Вони є таємничими помічниками, здатними додати навіть особливість, навіть специфічність нудним продуктам. Звичайно, з однією метою - поліпшити або посилити смак або аромат, а також додати ідеальної елегантності їжі. Саме мінливість цих так званих продовольчих службовців у кулінарній ієрархії перекладає спеції до елітного клубу. Сідайте на борт! Виїжджаємо до чарівного пряного пейзажу.

інгредієнти

Спеція - це аристократ на кухні, хоча її часто вважають слугою. Ви аристократ від народження, але стаєте джентльменом. Тому готове блюдо, присмачене спеціями, - справжній джентльмен на столі для гурманів. Однак лише якщо дотримуватися девізу спецій - лише трохи! Як ми знаємо, це дуже боляче.

Ми не будемо мати справу зі спеціями, які ми найчастіше зустрічаємо біля солянки на кожному столі, хоча вони заслуговують на окрему статтю. Чорно-білий, мелений і цілий, солодкий перець, кайєн і чилі або нові спеції. Ну, з іншого приводу.

Зараз ми пливемо в найекзотичніші куточки країни, що називаються Кореніна, де ми зустрічаємося з менш відомими у словацьких кухнях. Перший порт - це найдорожча відмінна пряність, діамант кулінарного мистецтва - шафран. За кілограм цієї спеції вони повинні зібрати від 100 до 150 тисяч ніжно-фіолетових квітів. Потім виріжте з них помаранчево-червоні шрами, яким дайте обережно висохнути, тоді як шрами збираються лише вручну. Тому шафран значно дорожчий за золото. Тільки для вашої інформації, найдорожчим і найкращим вважається іспанський шафран.

Порт шафрану

До яких страв можна додати шафран? Майже всі - рибні, м'ясні та овочеві страви. Просто ближче познайомтеся з ним, і він скаже вам, де він підходить. Увага! Що не можна приготувати без шафрану, - це міланський різотто, турецький імам, який втратив свідомість, знаменитий французький бульйоз або іспанська паелья. Тому не дивуйтеся жахливій кількості в ресторанах, де ці страви різняться. У всьому винен надзвичайний шафран.

Шафран для бідних є куркума. Сушений корінь куркуми на смак схожий на імбир. Він має пекучий характер і свіжий, стійкий аромат. Це насичений жовтий харчовий барвник і головний інгредієнт усіх сумішей індійського каррі. Він продається або у вигляді кореня, або у вигляді порошку. Неможливо приготувати індонезійські спеції без куркуми самбал.

Проміжний порт Sambal

По суті, це загальна назва гострих спецій, що використовуються в стравах з рису. І оскільки рис з найдавніших часів був основною їжею майже для половини нашої планети, самбал має давню історію. Звичайно, той, який ви придбаєте в магазині, ні в якому разі не можна порівняти зі свіжоприготовленим самбалом - двокомпонентним соусом. Перший складається з кайенського перцю (це найякісніший свіжомелений чорний перець), меленого імбиру та подрібненого насіння римської раски та кропу - все це половина чайної ложки та 2 чайні ложки меленої куркуми. З’єднуємо все в ступці і знову подрібнюємо. Ділимо його на дві рівні частини. У першу частину соусу додайте 2 дрібно нарізані цибулини, які ми обсмажуємо на вершковому маслі, щоб зробити їх напівпрозорими, плюс 2 зубчики подрібненого часнику, а потім змішуємо з половиною дрібно нарізаного свіжого огірка. У другу частину самбалу додаємо два середніх, очищених і дрібно нарізаних помідора. Нехай обидва соуси стоять при кімнатній температурі, щоб змішати всі інгредієнти та аромати. Обидві самбали подаються окремо з підготовленим рисом.

Гавань куркуми

Досить смішно, але куркума для бідних, як кажуть, імбир. Свіжий корінь імбиру має чіткий свіжий аромат. Його смак легко підживлюється і солодкий, а аромат нестійкий. Приймаючи велику дозу імбиру, ви відчуєте прилив «лихоманки» по всьому тілу. Свіжий імбир залишається в холодильнику два тижні. Свіже підходить не тільки до чаю, але і до рибного супу, бульйонів або страв з дичини. Як і лавровий лист, імбир потрібно видалити з готової страви.

У висушеному вигляді смак спеції сильніший і купувати її у великих кількостях не рекомендується. Як і шафран, його слід зберігати в добре закритому посуді. Для тіста для печива підходить мелений імбир. Наприклад, англійці безпосередньо залежать від цього. Це сталося в роки колонізації, коли з Індії вони привезли імбирний лимонад та імбирне печиво. І яке це було б суші без імбиру?!

Коріандрова гавань

Ласкаво просимо до більш ніж 3000-річної країни Коріандр, родовід якої поширюється на південь Європи та Близький Схід. Це одна з найдавніших і найпопулярніших спецій у кухнях світу. Адже вже в Старому Завіті написано, що небесна манна, яку Бог послав синам Ізраїлю, була «білою, як насіння коріандру. На смак він нагадував медові вафлі ". Наприклад, китайці вірили, що коріандр забезпечить їм безсмертя, і в середні віки ця рослина стала невід'ємним інгредієнтом любовних напоїв. Ну, коріандр - подвійна користь. Ми використовуємо листя з легкий анісовий присмак у салатах. Коріандр використовується переважно для маринування грибів та овочів, для хліба та копченостей, для приготування баранини та свинини та виробництва алкогольних напоїв. Коріандр мелений зберігає свої смакові якості до 6 місяців і є частиною індійської спеції каррі.

Гавань Кардамона

Насіння і плоди кардамонової «коробочки» - друга найдорожча пряність у світі після шафрану. Самі насіння кардамону продаються дуже рідко, найчастіше купуючи їх у меленому вигляді. Стародавні єгиптяни жували насіння кардамону як зубний біль. Греки та римляни використовували їх як парфуми. Індіанці розглядали кардамон як засіб від жирності. Навіть якщо кардамон зберігає свій гарячий смак і аромат до року, свіжомелений перець потрібно використовувати якомога швидше. Чи знали ви, що, незважаючи на те, що кардамон - це пряність Індії, чверть світового споживання припадає на Швецію? Дрібка цієї гострокровної спеції є невід'ємною частиною арабської міцної чорної кави, а також спеції каррі.

Карі проміжний порт

У перекладі з хінді каррі - це ароматний соус. Крім того, каррі - це м’ясо, риба, птиця чи овочі, вірні соусу каррі. Страви з індійського каррі завжди досить гострі. Суміш цих спецій називається масала. Я представлю рецепт класичного - гараммасала. Запікайте п’ять шматочків кориці, 1 склянку кардамону, півсклянки гвоздики, півсклянки римської малини, 4 столові ложки насіння кардамону і півсклянки цільного чорного перцю в духовці при 120 градусах протягом 30 хвилин. Спеції потрібно постійно помішувати, щоб вони не пригоріли. «Запечені» спеції подрібнюємо в ступці в ступці і виливаємо в щільно закривається ємність. Запах масали триває до 6 місяців. Щоб приготувати соус каррі, просто додайте щіпку приготованого таким чином масалу до основного соусу.

Порт анісу та іншої пікантності

Аніс часто використовують для ароматизації алкогольних напоїв, таких як анісове або грецьке узо, або рибних супів та морепродуктів. Також він чудово підходить для м’ясних маринадів. Орегано, розмарин і естрагон чудово доповнюють смак м’ясних страв. Чи знали ви, що майоран - це одночасно м’ята і пряність? Ця лікарська рослина широко використовується в багатьох кухнях світу. Він є частиною сумішей спецій в Іспанії, Італії та Франції. Висушене, свіже та заморожене використовують для ароматизації страв. Однак ми додаємо його лише після приготування їжі, інакше вона пригорить. Мускатний горіх, у свою чергу, пом’якшує смак кожного соусу.

Природа створила для нас прекрасний сад спецій. В даний час ми вже не дивуємося кількості рослин, які додають пікантності нашій їжі. Однак є ще одна абсолютно дивовижна «спеція» - з устриць. З нього готують знаменитий устричний соус. Він особливо популярний на Сході, особливо в тайській кухні, де його подають зі свининою. Неймовірно, як тайські кухарі можуть сміливо поєднувати морепродукти та свинину.

Повернувшись з подорожі до Коренінова, сповнені емоцій та інформації, не бійтеся експериментувати на своїй кухні. Але не забувайте про золоте правило - менше, іноді більше!