Принцип 6: Встановлення процедур верифікації (HACCP)

Принцип 6. Встановлення процедур верифікації визначається як застосування методів, процедур, випробувань та інших оцінок, крім спостереження, для перевірки відповідності вимогам Система НАССР. Тобто, система була ефективно впроваджена і все працює правильно.
Перевірка складається з розробки ряду заходів, які повинні бути заздалегідь сплановані командою НАССР, щоб бути ефективними.
Існують різні способи здійснення цього планування залежно від особливостей компанії та способу її обробки документації та записів, отриманих з Система НАССР.
Але завжди повинна бути встановлена ​​процедура, яка включає основні аспекти, які регулюватимуть діяльність з верифікації. Це:

процедур

  • Які елементи системи потребують перевірки (КПК, системи спостереження, коригувальні заходи, критичні межі ...).
  • Як перевірити. Необхідно вказати дії, які потрібно здійснити.
  • Де це перевірено. Необхідно встановити пункти процесу, де будуть проводитися перевірки, із зазначенням їх точного місця.
  • Коли будуть проводитися випробування, встановлюючи їх періодичність.
  • Хто відповідає за їх проведення (персонал компанії та/або зовнішні експерти).

Результати запланованих заходів з верифікації повинні бути передані команді НАССР, щоб вона могла здійснити аналіз отриманих даних та запропонувати відповідні коригувальні та/або превентивні заходи керівництву компанії для обслуговування системи.

Діяльність з перевірки

Немає жодної діяльності для перевірки системи. Команда НАССР
Ви повинні вибрати метод або методи, які найкраще відповідають характеристикам компанії.
Найчастіше використовувані види діяльності показані на наступному графіку:

Внутрішня ревізія

Внутрішній аудит або аудит самоперевірки - один з найефективніших методів проведення перевірки Система НАССР. Це систематичний та незалежний огляд, щоб визначити, чи відповідають діяльність та їх результати запланованим планам, і чи ефективно вони виконуються та адекватні для досягнення цілей. (Регламент (ЄС) № 882/2004 про офіційний контроль).

Перевірка калібрування

Використовуючи вимірювальне обладнання, ви повинні вміти вірити, що його результати є надійними та точними.
Однією з процедур верифікації є перевірка правильної роботи вимірювального та контрольного обладнання компанії, тобто вона повинна бути перевірена, що вони правильно відкалібровані.
Правильно відкаліброваним обладнанням є те, що відповідає законодавчим специфікаціям, встановленим для кожного з них, і це калібрування зберігається з часом.
Отже, перевірка калібрування повинна забезпечувати засоби для перевірки того, що відхилення між значеннями, зазначеними вимірювальним та/або контрольним приладом, та відповідними значеннями вимірюваної величини менше максимальної допустимої похибки, визначеної у стандарт., регламент або конкретна специфікація адміністрації вимірювального обладнання.
Результат верифікації призводить до прийняття рішення у сенсі повернення до експлуатації, внесення коригувань, ремонту, погіршення стану або визнання обладнання застарілим. У всіх випадках вимагається, щоб перевірка була записана в письмовій формі та зберігалися записи приладів.

Аналітичний контроль

Аналітичний контроль є важливим для перевірки того, що технічні умови на продукцію, встановлені самою компанією та чинним законодавством у товарному листі, та гігієнічно-санітарні умови, як самого процесу, так і тих, що передбачені в різних планах, виконуються. передумов, з метою гарантування безпеки харчових продуктів.
Це винятково техніка перевірки, оскільки її результати виникають не відразу, а для визначення потрібно кілька днів.

Процедура аналітичного контролю повинна бути включена в офіційний документ із зазначенням:

  • Що буде проаналізовано: сировина, проміжний продукт, кінцевий продукт, робочі поверхні, робоче середовище ...
  • Хто відповідатиме за його проведення: власна компанія чи зовнішня лабораторія.
  • Як це буде зроблено: тип аналізу, кількість проб і частота.
  • Де це відбуватиметься: пункти відбору проб.
  • Якими будуть критерії прийнятності або посилання на них: їх може встановлювати сама компанія та чинне законодавство.

Результати повинні бути зібрані у відповідних записах.

Мікробіологічний аналіз

Мікробіологічний аналіз дозволяє оцінити мікробне навантаження елемента, що аналізується, щоб перевірити як безпечність харчових продуктів, так і прийнятність процесів.

З точки зору безпеки харчових продуктів можна зустріти різні типи мікроорганізмів:

  • Патогенні мікроорганізми, які роблять їжу непридатною для вживання.
  • Банальні мікроорганізми, які можуть псувати їжу, зменшуючи її комерційне життя до неприпустимих меж.
  • Індикаторні мікроорганізми, які допомагають виявити можливі проблеми в процесі та в сировині, яка
  • може призвести до проблеми безпеки харчових продуктів.
  • Корисні мікроорганізми або тому, що вони є невід’ємною частиною виробничого процесу (ферментовані продукти), або тому, що їх потрапляння в організм забезпечує сприятливий вплив на людину, яка їх їсть (пробіотики).

У всіх цих випадках слід перевірити, що всі вони знаходяться під контролем, протиставляючи результати аналізів раніше визначеним мікробіологічним критеріям.

Фізико-хімічний аналіз

Фізико-хімічний аналіз буде використаний для перевірки наступних аспектів:

  • Фізико-хімічний склад їжі, встановлений у виробничому листку: рН, активність води (aw) та окислювально-відновний потенціал (Eh).
  • Вміст поживних речовин, зазначений на етикетці: енергетична цінність і кількість білків, вуглеводів, цукрів, жирів, насичених жирних кислот, харчових волокон, вітамінів і мінералів.

Кількість добавок, що використовуються при формулюванні їжі, таких як консерванти, антиоксиданти, підсолоджувачі, штучні барвники, підкислювачі, серед інших, які повинні входити в діючий позитивний перелік добавок і не повинні перевищувати гранично дозволених кількостей.
Сенсорний аналіз

Сенсорний аналіз - це наукова дисципліна, яка використовується для запам’ятовування, вимірювання, аналізу та інтерпретації реакцій на ті характеристики їжі та матеріалів, коли вони сприймаються органами зору, слуху, смаку та дотику.
Цей тип аналізу не є важливим для перевірки Система НАССР, оскільки вони не аналізують параметри безпечності харчових продуктів. Однак багато компаній використовують їх для підвищення якості своєї продукції.

Він складається з набору методів, застосованих науковим шляхом, що дозволяють отримати надійні результати щодо реакцій, які почуття дають нам на їжу
Для цього використовується досвід підготовлених дегустаторів або учасників дискусій, які працюють так, ніби вони є інструментами, маючи можливість об’єктивно встановити відмінності. Однак його сенсорна здатність обмежена з часом, оскільки органи смакових рецепторів насичені. Крім того, умови навколишнього середовища можуть впливати на об’єктивність експерта і, отже, на відтворюваність вимірювань.
В даний час розробляються автоматизовані системи аналізу для вимірювання смаку, запаху ... та контролю якості їжі як під час виробничого процесу, так і в кінцевому продукті.
Існують міжнародні або національні стандарти, такі як UNE 87-017-92. Сенсорний аналіз. Методологія. Метод встановлення нюхово-смакового профілю, за допомогою якого визначаються як умови аналізу, так і інтерпретація їх результатів або словниковий запас, що використовується в них.

Огляд записів

Ще однією дією перевірки є перегляд записів, вироблених Система НАССР та передумова планує перевірити наступне:

  • Що впроваджено системи спостереження за КПК.
  • Те спостереження здійснюється із встановленою частотою.
  • Щоб результати були правильно записані та вжито відповідних коригувальних заходів.

Розгляд скарг та претензій

Перегляд скарг та претензій від клієнтів та органів влади також є діяльністю, яка дозволить перевірити придатність системи.
Переглядаються такі документи:

  • Записи інспекції органу охорони здоров’я, в яких зазначається ступінь відповідності компанії законодавчим вимогам щодо безпечності харчових продуктів, і, якщо це застосовно, коригувальні заходи, запропоновані інспектором для гарантування дотримання, та проміжок часу, протягом якого їх потрібно проводити.
  • Скарги та претензії споживачів та/або споживачів щодо товару, в яких розкриваються елементи товару, які сприймаються як негативні. Цей метод повинен бути задокументований як процедура компанії, щоб ця інформація отримувалась і оброблялась систематично. Існують різні способи збору цієї інформації, наприклад, через номер телефону служби обслуговування клієнтів, відділ скарг ...

Доступ до додаткового вмісту в розділі категорій та його записів Безпека харчових продуктів

Оцініть статтю

(два Голоси, середнє: 4.00 з 5)