свинячої кістки, особливо при забої свиней, оскільки це незаслужено знехтуваний делікатес. Також важко отримати кістки раба у м’ясника, тому рідко у вас є можливість готувати з нього по неділях.

- Не потрібно готувати стільки часу, це робиться швидко, за 2-3 години, і це дуже смачне, соковите м’ясо поруч з кісткою. Не кажучи вже про свіжий, приготовлений кістковий мозок, який божественний з невеликою кількістю тостів, каже шеф-кухар Тамас Березнай Борсу. Цибулю і часник розрізаю навпіл, обсмажую, що також надає додатковий смак супу. З овочів я використовую те саме, що і всі інші, корінь, моркву та ріпу, а також те, що залишилось. Відмінність від інших бульйонів полягає в тому, що він вміщує трохи більше цілого перцю, ніж, скажімо, курячий бульйон.