Я шукав найжахливіші комбінації вина та їжі

Є винно-харчові пари, які справді пов’язані в небі, наприклад, десертне вино, потягнуте з мармуровим сиром. Однак є деякі, яких особливо вражає холод, навіть коли я в основному сміливий і люблю експериментувати. - спитав я угорських сомельє, для них те, що було найгіршим винно-харчовим досвідом у їхньому житті.

приголодні

"Шоколад поруч із червоним вином? Звичайно, ні!" - Я не раз чув про це від сомельє. А також, що "ви можете мати шоколад, але тоді принаймні уникайте молочного шоколаду!" То як це? Правда в тому, що це також залежить від того, у кого кошмарно поєднуються винно-харчові страви і який він на смак. І це не завжди звучить в гармонії з вічними правилами.

Вірте чи ні, але робота сомельє - це не просто дегустувати вина цілими днями та тестувати, що їм підходить. (До речі, тут ви можете прочитати, що робить сомельє.) Звичайно, для того, щоб скласти ідеальну пару, вам доведеться багато експериментувати та скуштувати, адже пари, записані відповідно до книги, не завжди найкращі (плюс вони бувають нудними). Отже, загальна картина досить різноманітна, є надзвичайно хороші і погані приклади, як комбінації. Це те, про що говорять мої колеги, у яких я щойно брав інтерв’ю.

Щоб навести простий приклад: ви коли-небудь пили апельсиновий сік відразу після чищення зубів? Це було жахливо, чи не так?

Подібним викликом є, наприклад, морозиво, молочний шоколад, спаржа або мак і справді гостра їжа. Наприклад, у випадку останнього слід докласти зусиль, щоб компенсувати гостроту невеликою кількістю залишкового цукру у вині, інакше наші роти будуть горіти ще сильніше.

Важливо також зазначити, що узгодження смаку може відбуватися двома способами: або ми створюємо гармонію, таким чином, вміст кислоти та цукру у вині та в тілі вина гармонізують з їжею, або ми утворюємо ідеальні пари протилежностей: ми додаємо кисле вино до жирного м’яса, солодке вино до солоної, можливо особливо гострої їжі.

Еванс Вікі (ікра та бик)

Фото: Балац Шмодіц

Я думаю, що найжахливішим, що залишилося в моїх спогадах, був пиріг з маком - солодка солодка токадзі.

Їжа була особливо смачною, так само як і вино, але коли вони скуштували їх разом, вони створили неймовірно гіркий та металевий смак, що я б із задоволенням вибіг із світу. Очевидно, це не спрацювало, оскільки мак (без цукру) вже гірчить, а вино з підвищеною кислотністю робить його ще гіршим. Даремно він був у вині близько бл. 120 г/л залишкового цукру, особливо зникає з їжею.

Те, що, на мою думку, ніколи не працює (хоча інші кухарі та сомельє з загадкових причин не погоджуються) - це будь-яка версія фуа-гра з червоним/чорним фруктовим соусом/соусом та солодким вином Токай на грудях. Досить просто, червоні та чорні плоди мають певний кислотний склад, який ні за яких обставин ніколи не може створити гармонію із солодкими винами, виготовленими з білого винограду, де білі та жовті плоди з’являються в ароматах із зовсім іншою кислотною структурою.

Також не слід забувати, що гарнір або спеція можуть переписати правила поєднання вина та їжі в будь-який час. І ще одна річ. Я конкретно вірю в поєднання шоколадно-червоного вина, яким, мабуть, менше.

Петро Блажсовський (Бабель)

Фото: Анна Геллер

Я думаю, моїм найгіршим винно-харчовим досвідом було печиво з маком із повноцінним червоним вином. Я думаю, що мак - це ворог вина, перш за все, тому що він робить його гірким. Крім того, я пропоную лише азу замість або після десерту, наприклад, і ніколи не пропоную гусячу печінку на початку їжі.

Червоно-винно-шоколадне поєднання для мене дуже боляче, бо, хоча я думаю, що це може спрацювати в деяких випадках, мені справді потрібно знайти правильні пропорції там. Якщо десерт шоколадний, я вибираю з ним, наприклад, вино Порто; Торт із гусячих ніжок для LBV (вінтаж із пізньою пляшкою), млинці Гундель для стиглої смуглявої. А поєднання азу-шоколад просто не має сенсу існування (я думаю). Але, як ми знаємо, правил немає!;)

Тюр Петер (Золота ікра)

Фото: Бенко М. Фанні

На мою думку, в конкретній ресторанній ситуації існує більше шансів на погане поєднання їжа-вино, ніж видатне . Під цим я маю на увазі, що якщо, вивчивши винну карту і трохи задумавшись, гість вибере для своєї їжі вино зі свого, скажімо, винного списку з 200 позицій, є більше шансів отримати погану пару, ніж хорошу.

Якщо ви не дуже торкаєтесь його, тоді ця пара все одно буде найбільш нейтральною, тобто вино нічого не відніме від насолоди їжею, але навіть не додасть! Тож такі узагальнення, такі як «біле вино для риби», не мають сенсу, оскільки в даній винній картці буде більше білого вина, яке, якщо не псує насолоду від цього вилову риби, не піднімає його на інший рівень.

На тарілці багато інгредієнтів, методів приготування та термічної обробки може бути багато, про що гість може не знати, але персонал ресторану, включаючи сомельє, це робить, і тому слід враховувати, що:

На цю та подібні теми, до речі, я маю цикл лекцій під назвою «Сюрпризи та закони в поєднанні їжі та вина», де ми розбираємо добрі та погані пари на емпіричній основі. (Наприклад, ви можете прочитати про свою останню подію ТУТ.)

Наведіть приклад пар, які ні за яких обставин ніколи не збігаються: десерт із темного шоколаду та токадзі ашу. Гіркий шоколад з високим вмістом какао забирає солодкість вина, і залишаються лише кислоти, що перетинаються!

І, мабуть, найгірший винний досвід у моєму житті був, коли я, як "новачок", придбав собі якісний, дозрілий, благородний цвілий м'який сир і випив з ним червоне вино з великим таніном і великим тілом. Я маю на увазі, що я б просто випив, бо відчув настільки неприємний металевий присмак (вірніше, рот?), Що волів би ще раз озирнутися в холодильнику!:)