прилипає

Клейковина являє собою гнучку масу, яку отримують промиванням тістів, що проводяться для видалення крохмальних зерен та водорозчинних компонентів. Після висихання така маса складається з 75-85% білка, 5-10% ліпідів, а решта - залишковий крохмаль та інші вуглеводи. Цей склад варіюється залежно від ретельності миття.

На практиці термін "клейковина" часто позначає білкові компоненти злакових культур. Тому ми говоримо, що клейковина зустрічається природним чином у зернових культурах - особливо в пшениці (та спельти), а також у ячмені та житі. Його білки мають вирішальне значення для якості круп у плані випікання, оскільки вони визначають згуртованість, еластичність та в’язкість тіста, а також впливають на поглинання води. Ці білки поділяють залежно від того, як їх можна розчинити в спирті (або 60% етанолі) на ГЛІАДИНИ = розчинні та ГЛЮТЕНІНИ = нерозчинні. Обидві групи білків складаються з амінокислот, найбільшу частку цих амінокислот становлять глутамін та пролін.

Ні. Незважаючи на те, що Інтернет заполонили сотні принизливих натяків на нього, повірте, бідна клейковина в основному невинна. Це правда, що його ім’я йому не допомагає. Будь то словацькою, чеською чи англійською мовами, клейковина створює враження чогось липкого, і це насправді так. Однак мова йде не про здатність склеювати наш кишечник, а про здатність поступатися місцем необхідній липкості та гнучкості.

То як щодо метаболізму глютену?

Перетравлення їжі відбувається в шлунково-кишковому тракті, де вона розщеплюється на менші компоненти та поживні речовини, які легше засвоюються. З білками те саме, але не всі білки легко засвоюються - навіть ті, що містяться в глютені.

1. Усна порожнина

Білковий шлях в організмі людини починається в ротовій порожнині. Слина містить білки, багаті на амінокислоти пролін та глутамін - подібні до глютену. Водночас у роті було виявлено наявність ендопротеаз (ферментів, що розщеплюють внутрішню частину білкового ланцюга). Ці ферменти, ймовірно, мають мікробіологічне походження - вони походять із зубних відкладень і здатні розщеплювати білки зі слини і певною мірою також білки з їжею, що містять згаданий глутамін.

2. ШЛУНОК

Хоча розщеплення білків вже відбувається в роті, шлунок вважається головним початком перетравлення білка. Він містить фермент пепсин (який вже не є результатом мікроорганізмів, а утворюється в кислому середовищі шлунку шляхом активації пепсиногену), який спричиняє деградацію білка. Ця деградація утворює великі поліпептиди. Однак вся клейковина все ще не розщеплюється, а решта, отже, надходить до тонкої кишки.

3. Тонкий кишечник

Тонкий кишечник є основним місцем розщеплення їжі - білків, особливо в його частині дванадцятипалої кишки (також дванадцятипалої кишки). Під час обмінних процесів білки також розщеплюються на амінокислоти, дипептиди та трипептиди, які поглинаються ентероцитами (найчастіше тонкими клітинами глистів). Підшлункова залоза також відіграє важливу роль. Характеризується виробленням травних ферментів, які потім транспортуються до тонкої кишки, де вони діють.

Проблема полягає в тому, що деякі глютенові пептиди відносно стійкі до ферментів. Вважається, що відповідає за пролін, який ферментам важко розкладатись. Таким чином, їх подальше травлення відбувається в просвіті кишечника. Отримані компоненти всмоктуються, а решта служить субстратом для природних мешканців кишечника - мікроорганізмів.

4. ГРУБИЙ КИШЕК

Олігопептиди, що характеризуються високою молекулярною масою і які ще не перетравлені у верхніх відділах шлунково-кишкового тракту, потрапляють до товстого кишечника, де розщеплюються мікроорганізмами, а остаточний баланс виводиться з організму.

У більшості випадків відповідь є більш ніж прозаїчною - вони почали їсти по-іншому. Найкращий приклад - це, можливо, сніданок або десятина на роботі чи в школі. Саме тут основою багатьох є випічка, іноді це навіть єдина складова цих страв. Таким чином, його виключення з раціону пов'язане зі значним коригуванням раціону. Люди зазвичай шукають альтернативи у вигляді фруктів, овочів, різних каш, а також молочних та м’ясних продуктів. Безглютенова дієта також зменшить кількість вуглеводів та «нездорової їжі» (у сенсі фаст-фуду). Однак варто зазначити, що все це було б можливим без опускання клейковини.

Целіакія - це запальне захворювання слизової оболонки тонкої кишки, пов’язане з гіперчутливістю до білка гліадину.

Це аутоімунне захворювання, яке виникає у людей, які мають генетичну схильність до нього. Він з’являється не відразу після народження, але в більшості випадків він спалахує у віці від 10 до 12 років. Ризик целіакії через введення глютену в раціон занадто рано чи занадто пізно спостерігався і у дітей (майже - менше 4 місяців; пізно - пізніше 7 місяців).

При цьому захворюванні глютен пошкоджує слизову оболонку тонкої кишки і викликає запалення. Тонка кишка, відп. його слизова, таким чином, перестає функціонувати як зазвичай, а поглинання поживних речовин погіршується, оскільки площа слизової зменшується (вона зменшується, оскільки згладжуються природні ворсинки та мікроворсинки слизової, які забезпечують всмоктування та збільшують площу поверхні). Це проявляється як харчова алергія - не виключені діарея, біль у кістках, шкірні прояви.

При підозрі на целіакію слід звернутися до лікаря. Для його виявлення проводять ендоскопічне дослідження та визначення антитіл у крові. Лікування захворювання полягає в тривалому виведенні глютену з раціону. Важливо, щоб продукти, що містять глютен, не тільки виключалися з раціону, але й адекватно замінювались, щоб не виникало харчових дефіцитів.

Безглютеновими злаками є: амарант, рис, гречка, лобода, пшоно, сорго, тефф.

Доречно трохи переформулювати це питання - Як слід виробляти продукти без глютену?

Чому? Вимога до продуктів, що не містять глютену, полягає в тому, що їх сировина росте, транспортується, зберігається та упаковується в середовищі, в якому клейковина не повинна бути у жодному вигляді. Однак, оскільки попит на таку продукцію сьогодні високий, часто трапляється, що наголос робиться більше на кількості, ніж на якості. Ускладнення виникають в основному через т. Зв перехресне забруднення. Що таке перехресне забруднення, можна легко пояснити на прикладі вівса та вівсяних продуктів. Сам овес не містить глютену, і його можуть вживати люди, які страждають на целіакію. Однак у декількох випадках його вирощують разом із пшеницею, у якій вміст клейковини досить високий. Таким чином, овес часто (хоча і не навмисно) змішують з пшеницею під час росту, тому вівсяні продукти можуть мати певний вміст клейковини.

  • Тому у виробництві продуктів, що не містять глютену, зернові культури слід вирощувати поодинці та контролювати середовище вирощування.
  • Зернові культури слід збирати ретельно, а інші рослини з потенційним вмістом клейковини слід ретельно відокремити.
  • В ідеалі їх слід обробляти в інших приміщеннях та за допомогою інструментів, відмінних від клейковинної сировини. Якщо це неможливо, для запобігання перехресного забруднення необхідний високий рівень санітарії.
  • Ви можете прочитати, як такі продукти повинні бути марковані, на веб-сайті Служби громадського здоров’я Словацької Республіки (веб-адреса вказана в джерелах)

СТАТТЯ СТАТТІ: Міхаела Кубанкова

РЕСУРСИ:

КАМІНЕРО, А. та я. 2012. Дослідження метаболізму глютену у здорових людей показує наявність глютеназичної активності у фекаліях. У European Journal of Nutrition, vol. 51, с. 293-299.

ЛІПТАКОВА, Д. та ін. 2015. Вибрані розділи із загальної, харчової та харчової токсикології. ISBN 978-80-227-4406-5. 244 с.