1. Ти в
  2. Почніть
  3. Розділи
  4. Гігієна та безпека харчових продуктів

холодної

Правильне обслуговування готових страв: холод, спека і заморожування

У закладах, де готують групову їжу, підготовлені страви, які не слід вживати негайно (протягом максимального періоду менше двох годин), слід зберігати в холодильнику, зберігати в теплі до споживання або заморожувати. Це дозволяє уникнути небезпеки розмноження можливих патогенних мікробів.

Як зберігати страви, приготовані гарячими?

Коли приготовлену їжу потрібно тримати в теплі, поки вона не буде з'їдена, переконайтеся, що температура в центрі їжі становить не менше 65 ° C. Для цього зазвичай використовують гарячі столи або відповідні термоси. Деякі приклади - це страви, розподілені службами громадського харчування, самообслуговуванням тощо.

Як слід охолоджувати приготовані страви?

Якщо продукти не слід вживати відразу після їх приготування, їх слід охолодити якомога швидше. Для цього їх потрібно помістити в чисті невеликі ємності та піддати швидкому охолодженню, використовуючи вибуховий холодильник або крижану ванну. Потім їх слід зберігати при температурі від 1 до 4 ° C до подальшого підігріву або остаточного споживання.

Щоб уникнути охолодження харчових продуктів від можливого забруднення, їх слід зберігати в контейнерах з відповідними кришками або захистити харчовим пластиковим листом. Вони будуть зберігатися окремо від сирої їжі і завжди над нею, тим самим уникаючи небезпечного перехресного забруднення.

Заморожування та мікробне життя в їжі

За останні десятиліття заморожування стало чудовою системою збереження їжі, оскільки їй вдається зупинити реакції, особливо біологічного типу, які спричиняють поступове погіршення їжі. Іншими словами, при заморожуванні мікроорганізми, відповідальні за розкладання їжі, припиняють свою діяльність.

Але що відбувається з цими мікробами, коли ви розморожуєте їжу? Що відбувається з патогенними мікробами? Ми можемо стверджувати, що заморожування, загалом, спричиняє загибель значної кількості мікроорганізмів, але ніколи, поки не гарантується їх повне виведення.

Гриби та дріжджі досить чутливі до заморожування, за ними йдуть грамнегативні бактерії. Грампозитивні бактерії є більш стійкими, а спори та віруси бактерій практично імунні. Він також дуже смертельний проти нематод та інших паразитів.

Все це загальним чином, оскільки існують варіації залежно від виду мікроорганізму, складу їжі, рН (чим більше кислотності, тим чутливіше), швидкості та температури замерзання тощо.

На закінчення, хоча заморожені продукти епідеміологічно кажучи цілком безпечні та мають нижчу мікробну флору, ніж свіжі продукти, заморожування не можна розглядати як засіб отримання абсолютно безпечної їжі.

Як слід розігрівати підготовлений посуд?

Підігрівання готових страв повинно проводитися таким чином, щоб у центрі продукту швидко досягалася температура 70 ° C. Підігріту їжу слід їсти якомога швидше, а розігріту їжу не слід повторно охолоджувати чи заморожувати.

Важливо:
1– Зовнішній вигляд, смак, запах тощо їжі (сирої або вареної) не має нічого спільного з вмістом патогенних мікробів. Найкраще м’ясо або найсвіжіша риба у світі, ймовірно, міститиме потенційно небезпечні для споживача мікроби.

2– Харчові продукти, які зберігаються на зберіганні після приготування або підготовки до споживання, повинні бути повністю ідентифіковані. Повинна бути організована система (для маркування, класифікації ...), яка дозволяє постійно знати, що це за продукт, коли він був підготовлений та зберігався, а також який термін його дії, серед інших даних.

3– Необхідно взяти проби з усіх продуктів, які вважаються ризикованими. Ці зразки використовуються для перевірки гігієнічної якості продукту на випадок будь-якої аномалії під час споживання.