Тиждень тому, 5 січня, у статті "Історія свині розгорнулася з історією людини" ми сьогодні анонсували статтю про те, як їли їжу під час правління
12. січня 2006 р. О 0:00 Соня МАКАРОВА
Повернемося на кілька століть, наприклад, до сімнадцятого. Як тоді виглядало щоденне меню багатих дворян? Вони сідали їсти за стіл двічі на день - переважно о одинадцятій і шостій годині. Було подано шість страв, останнє - кондитерські чи фруктові, і літр вина на людину. Вони мучили дітей десь окремо - в десять і п’ять. Меню складалося з тієї ж їжі, що і для дорослих - супу, молодої яловичини, телятини, баранини або баранини, курки чи курки, телятини із засмажки, дичини, птахів. Нарешті, дітям дали яблучну качку або шпинат, яйця чи буряк. Бідніша знать і плоти їли чотири страви і пили пиво. Але це не означало, що вони не були товстими, і вони їли його лише двічі на день. Тих, хто їв чотири рази, вважали дивними. Ми дізнаємось про це з медичної картки, яка також містить поради щодо схуднення. Товстим людям рекомендується багато фізичної та розумової праці, багато фізичних вправ та чутливе статеве життя. Вже на той час лікарі придумали, що найкраще їсти менше.
Великим поїдачем був імператор Рудольф II. Гік, покровитель, захисник наук, злий політик. Він повинен був правити Іспанією, але він не міг утримати угорську чи чеську корону. Він утримував кухарів, до яких він, як і алхімік, виявляв увагу. Якщо кухарі готували страви за імператорським смаком, їх підвищували до аристократичного статусу. Що їв Рудольф II. (1552 - 1612) та його підданих? У людей зазвичай був хліб, пиво, м’ясо, люди з імператорського двору в той час балували рідкісними смаколиками: інжиром, мигдалем, апельсинами. Рудольфу подобалися консервовані фрукти з цукром, привезені як спеціальність з Італії. З м’яса він і суди віддавали перевагу яловичині, телятині та баранині на додаток до дичини. Як делікатес м’ясо «рубали», що кухарі робили вручну та довго. Тому таке м'ясо називали "королівським" або "княжим".
У старих кулінарних книгах є рецепти вареників з телятини або баранини, яєць та спецій, які були приготовані або смажені. Готували їх також з грибів, сиру та риби. Великою рідкістю був цукор, який тоді використовував очерет, завезений з Кіпру, Північної Африки та Азорських островів. Він був дорогий. За сто кілограмів цукру платили стільки, скільки тримали нагодованих волів. Цукор часто використовували як пряність, його також додавали до м’яса, особливо до риби та соусів. Також вони готували різні кондитерські вироби у вигляді квітів, птахів та фруктових дерев.
Правила обіду застосовувались при імператорському та королівському дворах. Не доречно було спиратися ліктями на стіл, стискати, пити суп і видавати різні звуки, такі як полоскання горла та інші. Під час їжі не слід широко розкривати рот, перед випивкою кожен повинен витерти рот серветкою або краєм скатертини, особливо якщо пив із загальної чашки. Випивши, рот знову слід було витерти. Не дозволялося пити з повним ротом або розмовляти під час їжі. Правила забороняли кидати кістки на скатертину або під стіл і, якщо потрібно, лише під ноги. Слуга викопував кістки та залишки дерев’яним ножем прямо з ємності, з якої їли їжу.
До 16 століття люди також їли «благородне» руками. Вони брали їжу трьома пальцями, яких не дозволяли лизати чи втирати в одяг, лише в серветку чи скатертину. Вони їли кашу та супи ложкою, яких не лизали, а витирали нижньою стороною скатертини. М'ясо та хліб різали загальним ножем, деякі гості приносили своє на свято. Якщо на тарілці залишався рідкісний цукор, ніхто не дозволяв його лизати. Як вилки? Нібито близько 1700 року, усі "кращі" німецькі міщани їх уже мали. Однак, безумовно, відомо, що виделки спочатку використовувались для приготування м’яса, а не як частини столових приборів, і що у XI столітті венеціанська принцеса мала золоту виделку, яку вони вважали дуже аморальною. Коли принцеса захворіла, це мало бути покаранням за її єретичну виделку. У 16 столітті італійці їли фрукти та випічку виделкою. Королева Марія Медічі у Франції з виделкою в рукавичці. Спочатку дворяни також несли власні виделки до королівського двору, а також ножі, поки не стали частиною їдальні.
Надання зразків рецептів зажадало б багато місця, для інтересу ми пропонуємо рецепт «Королівського смаженого». Візьміть сиру телятину, візьміть від неї жирне м’ясо, а потім дрібно наріжте його разом з беконом, спеціями, гвоздикою та імбиром. Помістіть суміш у телячу діафрагму, оберніть її свіжою свинячою кишкою і випікайте на грилі або шпажці. Зріжте на місії, посипте імбиром і віддайте князям або іншим лордам. Ви також можете дати їм білок. Зніміть їх, розсічіть, помийте і дайте їм варитися. При частковому закипанні погана вода, вибирайте білок і готуйте в яловичому супі. Подавати в соусі.
Ну, я не наважуюсь відмовити цій страві в хорошому смаку.