Нещодавні логіни

Пам'ятки

Однією з найпопулярніших солодких страв у світі є морозиво. Його внесок у світову економіку оцінюється в мільярди доларів щороку. Однак температурні умови для їх виробництва та транспортування, щоб вони потрапили до споживача в хорошому стані, є аспектом, який зазвичай залишається непоміченим для покупців, незважаючи на те, що процес залежить від цього.

збереження

Найчутливіші варіанти продуктів, такі як конуси, бутерброди та інші нові презентації, обмежені максимальним терміном зберігання від шести до дев'яти місяців

Витоки морозива сягають китайської цивілізації, звідки дослідник і мандрівник Марко Поло представив його західному суспільству. До 2014 року, згідно з наявною інформацією, галузь морозива в Мексиці мала ринкову вартість 850 мільйонів доларів, тоді як на всій території країни існував реєстр із 428 тисяч установ, призначених для продажу цієї продукції. З компаній, що займаються цим бізнесом, 80 відсотків - малі та середні. Щодо споживання, цифри показують, що в середньому мексиканці щороку споживають два літри морозива на душу населення.

У світовому контексті до 2012 року він вважався товарною категорією, що приносила близько 7 мільярдів доларів щорічних продажів. Слід зазначити, що в країнах, де клімат переважно холодний, споживання морозива вище. У Швеції чи Норвегії вони споживають до 18 літрів на рік, тоді як у США та Новій Зеландії споживання становить 22 літри на рік.

Морозиво - це продукт, який міцно пов’язаний із задоволенням, задоволенням, смачністю, вечірками та хорошим життям. Щоб забезпечити доступ до споживачів із такими асоціаціями цілими - а також для забезпечення цілісності продукції - дистриб’ютори та роздрібні продавці повинні ретельно стежити за підтриманням холодного ланцюга.

Морозиво, яке зберігається при належній температурі, може забезпечити термін служби 12-24 місяців. Найчутливіші варіанти продуктів, такі як конуси, бутерброди та інші нові презентації, обмежені максимальним терміном зберігання від шести до дев'яти місяців.

Згідно з останньою інформацією, більша частина морозива, що продається в США, виробляється та продається на регіональному рівні, що дещо зменшує проблему збереження холодного ланцюга протягом усього процесу розподілу; однак на будь-якій стадії ланцюга існують потенційні перешкоди для утримання продукту в межах належного діапазону температур.

Зберігання будь-якого швидкопсувного продукту при належній температурі завжди вимагає обережності при поводженні та транспортуванні з моменту його виробництва до споживання. У випадку з морозивом дотримання вимог, які вимагає його холодний ланцюг, є надзвичайно важливим через саму природу продукту.

Морозиво складається з ряду основних інгредієнтів: повітря, води, цукрів, жирів, білків (із твердих речовин молока, у випадку традиційного морозива), стабілізаторів та емульгаторів, ароматизаторів та фруктів та барвників. Ця складна суміш компонентів робить якість продукту особливо чутливою до змін температури.

Повітря може становити половину або більше об’єму морозива; З цієї причини кількість і розподіл повітря у всьому продукті значною мірою визначає його текстуру. Як правило, вода вносить приблизно від 60 до 70 відсотків ваги продукту. Коли морозиво має рекомендовану для споживання температуру - від -20 до -18 градусів Цельсія–, від 80 до 85 відсотків вміщеної в ньому води заморожується, що також сприяє його текстурі.

До факторів, що впливають на смак і консистенцію морозива, належать підсолоджувачі, жири та фрукти. Цукор може включати - окремо або в поєднанні - такі елементи: сахарозу, глюкозу (іноді застосовують у поєднанні з фруктозою) або лактозу. Одним із ефектів цукрів є їх вплив на в’язкість та кристалізацію продукту; наприклад, сахароза та глюкоза (сироп) діють як антикристалізуючі агенти.

Жири впливають, крім текстури, на деякі фізичні властивості морозива. Жири забезпечують їх характерний приємний смак, насиченість та харчову цінність. Його включення значною мірою визначає смак і структуру сортів морозива, до яких воно додається.

Білки, з іншого боку, надають морозиву кремову консистенцію. Крем зазвичай виготовляють із певного типу молока, будь то свіже, згущене, сухе або молочні суміші (суміш твердих речовин молока та немолочних білків). Ці продукти на основі молока вносять свій внесок у структуру морозива та впливають на його консистенцію як в кремоподібності, так і в його твердості. Через явище, відоме як утворення мембрани жирових кульок, білки допомагають підтримувати цілісність морозива під час зберігання та його харчову цінність.

Стабілізатори та емульгатори, як випливає з назви, стабілізують продукт; їх зазвичай використовують у низьких концентраціях. Гідроколоїди або камеді - типовий стабілізатор, основною характеристикою якого є здатність зв’язуватися з водою. Переваги стабілізаторів включають підвищену стабільність і в'язкість. Вони також допомагають продукту утримувати повітря під час виробничого процесу та сприяють утворенню крижаних стрижнів, які уповільнюють утворення кристалів льоду. На додаток до цього, вони надають кінцевому продукту дрібну і кремову текстуру, яка має хороші плавильні властивості, що запобігає розділенню декількох інгредієнтів при нагріванні продукту.

Інша добавка, емульгатори, зменшує так звану міжфазну напругу між незмішуваними оліями та водними фазами. Це покращує розподіл жирових кульок і спільно зі стабілізатором контролює деемульсацію, яка відбувається під час процесу плавлення. Емульгатори також забезпечують ряд переваг, пов’язаних з розподілом жиру, вмістом повітря, стійкістю до усадки, а також гладкістю та консистенцією. Так само вони допомагають у виробничому процесі при екструзії морозива під час заморожування.

Виробництво та дистрибуція
Важливим аспектом виробничого процесу є затвердіння продукту. Під час виготовлення загартовування - це безперервний процес, який здійснюється шляхом пропускання суміші продуктів через вентильований тунель, температура якого нижче -35 градусів Цельсія. Коли суміш досягає пакувального контейнера, вона швидко охолоджується до температури нижче -15 градусів Цельсія, щоб запобігти утворенню кристалів льоду. При цій температурі, як було зазначено вище, більша частина води в суміші заморожена, що оптимізує якість продукції під час зберігання.

З цього моменту слід уникати теплових ударів. Це пов’язано з тим, що коливання частки замороженої води та рідкої води спричиняють утворення кристалів усередині продукту. Згадані вище гідроколоїди уповільнюють ріст кристалів і зменшують ефект удару. За ідеального сценарію морозиво слід зберігати при температурі -28 градусів Цельсія, з максимальними коливаннями не більше 2 градусів Цельсія, вище або нижче цієї точки.

На етапі розподілу морозиво слід зберігати нижче -25 градусів Цельсія. Однак у торгових точках допустима дещо вища температура. Насправді, згідно з рекомендаціями, встановленими деякими компаніями-виробниками, вітрини можна підтримувати при температурі до -22 градусів Цельсія, враховуючи, що найвища температура не повинна перевищувати -20 градусів Цельсія.

У макеті універмагу молочні та заморожені продукти, як правило, розміщуються ззаду, тому для більшості споживачів це останні речі, які потрібно взяти перед від’їздом. Однак, як тільки вони виходять з магазину, їм зазвичай потрібно пройти певну відстань, перш ніж повернутися додому, і покласти морозиво в морозильну камеру. Отже, чим холодніший товар перед виходом з магазину, тим більшим і кращим буде задоволення покупця. Крім того, чим холодніше зберігається виріб, тим більша ймовірність його продажу в разі тимчасової проблеми з вітриною або холодильною системою.

Важливість холодного ланцюга
Під час повного процесу транспортування, при якому продукт передається з рук виробника продавцю, правило є простим і добре відомим: жодного разу продукт не повинен бути вище максимально допустимої температури, яка становить 20 градусів Цельсія. Цього можна досягти, лише якщо температура повітря під час транспортування підтримується на рівні 25 градусів Цельсія або нижче, якщо вона повинна бути адаптована до температурного обміну, коливань повітря, відкривання дверей, циклів розморожування тощо.

На кожному етапі процесу слід уникати теплових ударів, які сприймаються як будь-які коливання температури, що згубно впливають на текстуру продукту. Якщо температурі морозива дозволено переходити з теплої на холодну і повертатись на теплу, яким би малим не був діапазон температурних змін, текстура продукту буде безповоротно пошкоджена. Слід мати на увазі, що чим менший розмір упаковки морозива, тим більша його схильність до термічного удару.

Чи збережеться якість морозива, залежить від історії співвідношення часу і температури. Кожен крок холодного ланцюга впливає на історію продукту; Будь-яке його порушення призведе до непоправної шкоди, поставить під загрозу задоволеність споживачів і може призвести до втрати товару.

З інформацією від Hill Phoenix