Гастро
Іноді доводиться повертатися до основ. Тому що для того, щоб мати можливість творчо працювати на кухні з упевненістю, не завадить володіти основними технологіями. Варто дізнатися, як ідеально підійде бульйон, качина ніжка або просто бісквіт. Він впав, він став «беконом» - це найпоширеніші скарги на останні. І того, і іншого можна уникнути, змішавши пінку з яєчного білка та яєчний жовток до відповідної консистенції, а також не відкривши дверцята духовки під час випікання. У цьому секрет. І якщо у нас є ідеальний рулет з бісквіта з варенням, який зараз став трохи ретро, можуть з’явитися захоплюючі версії: з модним японським порошком зеленого чаю: матчею чи буряком, замінивши частину борошна кремом гіркого шоколаду, апельсиновим цвітом ванільним маскарпоне крем або карамельний крем Meyer. Можливо, безкоштовно або навіть у веганському режимі.
Класичний бісквітний рулет з абрикосовим варенням
Інгредієнти (для 18-20 скибочок)
6 великих фермерських яєць, розділених при кімнатній температурі
10 + 2 дкг цукрового піску
12 дкг просіяного борошна
1 терта цедра лимона
50 дкг домашнього абрикосового варення
(найкраще, що ми маємо)
1. Розігрійте духовку до 180 градусів в режимі нагрівання знизу вгору, в режимі безповітряного змішування.
2. Збийте яєчні білки електричним ручним віночком. На половину часу, коли він вже помірно пінистий, ми додаємо 2 дкг цукру, збиваючи його. (Цукор не можна додавати спочатку, оскільки це не дозволить йому добре збиватися.) Піна повинна бути твердою і блискучою.
3. Далі розмішайте жовток: додайте до жовтків 10 дкг цукру і перемішайте міксером до білого кольору. Це означає помішувати принаймні від 4 до 5 хвилин, поки маса не потроїться, колір майже повністю світлий і щільний - дерев’яна ложка або віночок залишає видимі смуги.
4. Додайте до змішаного яєчного жовтка одну третину піни з яєчного білка і змішайте повністю гладкими сильними, рівними, швидкими рухами ручним віночком або шпателем.
5. Додати просіяне борошно, натерту цедру лимона і дрібку солі. Змішайте рівномірно з масою.
6. Додати дві третини піни з яєчного білка, що залишилися. Цим ми лише скручуємо його дуже обережно, акуратно, щоб піна не руйнувалася і вона залишалася м’якою, повітряною. Найкращий інструмент для цього - великий шпатель.
7. Викладіть деко 32 × 42 см силіконовим листом або папером для випічки (якщо використовується останній, змастіть його трохи розтопленим вершковим маслом і посипте борошном. Вилийте тісто і рівномірно розподіліть, щоб отримати правильний прямокутник.
8. Випікайте 12-15 хвилин. Тим часом піч не відкривається один раз.
9. Насуньте його догори дном на чистий кухонний рушник, витягніть папір для випічки і дайте йому постояти кілька хвилин, поки він не охолоне. Потім щільно закатати кухонним рушником і залишити на 10 хвилин. Потім знову намазуємо і рясно змащуємо абрикосовим варенням, потім щільно згортаємо. Ми загортаємо його у свіжу фольгу і ставимо в холодильник на годину-дві перед нарізанням.