Імре Акс одержимий старими кулінарними книгами. Нещодавно, на конференції Асоціації національних досліджень округу Бач-Кішкун, професор гастрономії в туристичній школі та коледжі туризму, гостинності Сечені Іштван, голодуючий солдат прочитав лекцію під назвою "Несправна зброя". Його національно визнана колекція рецептів також включає низку томів, складених спеціально для часів війн. Рецепти "Як приготувати дешево?", "Війна кулінарних книг", "Смачна військова їжа", "Наповнення", "Сухий пиріг" на полі бою, рецепти "Економічної угорської кухні" доводять, що при невеликій фантазії всю сировину можна замінити дешевою і "ніщо" не може творити чудеса, створюючи.
- У міру затягування війни поповнювати запаси продовольства ставало все важче. Бо на фронті були енергійні чоловіки, які раніше працювали на полях і вирощували тварин. Отже, із фермерів, які виробляли їжу, вони стали солдатами, які їли їжу, каже Імре Акс. «Однак часто виникали проблеми не тільки з кількістю їжі, але і з її якістю. За часів наших дідів кулінарія була справою жінок, але після кількох днів фаст-фуду кожен з фронту міг готувати.
За допомогою рецептів військових кулінарних книг можна простежити, наскільки заповідники глибинки з часом зменшились. Наприклад, м’ясо постійно «зникало» з кухонних кухонь.
- З’явилася так звана фальшива їжа. М’ясо ніколи не бачили з гуляшем та бульйоном, фальшиві вареники з сиру роблять із знежиреного молока, пшеничної крупи, панірувальних сухарів, а фальшиві пельмені з печінкових консервів, продовжує вчитель гастрономії. - М’ясо часто замінювали грибами, листям капусти, цвітною та цвітною капустою: овочі злегка відварювали, панірували та смажили.
Дика корова
«Візьміть 60 dkg вимені, промийте гарячою водою, очистіть шкіру. Варіть у підсоленій теплій воді з подрібненими овочами, цибулею та 2 лавровими листками до м’якості. Зробіть темний ривок, додайте чайну ложку паприки, натріть 1 цедру лимона і варіть з соком м’яса, приправою оцтом та цукром, щоб отримати пікантний ігровий соус. М’ясо наріжте скибочками і полийте соусом. Ми можемо додати булочки та макарони ».
Також зросла роль кишечника; сучасні кулінарні книги рясніють рецептами приготування печінки, серця, легенів, язика, кісткового мозку, нирок, залоз та шлунків. Картопля також була домінуючою їжею, але скибочки скибочки моркви клали в запіканку картоплі замість ковбас, наприклад. У кулінарній книзі «Смачна війна» також міститься рецепт котлет з кінського м’яса, а свинина, на думку автора, така ж розсипчаста і смачна, як віденський стейк на основі телятини.
- Дикорослі рослини чудово доповнювали вітаміни, а теплий чай з шипшини був дуже популярним напоєм завдяки своєму приємному смаку та високому вмісту вітаміну С. Супи та овочі також зазвичай готували з рослин навколо табору, таких як гарбузи, листя яловичини, кропива, тоді як дикорослі фрукти вживали в сушеному вигляді. У перерві боїв солдати вирушали на полювання та риболовлю: рушниця була під рукою, а вудку замінила ручна граната.
Військові кулінарні книги рекомендували суміш олії та сметани замінювати жир, картопляний цукор замість цукру, рис замінювали ячменем, пшоном, естрагоном, кукурудзяною крупою, смаженим ячмінним шротом, змішаним з цикорієм як кавою, та виноградними кісточками.
- Ми все ще їмо багато військової їжі, суп з кропиви, наприклад, сьогодні є справжнім делікатесом. З них, мабуть, найвідомішим є змішаний фруктовий аромат, з яким глузують беконом Гітлера. Це було зроблено німцями із сировини, отриманої з окупованих країн Середземномор’я, з додаванням деякої кількості желатину, слабо обробленого для збереження вмісту вітамінів, який потім транспортувався на фронт у незапланованих ящиках для боєприпасів. Після війни вони спробували змінити упаковку, але виявилося, що соснові ящики нічим замінити не можна, оскільки за відсутності природної вентиляції термін зберігання смаку плодів зменшується і погіршується.
Під час війн, що тривали роками чи навіть десятиліттями, сировина, необхідна для їжі, поступово закінчувалася, більшу частину часу солдати могли покладатися лише на власну винахідливість. Одним із варіантів набору був реквізит.
- Відомо, наприклад, що турки вже створили запас своєї армії для «місцевих закупівель», що на практиці означало пограбування угорських присадибних господарств, - Імре Ач посилається на свою сто п'ятдесятирічну окупацію. - Це покарання тоді мало гастрономічні наслідки, які фундаментально визначають сьогоднішні харчові звички: наприклад, ми були змушені споживати свинину. Селяни помітили, що, хоча овець, кіз, велику рогату худобу та птицю вивозили турки, вони навіть не наближались до свиней - їхня релігія забороняла вживати м’ясо тварини, яку вони вважали нечистою. Рішення було очевидним: свиней слід утримувати. До турків наші предки їли переважно страви з овець, але з тих пір ви вже не можете пропустити пропозицію ресторанів, наприклад, свинину.
Поради господиням: як готувати з “нічого”
«У 1757 році армія принца здобула блискучу перемогу на іспанському острові Мінорка, недалеко від міста Махон. Він наказав своїм солдатам відпочити, а шеф-кухареві приготувати їжу на честь перемоги, яку він ніколи раніше не їв. Цей делікатес, який користується популярністю і сьогодні, тоді отримав назву “махоннез” на згадку про перемогу, яку згодом змінили на майонез через випадкову друкарську помилку.
Однак ми зобов’язані своїх військових попередників не лише рецептами улюблених страв, але в багатьох випадках і нашим кухонним посудом, що використовується для приготування їжі та випічки.
- Казан, наприклад, котел, очевидно, є результатом сучасного «військово-промислового розвитку». Бо коли щит був одним з найважливіших засобів захисту для солдатів, вечорами полум’ям багаття вони підпалювали вбитих тварин над мечами та списами, щоб полум’я не спалювало м’ясо вугілля. Жир капав у увігнуту частину цієї здатності до випічки, а м’ясо, яке було занурене, було дуже смачним. Пізніше зброярі робили все більше і більше увігнутих, увігнутих, круглих залізних пластин, а також встановлювали на них вкладки для полегшення пересування. Це були попередники наших сучасних каструль, а менші належать до казанів.
Як вирощувати ковбаси?
Імре Ач два роки працював головним кухарем прикордонної служби. Його підлеглими були купці, м’ясники, офіціанти та кондитери.
- У нас було багато сировини для приготування їжі, але ми також зустрічали оленів, кроликів і фазанів, яких “вразили трабантами” офіцери, і нам не потрібно було нести сувору відповідальність за свиней, яких ми вирощували. Я також дізнався на сторожі, що ковбаси та салямі завжди потрібно різати навскіс: таким чином він виглядає більшим, можна зробити до чотирнадцяти з восьми сантиметрів.