Функціональна їжа приносить користь для здоров’я, яка перевершує перевагу традиційної їжі. У межах функціональної їжі входять пребіотики, пробіотики та симбіотики.
Пребіотики - це не засвоювані в їжі інгредієнти, які стимулюють ріст або активність одного або декількох видів бактерій в товстій кишці.
Пробіотики - це живі мікроорганізми, які, додаючи як добавку в раціон, сприяють розвитку мікробної флори в кишечнику.
Симбіотики поєднують у своїх рецептурах союз пребіотиків та пробіотиків, що дозволяє скористатися перевагами цього союзу.
ПРОБІОТИКА; ДОБАВКИ ДІЄТРИ; ЗДОРОВА ЇЖА.
Флора товстої кишки є екосистемою, де багато різних видів беруть участь у взаємопов’язаних або взаємозалежних життєвих циклах, в зоні великого біорізноманіття.
Деякі види живуть на продуктах, що виробляються іншими, і, в свою чергу, метаболічна активність перших сприяє розповсюдженню третіх.
Бактерії флори пристосовані до середовища свого проживання, оскільки вони тисячоліттями пов’язані з життям людини та еволюціонували разом із нею.
Шлунково-кишковий тракт новонароджених повністю вільний від мікроорганізмів, бактеріальна флора починає набувати відразу після народження і поступово встановлюється мікросистема, в якій спостерігається переважання облігатних анаеробних бактерій.
Основною функцією флори товстої кишки є бродіння неперетравних субстратів раціону та слизу, що виробляється кишковим епітелієм.
В результаті цієї активності відновлюється метаболічна енергія, поглинаючі субстрати і відбувається поширення популяції мікроорганізмів.
Вироблення коротколанцюгових жирних кислот (SCFA) є наслідком бродіння вуглеводів, які надходять у товсту кишку і є хорошим джерелом енергії.
Ще однією важливою характеристикою флори товстої кишки є вироблення молочної кислоти. Ця флора здатна взаємодіяти з субстратами (їжею) і виробляти сприятливий вплив на господаря.
Функціональна їжа
В останнє десятиліття ХХ століття почали розроблятися нові концепції в харчуванні, як результат нового способу життя та турботи про поліпшення якості життя людей.
Взаємозв’язок таких дисциплін, як Молекулярна біологія, Біотехнологія, Інформатика, серед іншого, з Харчуванням, дозволяє харчовій промисловості розробляти нові продукти з додатковими функціями до оригінальних продуктів харчування.
З поняття "здорової їжі", що визначається як та їжа, яка не має ризику для здоров'я і яка зберігає свою харчову здатність, привабливість для органів почуттів, чистоту та свіжість, переходить до іншого більш сучасного поняття "функціональна їжа". описується як той продукт, модифікована їжа або харчовий інгредієнт, який може забезпечити переваги для здоров'я, які перевершують ті, що пропонуються традиційними продуктами харчування.
Позитивний ефект функціональної їжі може полягати як у підтримці стану здоров’я, так і в зменшенні ризику хвороби на хворобу
Розвиток функціональних продуктів харчування є реальною можливістю сприяти покращенню якості дієти та вибору продуктів, які можуть позитивно вплинути на здоров'я та самопочуття людини.
Важливо зазначити, що їжа може бути функціональною для загальної популяції або для окремих груп населення, що визначається їх генетичними особливостями, статтю, віком чи іншими факторами7.
Будь-яке визначення функціональної їжі повинно наближатись до тієї їжі, яка позитивно впливає на здоров'я людини, запобігаючи або виліковуючи будь-яку хворобу, крім харчової цінності, яку вона містить.
Тоді з цих нових підходів виникають інші концепції для виявлення конкретних характеристик цих нових продуктів харчування.
Пребіотики
Пребіотики - це неперетравлювані інгредієнти раціону, які надають корисні ефекти шляхом вибіркового стимулювання росту та/або активності одного або декількох типів бактерій у товстій кишці, які, в свою чергу, мають властивість збільшувати потенціал для здоров’я господаря.8. в основному фрукто і галакто олігосахариди.5
До цієї концепції входить харчова клітковина. Троул описав це як різні сполуки рослинного походження, загальним знаменником яких є неперетравні макромолекули, оскільки ферменти кишечника людини не можуть їх гідролізувати.9
Зовсім недавно це було визначено як цитоскелет рослин, мабуть, інертна речовина, яка може ферментуватися деякими бактеріями, але не розщеплюватися травними ферментами, роблячи її не засвоюваною.
Щоб речовина (або група речовин) була визначена як така, вона повинна відповідати таким вимогам: 11
- Бути рослинного походження.
- Будьте частиною дуже різнорідного набору складних молекул.
- Не засвоюється травними ферментами.
- Частково ферментується бактеріями товстої кишки.
- Будьте осмотично активними.
Усі харчові волокна потрапляють до товстого кишечника, не перетворюючись у травній системі. Бактерії товстої кишки зі своїми численними травними ферментами, що мають велику метаболічну активність, можуть переварювати її більшою чи меншою мірою залежно від її хімічного складу та структури.
SCFA, продукти метаболічного процесу, - це леткі жирні кислоти, які в основному швидко всмоктуються. З них (бутират, ацетат та пропіонат) бутират забезпечує найбільшу кількість енергії та відіграє важливу роль у біології товстої кишки: 12
- Забезпечує більшу частину енергії, необхідної клітинам слизової оболонки товстої кишки.
- Стимулює ріст і диференціацію цих клітин.
- Пригнічує ріст пухлинних клітин.
Інулін та олігофруктоза, класифіковані як харчові волокна, є ще одним прикладом пребіотиків. Вони складають натуральні харчові інгредієнти, витягнуті з коренів цикорію, а також присутні в інших рослинах, таких як цибуля, часник, спаржа. Ці сполуки позитивно модулюють фізіологію шлунково-кишкової системи, головним чином з точки зору збільшення маси стільця та частоти випорожнень. В даний час вивчаються інші ефекти, такі як підвищення всмоктування кальцію, стимуляція імунної системи та зниження ризику раку товстої кишки (Robertfroid MB. Роль пребіотиків у харчуванні немовлят. Nestlé. Зв'язок з професіоналами. 2000).
Соя - це бобові культури, що є хорошим джерелом розчинної та нерозчинної клітковини, вплив якої на травний транзит, канцерогенез кольок, виведення холестерину та глюкозу в крові добре відомі. Соєвий білок класифікували як функціональну їжу за його роль у профілактиці та лікуванні деяких захворювань, таких як рак та остеопороз. Адміністрація з питань харчових продуктів і медикаментів Сполучених Штатів Америки, завдяки корисним ефектам, виявленим при споживанні сої, рекомендувала щоденне споживання 25 г/день соєвого білка. Це також використовується для отримання ряжанки з молочнокислими бактеріями.
Пребіотики уникають травлення верхніх відділів кишкового тракту і сприяють рухливості кишечника, а також транзиту того самого, що є субстратом для пробіотиків. їжа з пребіотиками такі:
- Артишоки, цикорій та банан: містять інулін, природний пребіотик
- Бобові, картопля і батат: мають рафінозу та стахіозу.
- Часник, цибуля та цибуля-порей: мають похідні інуліну та фруктоолігосахаридів
- Пшениця, овес та ячмінь: мають інулін.
- Спаржа: має фруктоолігосахариди
Пробіотики
Пробіотики - це ті живі мікроорганізми, які, додаючи як доповнення до дієти, сприятливо впливають на розвиток мікробної флори в кишечнику13.
Пробіотики стимулюють захисні функції травної системи. Вони також відомі як біотерапевтичні засоби, біопротектори або біопрофілактичні засоби і використовуються для профілактики кишкових та шлунково-кишкових інфекцій14. Щоб мікроорганізм виконував цю захисну функцію, він повинен виконувати постулати Хачетсона: бути нормальним мешканцем кишечника, мати короткий час розмноження, мати можливість виробляти протимікробні сполуки і бути стабільним під час процесу виробництва, збуту та розподілу, щоб він міг досягти кишечника живим.15 Важливо, щоб ці мікроорганізми мали можливість перетнути шлунковий бар’єр, щоб розмножуватися та колонізуватися кишечник.
Захисна дія цих мікроорганізмів здійснюється за допомогою 2 механізмів: антагонізму, що запобігає розмноженню збудників хвороб та виробленню токсинів, що унеможливлюють їх патогенну дію. Цей антагонізм викликаний конкуренцією за поживні речовини або місцями адгезії. Завдяки імуномодуляції вони захищають господаря від інфекцій, індукуючи збільшення вироблення імуноглобуліну, посилену активацію мононуклеарних клітин та лімфоцитів.
Молочнокислі бактерії використовують різні цукри, такі як глюкоза та лактоза, для виробництва оцтової кислоти шляхом бродіння. Деякі бактерії, відомі як факультативні анаероби, а інші як облігатні анаероби 5, можуть тимчасово колонізувати кишечник і виживати під час кишкового транзиту; Крім того, завдяки своїй адгезії до епітелію, вони модифікують місцеву імунну відповідь господаря.16 Продемонстровано ефективність живих бактерій, що використовуються як молочнокислі ферменти при лікуванні ознак та симптомів, що супроводжують непереносимість лактози.
Вплив пробіотиків перевірено in vitro та in vivo при патологічних станах, таких як діарея, інфекції сечовидільної системи, імунологічні розлади, непереносимість лактози, гіперхолестеринемія, деякі види раку та харчова алергія. 17,18
Йогурт має необхідні умови, щоб вважати його пробіотичною їжею. Він містить живі мікроорганізми, частина з них залишається в кишковій системі та взаємодіє з бактеріальною флорою (Маркос А. III Міжнародний йогуртовий саміт. Барселона. 22-23 квітня. Danone SA. Монографія).
Ці бактерії, що містяться в йогуртах та інших ферментованих молоках, характеризуються перетворенням деяких цукрів шляхом бродіння, переважно лактози, перетворенням на органічні кислоти, такі як молочна кислота та оцтова кислота.19 Регулярний прийом ферментованого молока може бути корисним для профілактики загальних інфекційних захворювань через проковтування патогенних мікроорганізмів.
Показано, що деякі пробіотики покращують симптоми непереносимості лактози. У дослідженні на дітях, доповненому Lactobacillus casei, спостерігалося збільшення IgA при меншій тривалості діареї, викликаної ротавірусом.20 При споживанні Lactobacillus acidophilus та Bifidobacterium bifidum отримують підвищення фагоцитарної активності циркулюючих гранулоцитів. зі свого боку, вживання йогурту збільшує вироблення цитокінів.22 Ще однією функцією пробіотиків є зменшення вироблення таких ферментів, як b-глюкуронідаза, b-глюкозидаза, нітроредуктаза та уреаза. Ці ферменти беруть участь у метаболічній активації мутагенів та канцерогенів
На Кубі Науково-дослідний інститут харчової промисловості розробив ферментований продукт із соєвого молока з додаванням біфідобактерій, що називається «Союр», призначений для терапевтичного використання, та іншого продукту - з буйволиного молока, ферментованого біфідобактеріями, «Біфігур».
Взаємозв’язок пребіотик-пробіотик
Це відповідальність мікрофлори кишечника, головним чином біфідо- та лактобактерій, вироблення SCFA та молочної кислоти, як наслідок бродіння не засвоюваних вуглеводів. Ці продукти знижують рН в товстій кишці, створюючи середовище, де потенційно патогенні бактерії не можуть рости і розвиватися.
Пребіотики становлять основний субстрат («їжу») пробіотичних бактерій.
Симбіотичний
Поєднання пребіотиків з пробіотиками було визначено як симбіотичне, яке приносить користь господареві, збільшуючи виживання та імплантацію живих мікроорганізмів з харчових добавок у шлунково-кишковій системі8.
Ця комбінація все ще мало вивчена, що може збільшити виживання бактерій у фазі їх кишкового транзиту і, отже, збільшити їх потенціал для розвитку їх функції в товстій кишці. Описано синергетичний ефект між ними, тобто пребіотики можуть стимулювати ріст певних штамів і, отже, сприяти встановленню специфічної бактеріальної мікрофлори з благотворним впливом на здоров'я21.
Прикладом цього синергізму є взаємозв'язок кількості харчових волокон у раціоні з мікрофлорою кишечника: дієта з низьким вмістом клітковини може спричинити зміни в екології кишкової мікрофлори та зменшення популяції лактобацил із збільшенням здатності бактероїдів розщеплення вторинних жовчних кислот на канцерогенні сполуки, такі як дегідронорхолен та метилхолантрен.
Склад кишкової флори може бути змінений шляхом прийому їжі, доповненої пребіотиками, пробіотиками або обома (симбіотиками).
Важливо буде заглибитися у ті штами молочнокислих бактерій, які повідомляють про найкращі переваги даного захворювання та ефективну дозу для таких цілей. Потрібно спробувати, щоб вони досягли кишечника в достатній кількості, щоб імплантувати і колонізувати його поверхню.
Розвиток функціональної їжі, яка забезпечує не засвоювані вуглеводи, які можуть забезпечити оптимальну кількість субстрату для живлення та розвитку бактерій товстої кишки, є зобов’язанням, активізуючи вироблення SCFA, молочної кислоти та енергії (до 30% енергетичних потреб здорова людина) .3
Автор: Ада Лідія де лас Кагігас Рейг, Хорхе Бланко Анесто