• Альмудена Ортуньо

  • Поділіться
  • Твіт
  • Linkedin
  • Мені
  • WhatsApp

Це осінь, земля волога і гриби показують свої капелюхи. Позбудьтеся забобонів у горщику. Твори Себастьяна Ромеро заберуть усі дурниці

грибами

Фотографії: ЕВА МАНЕС

ВАЛЕНСІЯ. Гриби, сетітас, як приємно. Ніщо інше, як занурити руки у вологу землю та вивезти добру жменю цих скарбів, які поширюються повсюдно восени. З усіх форм, будь-яких розмірів. Гриби - це ті «плоди» грибів, які ростуть без світла та дощу, в дикій природі або за допомогою методів вирощування, щоб підбадьорити нас, коли настане холод. Його смак цілком заслуговує на те, щоб покласти край забобонам. Тому що, як би вони нас не боялись про те, наскільки вони неперетравні та небезпечні, слух має мало підстав і багато дурниць. А натомість мікологічна кухня - це зразок чеснот, що має багатовікові традиції та дуже смачні рецепти, що обіцяє зігріти нам кишки, коли це нам найбільше потрібно.

Скажи це Себас Ромеро, який святкував Мікологічні дні Росії Секвієта, його ресторан в Алаквасі. З середини жовтня до майже кінця листопада, поки продукт дозволяє це, він пропонує спеціальне меню з гарячими та холодними стравами, яке вдосконалювалось з часом. "Я почав випадково, і потроху зайнявся темою", - розкриває він. Сьогодні, після двох десятиліть боротьби з грибами, він знає всі системи вирощування, визначає основні сорти та знає, як ними поводитись на кухні. Він пристрасний, і це видно. Ми знайшли його серед каструль, який готував вечерю сьогодні ввечері у супроводі його головного постачальника, який приносить повну коробку. Є про Asier Red, з Арат Натура, давній знайомий будинку.

Є гриб те саме, що і гриб?

Щоб зрозуміти різницю, ми могли б порівняти її з деревом та його плодами. Коли ми вирушаємо на поле в пошуках грибів, ми збираємо «плоди» міцелію, які ми не сприймаємо, оскільки він захований під землею. Весь цей набір був би грибом.

Який сезон?

Перерва. Є весняні гриби, але осінь - це справжній благословенний сезон. Вологість дощу, за яким слідують кілька сонячних днів, дозволяє землі стікати, гриб стресувати і гриби з’являтися. Існує безліч різновидів. Сотні, тисячі.

Асьє - інженер лісового господарства, але вирощувати гриби він почав шість років тому в теплиці Леруа Мерлен; тепер має склад в Альбалі, з якого він розподіляє в середньому 1000 кілограмів на тиждень. Він працює органічно, також збирає лісові гриби. Все це дозволяє його розповсюджувати у великих ресторанах (Quique Dacosta, Apicius, Contrapunto Les Arts.), Супермаркетах Naturist (це робить шиітаке від Herbolarios Navarro) та деяких кіосках на Центральному ринку. Хоча мікологічне приготування страв є давньою практикою, його попит продовжує зростати і загрожує повним вибухом у майбутньому. Себас каже, що Мікологічні дні - одне з головних вимог La Sequieta, де в різні пори року також віддається данина іншим продуктам.

Потім, Невже люди втратили страх з’їсти гриби?

"Вони завжди мали репутацію неперетравлюваних або навіть токсичних речовин, але при хорошому лікуванні нічого не повинно відбуватися", - каже шеф-кухар. Навіть скандал сморків не міг з бажанням закусочних. "Навпаки, минулого року ми наповнювали майже кожен день", - наполягає він. Але трапляється, що час від часу трапляється якась аварія і спрацьовує вся сигналізація. Це вже сталося з Лицарський гриб. Наприкінці 90-х, коли була опублікована низка наукових досліджень, що попереджали про надмірне споживання, від чудової їстівної до смертельно токсичної Подібні результати мали Paxilus vkljuutus або Gyromitra esculenta. Рішення для економії зайвих ризиків? Зупиніть збір на місцях і довіртесь експертам у галузі мікології (навіть якщо офіційної назви немає).

Як їх слід збирати?

Подивимось, сказане: краще робити експерт. Але, припустимо, ви проходите поле і натрапляєте на кільце відьом (ці чарівні грибні кола). Ви можете тримати їх за стебло і повертати його на 360º, уникаючи потягу та пошкодження грибниці. Якщо ви використовуєте бритву, розріжте основу стопи горизонтально і не проникаючи в грибок.

Як можна зневоднювати?

Хочете увійти в моду і довше зберігати гриби? Ну, почніть з миття та розколювання їх. Пам’ятайте, що вони втрачають 90% ваги. Ви можете висушити їх на повітрі протягом декількох днів, у вільному від вологи приміщенні та там, де вони не пропускають світло, або поставити в духовку при низькій температурі (50 °), що займе близько чотирьох-п’яти годин.

Що ми збиралися, що їмо. У Південній Європі та, зокрема, в Іспанії існує велика різноманітність грибів, які в приготованому вигляді є справжнім делікатесом. Найбільш плодоносною автономією є Кастилія-і-Леон, де занесено в каталог 2700 видів, серед яких продається понад 50. Але, ей, Регіон це не зменшує. Тут ми маємо кілька власних сортів, а також багато інших імпортних, які в руках хорошого кулінара можуть творити чудеса і надавати значення цілій страві. Ромеро має руку, і він збирається показати її прямо зараз. Через пропозиції, що складають мікологічне меню Росії Секвієта ми вчимося працювати з різними сортами, в закусках і рагу, головними героями чи непомітно, навіть у десертах та в парі з винами. Ми відкриваємо, ми втрачаємо страх. Ми старіємо.

Що було сказано, мікологічна кухня. Бідна людина, яка цього сумує.

  • Боровик.Ймовірно, один з найвідоміших грибних родів, що включає близько 200 видів. Також один з найбезпечніших грибів для споживання в сирому вигляді, і тому його часто зустрічають у карпаччо. М’ясо його компактне, а смак досить солодкий. Дві найпоширеніші різновиди БоровикЕдуліс,досить популярний завдяки своїй милості і Боровик Пінікола, що росте навколо сосен і відрізняється більш інтенсивно забарвленою кутикулою. Обидва типи чудово працюють у холодних стравах та фрі, завдяки чому можуть стати головним елементом.

  • Craterellus Cornucopioides.Більш відомий як 'труба мертвих' і головний герой фотографії, яка очолює цю статтю. Ніхто не злякається зовнішнього вигляду, чогось жахливого, оскільки смак це з лишком компенсує. Унікальність надається темним кольором, добре, і це також ускладнює збирання; але ще одна його чудова рідкість - це хрящова текстура. Він добре працює з коштами, кремами, рисом та макаронами. "Я люблю зберігати його в олії, щоб зберігати всю зиму", - припускає Себас. Інші вирішують його подрібнити, щоб використовувати в порошку.

  • Лактарій.Нехай валенсіанці піднімуть руки, бо ось тут реболлон (або хабеллон, лисичка, лисичка.). Скільки разів ми бачили це в барах? Або на столі після проходження тарілки? Ну, можливостей набагато більше, як показує ця гаряча страва з осіннім виглядом. Диференціація міжЛактарійСмачноYЛактарій Сангвіфлюс, що шеф-кухар із La Sequieta пояснює ніж у руці. На перший погляд, відмінностей немає, і це, схоже, також не впливає на аромат чи смак. Секрет відкривається, коли він відсікає їм ноги. Ну, виявляється, один має помаранчеве коло, а інший - червоний (кривавий, кров'янистий).

  • Cantharellus Cibarius.Справді, ми закрили свято іншою лисичкою, в даному випадку також закликаною россініоловий. Ніжніше, з нотками персика та абрикоса, можливо, похідне від факту вирощування в тіні діброви, коркових дубів або дубів. Ідеально підходить для м’яса, а також для десертів, наприклад, під рукою, де він поєднується з м’яким копченим сиром та курагою. Гриби в пекарні? Ви нічого не бачили. І все, що настане, коли ми втратимо страх перед природою.

Світ ось-ось напише на мікологічній кухні.