Так само, як і вчора, залишки, підігріті або «розігріті», як би ви хотіли це назвати. Ці страви, що зберігалися в холодильнику попередніх днів, приховують вибух смаків та гастрономічний досвід, який не відчувається, коли їх подають вперше.

Рагу, соуси та супи, зокрема, мають набагато кращий смак на наступний день.

Це не має нічого спільного з пам’яттю про оригінальну страву або тим фактом, що нам не потрібно готувати їжу і ми більш спокійно насолоджуємось тим, що їмо.

Секрет у структурі самої їжі, інгредієнтах та хімічних реакціях що трапляються між ними під час варіння, охолодження та підігріву.

Природно, що не вся їжа, збережена за ніч, буде смачнішою.

Ми знаємо, що салат із заправкою - це неїстівна тістоподібна каша через кілька годин. Смажені страви втрачають хрусткість, а макарони, як правило, перетворюються на мазакот.

Курячі грудки, суші та інші риби та молюски зазвичай не виграють багато послідовників через кілька днів після підготовки.

Але розігрітий чилі-кон-карне, соус болоньєзе, курка курчана або санчочо, Мммм, нічого подібного.

Хімія та фізика

Рецепти, що покращують їх смак від дня до дня, мають певні спільні фактори.

якій

Страви з м’ясом та соусами, такі як тушковані страви та санчохо, як правило, смачніші наступного дня. ФОТО: ОТРИМАЙТЕ ЗОБРАЖЕННЯ.

Одним з них є безліч інгредієнтів з їх індивідуальними характерними ароматичними властивостями: цибуля, часник, паприка та зелень. Що в основному додає смаку страві.

В процесі приготування ці елементи зазнають низки хімічних реакцій в дуже складних умовах.

Найбільше реакцій мають ароматичні інгредієнти, виробляючи ароматичні та ароматичні сполуки, які, в свою чергу, взаємодіють з білками м’яса та крохмалем картоплі та інших овочів.

Коли блюдо охолоджується, охолоджується, а потім розігрівається, деякі з цих реакцій продовжують призводити до поліпшення смаку.

У свіжоприготовленому блюді ці ароматичні інгредієнти, як часник та цибуля, можуть занадто виділятися і боротися один з одним.

Однак наступного дня вони вже були змішані та пом’якшені, надаючи страві більш насичений і округлий смак.

Жир, кістки та сухожилля

Жири та колагени багато в чому пов’язані з міграцією різних ароматів.

Коли тушковане м’ясо охолоджується, желатиновий матеріал колагену, сухожиль і кісток, який розплавився під час варіння, починає згортатися навколо шматочків м’яса, захоплюючи багато ароматів.

Це явище ще більше підкреслюється з м’ясним фаршем, оскільки є більше поверхні, на яку може прилипати цей желатиновий смак.

Те саме відбувається з крохмалем. При варінні вони желатинизують, а коли охолоджуються, проходять процес, який називається ретроградацією. У цьому процесі смакові сполуки соусу, в якому вони знаходяться, потрапляють у його структуру.

Ті Наступного дня в санчохосі виділяються шматочки картоплі, юки та подорожників, наповнені смаком.

Цей процес також позитивно впливає на структуру продуктів. Принаймні з каррі або тушонкою соус може стати густішим і сливочнішим.

Коли блюдо на картковій основі охолоджується і розігрівається, воно стає більш в’язким, оскільки білкові волокна розпадаються, вивільняючи інтерстиціальний або желатиновий матеріал, який знаходиться між клітинами.

Кожного разу, коли білок охолоджується і нагрівається, виділяється трохи більше цієї речовини і згущує навколо нього рідину.

Однак ви повинні бути обережними, щоб повторити цей процес занадто багато разів. Коли їжа перегрівається багато разів, м’ясо, як правило, стає жилавим.

рекомендації

Існують певні вказівки, яких слід дотримуватися при розігріванні їжі, а також при її первинному приготуванні, охолодженні та зберіганні, щоб отримати максимум користі.

Готуючи м’ясний соус або рагу, м’ясо рекомендується спочатку підсмажити на сильному вогні.

Бажано зберігати їжу малими порціями. ФОТО: ОТРИМАЙТЕ ЗОБРАЖЕННЯ.

Це викликає так звану реакцію Майяра, складну гру цукрів та амінокислот, які проходять кілька стадій, виробляючи ароматичні сполуки від полімеризації до карамелізації.

Вони поєднуються з обсмаженими овочами, а потім ця суміш на повільному вогні забезпечує гарну реабсорбцію ароматичних сполук при охолодженні.

Як ці сполуки настільки леткі, рекомендується оперативне охолодження в ємності з кришкою.

За станом здоров’я приготовані страви, які не їли протягом 2 годин після приготування, слід негайно охолодити в холодильнику.

Їжу краще розділити на невеликі порції та зберігати в окремих ємностях, щоб вони швидше охолоджувались та полегшували розігрівання окремих порцій.

Під час повторного нагрівання їжа не повинна піддаватися сильному і тривалому полум’ю, оскільки це руйнує смаки, настільки наполегливо досягнуті.

Найкраще швидко довести суп, соус або каррі до температури кипіння і кип’ятити на повільному вогні, поки їжа не досягне безпечної температури понад 75 ° C в центрі.

Після цього уроку з хімічної гастрономії варто згадати, що деякі кухарі стверджують, що той факт, що залишки смаку мають наступний день, має психологічний аспект.

Можливо, ми звикли до запахів інгредієнтів, коли готуємо страву вперше.

Коли ми розігріваємося, їжа смакує краще, тому що наступного дня ми підходимо до тарілки зі свіжим носом.