Кіло науки
Хейл з "q" - це рідина, що утворюється в дванадцятипалій кишці (тонка кишка) жовчю, панкреатичним соком та емульгованими ліпідами, що виникають в результаті перетравлення поглиненої їжі. У підкасті "Quilo de Ciencia", який проводить професор Хорхе Лейборда, ми намагаємось "перетравити" для слухача кілограми науки, що генеруються щотижня і які публікуються в спеціалізованих журналах з найбільшим науковим впливом. Тому теми різноманітні, але ми сподіваємось, що вони завжди будуть цікавими, розважальними і, у будь-якому випадку, ніколи не засвоюваними.
Багато разів ми запитували себе, яка характеристика є найбільш типовою для людини: це якщо сміх, любов, музика, політика. Ми навіть наважилися запропонувати розвідку. Але ми забули поведінку, яка цього разу є виключно людською: кулінарія. Жоден інший вид тварин не готує те, що потрібно проковтнути (будь то м’ясо чи зневагу), або, принаймні, намагається його приготувати, як це трапляється зі мною щоразу, коли я намагаюся зробити омлет.
Які докази ми маємо стверджувати, категорично, що кулінарія є виключно людською характеристикою? По-перше, ніхто не бачив у джунглях ні горили, ні барбекю шимпанзе; навіть Чіта не могла готувати. Також виявляється, що, і зараз серйозно, приготування та смаження їжі модулювало нашу власну еволюцію і допомогло нам стати тими людьми, якими ми є зараз.
Все смажене і добре смажене
Виявляється, якщо ми проаналізуємо наші анатомічні характеристики, пов’язані з травленням, ми зрозуміємо, що вони є своєрідними. Ми маємо лише 2/3 довжини кишечника інших великих приматів. Крім того, у нас рот і зуби менші. Останнє важливо, оскільки менша ротова порожнина залишає більше місця в голові для головного мозку, хоча це не заважає багатьом бути гучними.
Поки що не вдалося точно визначити дату народження кулінарної діяльності, але вважається, що наш предок, “Homo habilis”, вже смажив їжу більше мільйона років тому. Причиною цього гастрономічного нововведення, що є прелюдією до кулінарних змагань, є те, що ми віддаємо перевагу вареній їжі, а не сироїді.
Цікаво, що ця перевага не є виключно людською. Шимпанзе також віддають перевагу вареній їжі, хоча вони не знають, як її готувати. Однак в Африці, після пожеж, які іноді трапляються в природному середовищі існування цих тварин, шимпанзе виїжджають на пошуки насіння, яке вони ніколи не їдять сирим, а їдять, коли його вже «зварили» на вогні. Ці уподобання шимпанзе, найближчого до нас виду, свідчать про те, що наші предки також могли оцінити їжу, «приготовлену» на природному вогні, можливо, навіть скуштувати м’ясо якоїсь обгорілої тварини, здивованої швидкістю полум’я. Це говорить про те, що як тільки вогонь можна було приборкати і контролювати, кухня, мабуть, народилася з ним майже відразу.
Вищезазначене здається цілком обґрунтованими припущеннями, враховуючи те, що ми знаємо на даний момент про народження кухні. Але яке відношення це має до наших менших травних труб, зубів та рота?
Приготоване краще засвоюється
Сьогодні добре відомо, що приготування їжі зменшує кількість енергії, необхідної для її перетравлення, а також підвищує її засвоюваність. Приготовлені білки денатуровані, вони втратили свою природну структуру, що підвищує їх чутливість до травних ферментів. Наприклад, було показано, що зварене круто яйце може бути повністю перетравленим, але ми можемо засвоїти лише від 55% до 65% сирого яйця.
Дуже цікавий експеримент, проведений з щурами, однозначно вказує на важливість попередньої обробки їжі для їх перетравлення. Лабораторних щурів зазвичай годують досить жорстким стисненим кормовим печивом, яке тварини повинні гризти, жувати та перетравлювати. Щоб оцінити вплив енергії, присвяченої цим завданням, дослідники вивчали, що сталося з щурами, яких годували такою ж кількістю печива, але раніше розпушеного повітрям. Це розпушування полегшує жування та, можливо, перетравлення печива. Що ж, на загальне здивування було виявлено, що щури, яких годували пухнастими печивами, швидше росли і накопичували на 30% більше жиру в організмі, тобто вони були більш схильні до ожиріння, ніж ті, що годувались зазвичай. Окрім цього, останні ще більше підвищували температуру тіла після їжі, що свідчило про більші витрати енергії.
Рагу еволюції
Те саме стосується приготованої їжі. Денатурація білків полегшує їх пережовування та травлення. Це підвищує енергетичну ефективність їжі, оскільки на її перетравлення потрібно витрачати менше енергії. За цих обставин непотрібно тримати великі зуби, щоб їх жувати, і мати довгий травний тракт, щоб перетравлювати та вбирати їжу. Таким чином, коли наші предки почали готувати, вони також почали "готувати" одночасно еволюційний процес до того, чим ми є сьогодні, процес, який віддалив нас від інших приматів і допоміг нашому мозку рости далі, що сприяло розвитку вищий рівень інтелекту. Тому, можливо, початок цивілізації лежить у народженні кулінарних технологій.
Нарешті, з точки зору здоров’я, цікавим висновком попередніх досліджень є те, що корисна калорійність сирої їжі нижча, ніж у тій же кількості приготованих продуктів. Можливо, з цієї причини дієти для схуднення на основі сирої їжі стали модними. Хоча вживання сирої їжі може здатися природним способом їсти, це не так, оскільки наша природна еволюція прогресувала більше мільйона років, поки ми їли приготовану їжу, що, як ми вже говорили, інші сусідні види також природно воліють робити., як шимпанзе або горили. Дослідження, проведені на дієтах, заснованих на сирій їжі, показали, що ця дієта може навіть запобігти нормальним менструаціям у молодих жінок через енергетичний дефіцит, який виробляє сира дієта. Тож будьте обережні з такими видами легких дієт для схуднення, які для нас не є природними, навіть якщо здається іншим.