Для більшості видів сирів майже непотрібно вказувати, з якого тваринного молока вони виготовлені. Чому ж тоді потрібен окремий клас для козячих сирів? Що ми про них знаємо і що відрізняє їх від усіх інших класів сиру?
Ми пройшли різні класи сиру разом із Тамасом Т. Надь, продавцем сиру, і стало зрозуміло, чому камамбер не може бути свіжим сиром, що таке поширений у пармезані та траппісті, чому ні м’який сир моцарела і який це буде гриб пліснявий сир . Для жодної з цих сімей тип молока не був важливим - максимум, чи було воно сирим або пастеризованим, - але сири, виготовлені з козячого молока, повинні класифікуватися в окремому класі. Для них характерна сезонність, адже поки малюк не буде відокремлений від матері навесні, сир теж не можна виготовляти з молока, оскільки малюк їх все з’їдає.
З козячого молока виготовляють усілякі сири - від свіжих сирів до пресованих. Їх форма дуже особлива - якщо ми бачимо сири, натиснуті на прилавок у відносно невеликих геометричних фігурах (піраміда, циліндр, трапеція), ми можемо запідозрити, що вони були виготовлені з козячого молока, пояснює він. Тамас Т. Надь - торговець сиром . Вони характеризуються своїм сильним характером, так само як козяче молоко легко розпізнати за смаком, а сири, виготовлені з нього, безпомилкові. Їх величезна перевага полягає в тому, що молочні алергіки також можуть споживати продукти з козячого молока.
Козині сири також відрізняються від продуктів з коров’ячого та овечого молока тим, що, коли останні загортають і поміщають у холодильник, вони починають швидко цвілі. Причиною цього є те, що сир живий, віддаючи тепло, в холодильнику холодно, а в сирному тісті гаряче. Таким чином, загорнутий сир поводиться як міні-холодильник, де всередині є тепло і пара, які конденсуються на верхівці шатру з фольги, а потім падають назад. Ця волога починає гнити сир. Процес, звичайно, не смертельний, ми можемо видалити запліснявілу кору, але гниль можна запобігти, перепакувавши їх кілька разів.
У випадку з козячими сирами, навпаки, хоча висока відносна вологість повітря у 85 відсотків вітається у всіх інших сирах, у випадку з козячими силами пара є ворогом, який постійно їх гниє. Ось чому козячі сири сушать і повинні зберігатися вдома без упаковки. Тому вони також характеризуються тим, що у них немає кори, вони покриті щонайбільше однією вологопроникною, деревним вугіллям або пряною скоринкою.
Рецепти козячого сиру на Тафельшпіце